Mnogi otkrivaju da je vino sjajna nadopuna pizzi. Kiselost i tanini sjajno „režu“ masni sir i uravnotežuju kiselinu umaka od rajčice te ujedno pojačavaju okuse oba ta ključna elementa pizze
Čovjek se budi u bolničkoj sobi i shvaća da je sam. Ne zna kako je tu stigao. I dok se pokušava sjetiti što se dogodilo, zvoni telefon uz krevet. Javlja mu se liječnik i kaže: „Imam loše vijesti. Jako ste bolesni. Nakon što ste jučer kolabirali, napravili smo više pretraga i sad imamo rezultate. Bojim se da imate ptičju gripu, ebolu i da ste pozitivni na HIV, hepatitis i koronavirus“. Zapanjen, čovjek pita liječnika: „I što sad? Što ćete napraviti?“. „Za početak vas stavljamo na striktnu pizza dijetu“, kaže liječnik. „Hoće mi li to zaista pomoći?“, pita nesretnik. „Ne, ali to je jedina hrana koju vam možemo gurnuti ispod vrata“. Postoje mnogi vicevi na temu pizze, koji se gotovo uvijek temelje na njezinu obliku i nadjevima. Ne čudi, jer se s velikom sigurnošću može reći da je pizza jedno od univerzalno najdražih jela, kako među djecom, tako i među odraslima. Usput, najviše pizza po stanovniku godišnje pojedu Norvežani (11), iza kojih slijede Amerikanci (u prosjeku malo manje od 10).
Tajna univerzalnosti pizze zasigurno počiva baš na raznovrsnosti njezinih nadjeva, zbog čega svatko može neći nešto za sebe – od djece, preko mesoždera i vegetarijanaca, pa do “nastranih osobenjaka” (da, naravno, radi se o pizzi s ananasom, koju ne vole niti oni koji obožavaju ananas). No, kod sparivanja pizze s pićima, naše se univerzalno društvo beskompromisno dijeli na dva tabora – pobornike piva i zagovarače vina. Tu sad moramo zanemariti neke neobične trendove, poput onog s prijelaza 70-ih na 80-e, kada se u zagrebačkim pizzerijama uz pizzu rado pilo ledeno mlijeko (začudo, izvrsna kombinacija).
Statistika općenito kaže da se pivo ili vino preferiraju prema tome radi li se o vinorodnoj pokrajini ili ne. U nas se uz pizzu u pravilu pije pivo (logika: zasitna je i masna, pa ju treba dobro zaliti), dok Talijani, dakle autohtoni narod kad je pizza u pitanju, uglavnom piju vino. To je i logično, jer su Hrvati po konzumaciji piva po glavi stanovnika 10. u svijetu, a Talijani tek 42. Na listi konzumacije vina, mi smo 17., a Talijani 7. No, to izgleda ništa ne znači, jer se trend u zemljama i regijama pivoljubaca posljednjih godina mijenja – u korist vina. Opet postoji neka logika. Naime, mnogi otkrivaju da je vino sjajna nadopuna pizzi. Kiselost i tanini sjajno „režu“ masni sir i uravnotežuju kiselinu umaka od rajčice te ujedno i pojačavaju okuse oba ta ključna elementa pizze.
Naravno, spoj pizze i vina, premda sada dolazi u prvi plan, nije ništa nova. Poput slanine i jaja, keksa i mlijeka ili cigare i konjaka, neke su stvari u životu upravo zamišljene da budu zajedno. Iako danas, zahvaljući gourmet pizzama, nadjeva ima jednako koliko i vrsta vina, pa i tu stvari mogu postati malo komplicirane. Da bismo vam pomogli da pronađete savršeno vino uz svoju omiljenu pizzu, pokušali smo logički napraviti neke parove u kojima će pizza profitirati od vina, odnosno vino od pizze. Posao nam je bio olakšan jer za dobro poznate pizze, koje smo uzeli u obzir, već postoje neki savršeni parovi, premda ni oni nisu „sveto pismo“ (vlastito nepce je ipak ultimativni kriterij).
Za klasičnu napolitansku pizzu s rajčicom, mozzarellom i jednostavnim nadjevima, naravno pečenu u peći na drva, tako će najbolje odgovarati vino lijepe kiselosti i s puno sviježih voćnih nota. Talijani će takvu pizzu rado pratiti i crvenim vinima – barberom, sangioveseom lakšeg stila ili čak sicilijanskim frappatom, a Francuzi beaujolaisom, dok će u nas sjajno poslužiti kakav moderni teran, istarska kupaža terana i borgonje, odnosno neka pitka slavonska frankovka. Pizza pretpostavlja opušteni i nepretenciozni način jela, pa parovi s vinom najbolje funkcioniraju ako izaberete neko ne odviše ambiciozno vino. Tako je pametno spariti svjetlija crvena vina, rosée od nekih zanimljivih sorti, pa čak i macerirana vina (poznata i kao narančasta). Možda ćete uspjeti i s moćnim cabernet sauvignonom ili rustikalnim plavcem, ali riskirate izgubiti lakoću te opuštenost i neformalnost obroka, pa ih valja rabiti opreznije, za određene vrste pizza. Takva teža, tamnija vina nadjačat će hranu, a njihovi tanini reagirati s proteinima na jeziku i stijenkama usta, naglašavajući gorčinu i isušujući nepce. Osim toga, tanini se tu mogu sukobiti s razinama kiselosti u umaku od rajčice, ostavljajući metalni okus u ustima. Ne slučajno, ta se vina radije preporučuju uz mesna jela ili bogate tjestenine i rižota, kod kojih se tanini vežu na proteine hrane i čine se mekšima.
Ljepota pizze (budimo iskreni, u pizzi postoji puno ljepote) je ta što je u osnovi prazna ploča kad je u pitanju sparivanje s vinom. Vrlo je malo vina koja se ne mogu prilagoditi od vatre drveta lagano zagorenoj korici, topljenome siru i zavodljivome umaku od rajčice. Zabava počinje kada se u obzir uzmu nadjevi koji parove pizza i vina mogu usmjeriti u različitim smjerovima – bijelom, crvenom vinu ili pjenušcu. Gotovo sve vinarije u svijetu, pa tako i u nas, imaju kvalitetne linije vina pristupačnih cijena, s bocama koje se lako prilagođavaju raznovrsnoj hrani. Većina tih vinarija proizvodi široki raspon vina, pa je i unutar jedne robne marke jednostavno pronaći vino za svaku vrst pizze. Na koncu, kod spoja pizze i vina ne treba brojati kalorije, kao uostalome kod bilo kojeg sparivanja s pizzom. Jedna velika zvijezda (nije uopće bitno ime, jer može biti bilo tko), koja itekako pazi na svoju liniju rekla je: „Naravno da se i ja ponekad počastim. Jednom mjesečno priuštim si pizzu i crno vino, a možda i neki desert, ali to je to“. Srećom, većina nas nismo zvijezde, pa ipak možemo „griješiti“ malo češće…
Pizza & vino: mali vodič
Vrsta pizza ima na stotine, ponajviše stoga što na svakome kontinentu ali i u svakoj zemlji postoje stanovite specifičnosti, ponajviše određene popularnim lokalnim namirnicama, prevladavajućem stilu kuhinje i ukusu jelaca. Autentične napuljske pizze (pizza napoletana) obično se rade od rajčice i sira mozzarella. U prijedlozima sparivanja pizza s vinom povodili smo se najpopularnijim vrstama pizza u nas (i njihovim specifičnostima) te vinima s vinskih karti boljih pizzerija. Budući da jelovnici domaćih pizzerija često popisuju i po stotinu vrsta, neka od temeljnih pizza može predstavljati smjer za sparivanje. Uz to, ne treba zaboraviti niti vlastiti ukus, jer će on ionako biti glavna smjernica za sparivanje vaše omiljene pizze s vinom.
Margherita
Prosecco i uopće pjenušci sjajno će se složiti s većinom pizza, ali savršeni će biti uz Margheritu napolitanskog tipa. Budući ta pizza rabi jednostavne i klasične okuse dominantne rajčice, kremaste mozzarelle i mirisnoga bosiljka, idealna je i za vina slabijeg ili srednjeg tijela. Živahni okusi lakšeg sivog pinota i njegov nježni biljni karakter sasvim su dovoljni da istaknu slasne okuse Margherite, bez da ga nadjača. Također će dobro poslužiti i kakav lijepi, suhi rosé, dok treba izbjegavati snažna vina poput cabernet sauvignona, shiraza ili plavca. No, za one koji piju isključivo crveno vino, idealan će izbor biti grenache (ne vjerujemo da će se vino te sorte naći u domaćim pizzerijama), a poslužit će i bilo koje lakše crveno vino.
Quattro formaggi
Lagani sivi pinot bit će odličan pratitelj i ove pizze. Svojim jakim citrusnim notama sjajno „reže“ bogate, masne sireve. Uz pizze temeljene na sirevima i umaku od rajčice, gdje umak, zbog svoje kisele note i intenzivna okusa, postaje središnja točka kod sparivanja s vinom, neki inozemni izvori preporučuju GSM (mješavina grenachea, syraha i mourvèdre) ili Rosso di Montepulciano, koji će se teško naći u domaćim pizzerijama. Jednostavna pizza od sira može biti blago kisela zbog umaka od rajčice i često ima tanki sloj ulja iz rastopljenog sira, ali joj okus obično nije intenzivan. Zato će se s njom sjajno složiti lagano aromatično crveno vino, poput crnog pinota. Okusi crvenog voća u tom vinu podudaraju se s voćnim notama umaka od rajčice, dok su njegove kiseline dostatne da „probiju“ ulje.
Pepperoni/kulen
Slatka crvena vina slabijeg (lambrusco), srednjeg (valpolicella) ili punog tijela (crni muškat, porto) odlično gase pikantnost kobasica, kulena i sličnih suhomesnatih proizvoda začinjenih ljutom crvenom paprikom. U nas ima lijep izbor poluslatkih crvenih vina koja nisu skupa (ne zaboravite niti ona poluslatka makedonska), pa će ono što se nađe na vinskoj listi pizzerije biti sasvim dobra zamjena za spomenuta vina (premda, doduše, i u nas ima finih crnih muškata, ali ne u pizzerijama). S druge strane, da biste parirali jakoj začinjenosti, moguće je odlučiti se i za vino bogatog, voćnog okusa čija će umjerena kiselost smanjiti masnoću i slanoću kobasice i kulena. Dakle, posegnite za mješavinom cabernet sauvignona i merlota, cabernet francom, syrahom, frankovkom ili istarskim teranom, a svakako izbjegnite svjetlija vina poput roséa.
Marinara
Taj stil napuljske pizze u talijanskoj je kuhinji začinjen samo rajčicom, ekstra djevičanskim maslinovim uljem, origanom i češnjakom. Iz istih razloga kao kod jednostavne pizze od sira, Marinaru će sjajno nadopuniti lagani aromatični crni pinot.
Škampi/kozice/tuna
Pizzu sa škampima, kozicama ili tunom najbolje će pratiti lagano bijelo vino sa svježim voćnim notama, pod čime se obično misli na chardonnay. Za one koji piju samo crveno vino, u istu će svrhu poslužiti lakši crni pinot. U slučaju pizze s tunjevinom, preporučljivo je odabrati chardonnay kraće odnjegovan u barrique bačvicama. Zanimljivo je da poznata japanska sommelierka Yukiko Kawasaki, koja radi u restoranu Yellowtail u Las Vegasu, predlaže sparivanje pizze s tunom sa sauvignonom, tvrdeći da „polusuhi sauvignon, za razliku od chardonnaya dulje odležanog u drvetu, neće ubiti ljepotu okusa tunjevine“.
Vegetarijanska
Svi koji vole povrće na pizzi trebaju razmisliti o vinu koje se neće natjecati s mješavinom komponenti koje donosi ta vrsta pizze. Razlog je taj što nju odlikuje neutralnost u pogledu kiselosti i okusa. Najbolji početak predstavlja jednostavni chardonnay koji nije vidio drva. On svojim nježnim notama agruma, različitog voća i bilja savršeno nadopunjuje slične okuse kod povrća. Vegetarijanska pizza dobro će se složiti i s klasičnim „slamnatim“ sauvignonima i roséima te proseccom, odnosno pjenušcima. Svakako treba izbjegavati duboka, punokrvna crvena vina poput shiraza (syrah), koja će nadvladati delikatne okuse povrća.
Capriciosa
Klasična pizza Capriciosa okuplja mozzarellu, rajčicu, gljive, artičoku, šunku i masline, dakle ono što u nas najčešće zovu „miješanom“ (ta formulacija u praksi znači doista svašta). Kako se uz Capricosu obično preporučuje vino sorte grenache, koje se, ponovimo, u domaćim pizzerijama teško može naći, kao zamjenu predlažemo aromatični crni pinot.
Bijele pizze
Bijele pizze odvajaju se od tradicionalnog crvenog umaka i otvaraju vrata dvama sjajnim vinima koja vole „bijele stvari“. Jela koja se temelje na vrhnju povećavaju prirodne „kremaste“ note i chardonnaya i pinota. Naravno, mnoga vina dobro se slažu s vrhnjem, ali i pinot i chardonnay pokazuju neke osobito dobre sklonosti prema zelenom bilju koje se posipa (ili bi barem trebalo) po bijeloj pizzi. Osim toga, bijela pizza, zbog izostanka umaka od rajčice, obično ima mnogo manje kiselih nota. To znači da vino s kojim se sparuje može biti i s nižim kiselinama. Zato bijelu pizzu mnogi vole zalijevati pjenušcem. Prosecco, odnosno pjenušac, spomenuli smo već kod Margherite, sjajno idu uz pizzu. Mjehurići lijepo ističu okuse i nikada ne preplavljuju nepce.
Gljive
Klasična pizza s gljivama svakako podrazumijeva vrganje i uz nju ćete se najbolje počastiti kakvim autentičnim barolom ili barbarescom. No, budući su to uglavnom vrlo skupa vina koja ionako nećete naći u domaćim pizzerijama (baš kao što će i vrganji redovito biti zamijenjeni inferiornim šampinjonima), najpametnije će biti posegnuti za kakvim jednostavnijim vinom bordoškog tipa, odnosno mješavini cabernet sauvignona i merlota, kakvih u nas ima dosta lijepih i pristupačnih primjera.
Pršut i rikola
Putrasti pršut i pikantna rukola par su iz snova, a njihovo savršenstvo traži sočni, lagani rosé, koji će ionako kompleksnoj kombinaciji dodati i voćne note jagode i višnje.
Slavonska/Seljačka/Mesna
Intenzivni mesni okusi zahtijevaju vino koje će biti dostojan pratitelj (pravilo: bogata hrana – bogato vino). Tu jedna sorta nikad ne zakazuje – cabernet sauvignon. Njezini izraženi tanini i kiseline savršeno će se uhvatiti ukoštac s masnoćom mesa, a bogate voćne note tamnih bobica pružit će sjajnu kombinaciju s mesnim okusima, bez da i jedna od tih strana prevagne. Dobra alternativa bit će i moćni shiraz (syrah), dok bijelo vino svakako treba izbjegavati.
Tekst: Velimir Cindrić
