Kušali smo juhe sa svih strana svijeta: od europskih bouillabaissea, gazpacha i boršča, preko dalekoistočnog trolista (miso, laksa, pho), pa sve do najbizarnijih poput juhe od tigova penisa ili one od pilećih testisa
Kaže se da je juha vrlo slična obitelji. Svaki sastojak poboljšava okus ostalih, svaka vrsta ima zajedničke osobine ali i vrlo specifične različitosti, a da bi ostvarila svoj potpuni potencijal i razvila puni okus, treba se dugo krčkati. Bilo kako bilo, to jelo koje nikog ne ostavlja ravnodušnim (mnogi ga obožavaju, a neki i mrze), rašireno je svijetom u svim mogućim varijantama. Neke su juhe univerzalne i dobro poznate u većem dijelu svijeta, a neke samo na pojedinim kontinentima. U Europi svi dobro poznajemo one temeljne – pileću, goveđu i povrtnu – dok svi drugi kontinenti imaju svoje specifične vrste, s obzirom na ono što raste i uzgaja se u određenom podneblju te ovisno o kulturološkim prilikama i religioznim pravilima. Osim toga, postoje i vrlo neobične juhe, odnosno nekonvencionalni sastojci koji se rabe u juhama.
Arheolozi vjeruju da prva juha datira iz 6000. godine pr. K. i da je bila spravljena od mesa nilskoga konja. Prema izvještajima Sir Samuela Bakera, istraživača iz 19. stoljeća, okus joj je bio bolji od slavne kornjačine. Meso nilskoga konja, njegova masnoća i koža zajedno su se prokuhavali da bi se dobila zelenkasta masna tekućna, a prema Bakeru, čak je i glava, natopljena octom, bila ukusna. Danas su različite verzije te juhe dostupne u različitim restoranima, od Francuske do Singapura. Gledajući čisto faktografski, juha je prvenstveno tekuća hrana koja se obično poslužuje topla ili vruća, ali može biti hladna, pa čak i ledena. Uobičajeno se dobiva kombiniranjem sastojaka mesa ili povrća s temeljcem ili vodom. Vruću juhu dodatno karakterizira kuhanje krutih sastojaka u tekućinama u loncu dok se arome ne ekstrahiraju, tvoreći juhu. Radi se o jelu sličnom varivima, a u nekim slučajevima između njih i ne postoji jasna razlika, premda u pravilu sadržavaju više tekućeg dijela. U tradicionalnoj francuskoj kuhinji juhe se svrstavaju u dvije glavne skupine – bistre i guste. Utvrđene francuske klasifikacije bistrih juha su bouillon i consommé, dok se guste juhe klasificiraju ovisno o vrsti sredstva za zgušnjavanje, najčešće škrobnog povrća poput bundeve, krumpira i mrkve.
Vjerojatno najpoznatija francuska juha je bouillabaisse, inače rođak našeg gospodskog brudeta (građanska vezija popularnog ribarskog jela). Najbolje verzije te, za ljubitelje morskih okusa apsolutno najbolje juhe, može se naći duž Azurne obale. Radi se o provansalskome jelu od ribe, podrijetlom iz Marseillea, koje se istovremeno drži i juhom i varivom. Bouillabaisse je navodno nastao tako što su lokalni ribari tražili način da iskoriste neuglednu ribu „od kamena“, koju nisu uspjevali prodati na tržnici. Da se ne bi brkao sa soupe de poisson (rjeđa riblja juha) ili bisqueom (glatka, kremasta juha na bazi rakova), bouillabaisse se razlikuje u korištenju riba bogatih kostima i niza bilja. Temelj joj se sastoji od ribe i morskih plodova, češnjaka, maslinovog ulja, šafrana, korice naranče i rajčice, s većim komadima bijele ribe, školjaka, kozica, a ponekad i škampa. Jelo se dovršava umakom rouille od crvene paprike i komadom hrskavog kruha. Tu deliciju najbolje je probati u Marseilleu.
Francuzi su svijetu podarili i popularnu juhu od luka (soupe à l’oignon) koja se spravlja od mesnog temeljca i luka, a često poslužuje gratinirana s krutonima ili većim komadom kruha prekrivenog sirom (najbolje comté) koji pluta na vrhu. Francuska juha od luka može se poslužiti kao obrok sam po sebi ili kao predjelo. Povijest joj seže do barem u rimsko doba, kada je bila vrlo popularna. Tijekom povijesti na tu se juhu gledalo kao na hranu siromašnih, jer je luka, koji se lako uzgaja, bilo u izobilju. Moderna verzija ove juhe potječe iz Pariza 18. stoljeća, u obliku od goveđe juhe i karameliziranog luka. Recepti za juhu od luka jako se razlikuju. Premda je tekućina obično mesni temeljac, može biti i jednostavno voda. Može se dodati i mlijeko, zgusnuti jajima ili brašnom… Općenito, recepti navode da luk treba kuhati polako, tako da se postupno karamelizira. Na koncu se dodaje vinjak, sherry ili bijelo vino.
Piše: Edo Franić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
