Kada pomislimo na Istru, štošta nam pada na um: sasvim poseban i čaroban spoj mediteranskog plavetnila i smaragdno zelenog otočja Brijuni, kao i njezina zelena plodna unutrašnjost – osamljeni kašteli na uzvisinama, drevni amfiteatar u Puli, tartufi iz tajanstvenih motovunskih šuma, kamenice iz hrvatskog fjorda, Limskog kanala, burom odnjegovani istarski pršut nakon kojeg dobro rashlađena malvazija ili teran u svakom gutljaju navješćuju gotovo blagdansko ozračje istarske svakodnevice, maslinovo ulje čija je slava već odavno prešla granice ovog poluotoka, važnog kamenčića u ogrlici Mediterana… No, nekima će uza sve to pasti na pamet i gorka poslastica – šparoga.
Šparoge su mladi izdanci biljke iz porodice ljiljana koje rastu iz dugovječnih podzemnih podanaka, a beru se isključivo ručno. Francuzi smatraju da je najbolja šparoga na svijetu njihov Argenteuliski komorač s bijelom stabljikom i ljubičastim vrhom. Svaka regija u Europi poznata po uzgoju šparoga – Argentuil (područje nadomak Pariza), Lauris (Provansa), Fribourg (Švicarska), Schwetzingen (Njemačka), Bassano del Grappa (Italija) ili Norfolk (Engleska) – tvrdi da su upravo njihove šparoge iznad svih drugih. Pa zašto onda tako ne bi bilo i s našom, istarskom? Ovom pričom, svakako prednost dajemo, divljim ili samoniklim.
Bodljikavo i često nedostupno granje svakog proljeća rađa gorkastu deliciju. Ta ukroćena goropadnica na tanjuru se rado ljubi s jajima, pršutom ili slaninom, prožima s rižotom ili pak pretvara u umak, ali i na još mnoge načine izaziva kulinarsku maštu. Tako se, na primjer, u restoranu palače Lešić Dimitri u starom gradu Korčuli, blanširane šparoge poslužuju s mariniranim povrćem i poširanim prepeličjim jajima, sve lijepo složeno na preprženom tostu.
Šparoge su iznimno bogate vitaminima i mineralima, imaju detoksikacijski učinak na organizam, uravnotežuju probavu. Šparogu je ljekovitost proslavila kroz povijest – u staroj Kini, još 3000 godina prije Krista, bila je tražena kao lijek protiv suhog kašlja i bolova u nogama, pa su je obilato koristili u pripremanju kupki. U Francuskoj su je hvalili kao diuretičko sredstvo koje ima moć rastvaranja bubrežnih kamenaca, a još iz 15. stoljeća prati je poseban kompliment da djeluje kao afrodizijak. Šparoga sadrži glutation, jedan od najsnažnijih antikancerogena i antioksidansa koji sprečava oštećenja DNK-a. Doista, vrijedi se zbog svega toga malo i pomučiti prilikom berbe, onih divljih, samoniklih biljaka, stručno nazvanih – Asparagus acutifolius.
U Istri ih ima posvuda, samo ih treba znati pronaći. Prvo što ćete vidjeti je bodljikavi grmić ili „šparožina“ koja često krasi bukete cvijeća, a mlade sočne šparoge nalaze se neposredno uz nju. Pojavljuju se s prestankom hladnog zimskog vremena i prvim jačim suncem, baš kao i zmije koje se bude iz zimskog sna i hvataju njegovu toplinu, stoga pri branju budite oprezni. Trga se samo gornja polovica mlade stabljike, točno na dijelu gdje sama, bez problema, puca. Davnih dana, šparoge su brali „istarski pastiri“ i tako pomagali težačko kućanstvo. Kućama su donosili snopove divljih šparoga vezanih brnistrom, još jednom ikonom istarskog krajolika. Jedno simpatično praznovjerje govori da berač mora pojesti sirovi vršak prve šparoge koju ubere na početku sezone, jer će samo tako izbjeći opasnost od zmija u svim kasnijim pohodima…
Divlja šparoga je toliko ukorijenjena u životne navike istarskog čovjeka da gotovo da i nema obitelji kojima branje nije omiljena rekreacija koja završava slasnim i zdravim obrokom. Sretnete li kojeg berača rado će vam odati pokoju tajnu vezanu uz njegovo dugogodišnje iskustvo. Na primjer, kako ćete prepoznati svježu šparogu? Stabljika joj se ne savija, ako je lagano zagrebete iz nje će izlaziti sok svjetlo-zelene boje. Dobit ćete i savjet da ih čistiti treba samo laganim ispiranjem u vodi, a iako se svi hvale kako su ih jeli ovako ili onako spravljene, mnogima su najbolje najjednostavnije pripremljene, samo sa svježim domaćim jajima – čuvena je to fritaja. Ipak, svoj omiljeni način polako ćete otkriti sami…
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Kreacije u tanjuru: Jasminka Bojanac (Gatto Nero )
