Ovo je priča o dvije namirnice koje u kuhinji mogu stvarati čuda. U to nas je dodatno uvjerio i chef Vinko Frlan u Stanciji Kovačić ponad Opatije pripremivši nam zanimljivi meni inspiriran upravo maslacem i medom…
Priča govori da su tehniku spravljanja maslaca posve slučajno otkrili rani putnici u hladnim zemljama; mlijeko koje se na dugim putovanjima prenosilo na konjskim leđima zbog neprestanog se mućkanja pretvorilo u maslac. Maslac načinjen od kravljeg mlijeka uobičajen je u većini zemalja, premda se u Grčkoj koriste kozje i ovčje mlijeko, u Italiji ponekad mlijeko od vodenog bivola, u Africi devino, a mlijeko jaka na Tibetu. Maslac daje gustoću, viskoznost i, prije svega, jedinstven okus mnogim jelima. Izbor maslaca za kuhanje obično je stvar ukusa, no neslani laktozni maslac je omiljena vrsta za mnoga slana jela zbog nekoliko razloga. Odsutnost soli je prednost jer dopušta kuharu više nadzora nad okusom gotovog jela. Slatki (od vrhnja) je pak, kako samo ime i govori, pogodniji za kolače i slatka jela. Maslac je osnovni sastojak u mnogim klasičnim receptima za umake. Najjednostavniji je a la meuniere, koji se sastoji od rastopljenog maslaca s malo soka od limuna. Uz brašno, maslac je temelj za bešamel. Klasičan primjer umaka s maslacem su beurre blanc i beurre noir. Prvi se sastoji od bijelog vina, ljutike, punomasnog vrhnja i naravno maslaca, a drugi od kapara, peršina, limuna i crnog papra. Oba se savršeno nadopunjuju s kvalitetnom kuhanom bijelom ribom.
Maslac može od običnog jela napraviti pravo malo remek-djelo koje se prepoznaje u okusu. Gastronomija kojoj se klanjaju i uvažavaju u svjetskim razmjerima dolazi iz zemlje u kojoj je vino prehrambeni proizvod, za desert se poslužuju sirevi, a gdje je maslac uzdignut na pijedestal i postao gotovo nacionalni simbol. Riječ je, naravno, o Francuskoj. Francuska kuhinja poznata je po svojoj eleganciji i finoći. U njoj se rijetko koriste masti i rijetko kad se nakon obroka osjeti neugodna težina i osjećaj da smo se prejeli. Jela se zamašćuju maslacem, a čak i tada se na kraju, prije samog serviranja, uklanja suvišak masnoće. Neki čak idu tako daleko, pa kažu da su tri tajne francuske kuhinje: maslac, maslac i – maslac. Nutricionisti nas itekako znaju zbuniti. Često neku hranu ističu kao zdravu, a već mjesec dana kasnije navodi se kao opasna za zdravlje. U jednom trenutku deblja, a onda ipak uravnotežuje prehranu i daje potrebne zdrave supstance. Nekad s njom treba krajnje oprezno, a nekad ne treba mariti za njeno doziranje.
Maslac je u tom kontekstu preživio sve i svašta. Još donedavno, margarin se smatrao njegovom kvalitetnom zamjenom. Zagovornici teze da maslac deblja to su odmah prihvatili, no novija istraživanja u Švedskoj pokazuju da se prekomjerna tjelesna težina stanovništva povećala za 50 % otkako je pokrenuta kampanja u korist „light“ proizvoda! Maslac, kao zasićena masnoća, daje našem tijelu sva potrebna hranjiva svojstva i stvara osjećaj sitosti. On je sigurno prirodniji proizvod od margarina koji se uvelike oslanja na boje i druge aditive kako bi od sivkastog neprivlačnog namaza postao konzumentima atraktivniji. Maslac je i izvrstan začin, a ako ga se kombinira s nekim biljem ili začinima, njegov začinski potencijal još je veći. Srdele, hren, estragon, vlasac, bosiljak, čili…samo su dio izbora za pripremu slanog maslaca. Na primjer, za Mediteranski maslac pomiješajte maslac, kapare, srdele, češnjak, sok od limuna, sušene rajčice, te sol i papar po ukusu, ostavite na hladnom mjestu oko jedan sat i kada se okusi razviju, poslužite u obliku kuglica uz teletinu, piletinu i plodove mora. A da biste napravili kuglice kotrljajte male komadiće između dvije drvene daščice…
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
