U austrijskoj metropoli već više od stoljeća i pol vodi se bespoštedni „rat torti“ – borba za primat najbolje bečke torte. A konkurencija je doista velika, jer je Beč, poznato je, grad kavana i slastičara
Beč, 1832. godina. Austrijski princ Klemens von Metternich, veliki diplomat, državnik i predsjedatelj Bečkog kongresa (doduše, najviše poznat po policijsko-apsolutističkom režimu koji je gušio svaki nacionalni i slobodarski pokret) ugošćuje važne goste. No, njegov osobni kuhar leži bolestan u krevetu, a jedini koji je ostao u kuhinji je njegov 16-godišnji pripravnik Franz Sacher. „Nemoj me osramotiti, to je jedino što od tebe tražim…“, kaže mu „ohrabrujuće“ Metternich, a mladac se baca na pripremu fine večere. Nije mu lako jer zna da njegov gazda očekuje večeru, a posebno desert, koji će zadovoljiti profinjena nepca njegovih gostiju. Premda još golobrad, ambiciozni i sposobni mladić uspijeva, a za desert poslužuje dotad neviđeni lagani čokoladni genoveški kolač (talijanski spužvasti kolač nazvan po gradu Genovi i povezan s talijanskom i francuskom kuhinjom), uzdužno razdijeljen tankim slojem marmelade od marelica te prekriven glazurom od tamne čokolade. Gosti su uživali, princ se nije osramotio, a onda je sve zaboravljeno… Sve dok 1848. Franz Sacher nije u Beču otvorio vlastiti établissement. Franzov sin Eduard, koji je naukovao u bečkoj slastičarnici Demel, tada službenome dobavljaču slastica carskoga dvora, usavršio je očev recept i stvorio poslasticu koju danas poznajemo kao Sachertorte. Potom su otac i sin 1876. otvorili danas čuveni Hotel Sacher, u čijoj se kavani i trgovini godišnje proizvede i proda više od 360 000 popularnih „sacherica“.
Čak i onaj tko nije čuo ovu priču, nije propustio priliku da se za boravka u Beču osladi tom gradskom poslasticom. Bogata čokoladna torta prepoznata u cijelom svijetu kao gastronomski simbol Austrije, jedna je od najkopiranijih slastica uopće, premda se njezin izvorni recept i dalje ljubomorno čuva u Beču, gdje je i rođena. No, nitko nije prorok u svome selu, pa se u Beču već više od stoljeća i pol vodi bespoštedni „rat torti“ – borba za primat najbolje bečke torte. A konkurencija je doista velika, jer je Beč, poznato je, grad kavana i slastičara. Raskošne vitrine za torte nakrcane slatkim iskušenjima promatraču „slatkoga zuba“ obećavaju beskrajno uživanje. K tome, najpoznatije bečke kavane svoju reputaciju duguju ne samo jedinstvenome ambijentu i besprijekorno spravljenim kavama raskošnoga bečkog repertoara, već i istoimenim tortama. Čini se da gotovo svaka kavanarska kuća koja drži do sebe ima svoj vlastiti izbor kolača, među kojima su originalne torte perjanice te ponude.
Da im slave ne nedostaje potvrđuje i činjenica da se mnoge od ovih kućnih slastica svakodnevno dostavljaju i na adrese širom svijeta (nije problem jer, recimo, Sachertorta ostaje svježa najmanje 18 dana). Što se popularnosti tiče, već spomenuta Sachertorte neupitni je broj jedan. Kao što je to obično slučaj sa svom autentičnom hranom, najpoznatija bečka torta najbolji okus ima tamo gdje je dostupan original – u luksuznome hotelu Sacher. Tu se nalazi i kavana Sacher, u čijem ambijentu kriške ručno izrađenih torti najbolje odgovaraju poslužene s nezaslađenim šlagom i popraćene nekom od vrsta kave s mlijekom (znalci će uz nju naručiti austrijsko ledeno vino, jer sama torta nije preslatka).
Zanimljivo je da tajnu recepturu za originalnu Sacher tortu zna samo nekoliko tamošnjih slastičara. No, ako „sacherici“ svijet priznaje broj jedan, u Beču to nije slučaj, jer rat torti pokazuje da smo još jako daleko od proglašenja pobjednika. Luksuzni hotel Imperial na Ringstrasse, smješten u neorenesansnoj palači talijanskoga stila koja je ulogu hotela preuzela za potrebe Svjetske izložbe 1873., tijekom godina ugostio je mnoge slavne ličnosti – od kraljice Elizabete II. do Charlieja Chaplina (manje je znano da je tamo kao fizički radnik radio mladi Adolf Hitler, tada gradska skitnica). Kao jedna od najelegantnijih gradskih institucija, i hotel Imperial nudi svoju domaću tortu – Imperial Torte.
Prema legendi, Imperial Torte je nastala spomenute 1873., povodom otvaranja hotela i u čast cara Franja Josipa I. koji je na ulazu prerezao svilenu vrpcu. Da bi priča bila ljepša, i tu se tvrdi da je tortu osmislio mladi slastičarski vježbenik. Tehnički, Imperial Torte je zapravo slastica (četvrtastog je oblika), premda prilično velika. Lagano tučena čokoladna krema puni se u slojevima između nježnih listova tijesta s bademom, dok čitavu tortu obavija najfiniji marcipan, koji je na koncu glaziran tamnom čokoladom. Torta je, naravno, najukusnija kada se kuša u kavani Imperial, a nudi se i u dvije dodatne verzije okusa – „crna naranča“ i „fina malina“. Čitava torta kupuje se pakirana u drvenoj kutiji, kao jedna velika ili kompozicija od četiri manje. Oni koji ne mogu do Beča, mogu je naručiti poštom. Dostavlja se u kartonskoj kutiji, također u dvije spomenute verzije.
Za naslov najbolje torte Beča bori se i K.u.K. Hofzuckerbäcker Demel, slastičarska kuća koju je još davne 1786. utemeljio slastičar Ludwig Dehne na mjestu nekadašnjeg carskog Hofburgtheatrea. Kad je slastičarnica 1856. postala Demel, kakvu ju poznajemo danas, već je odavna bila sastajalište aristokracije i bečke buržoazije. Bilo da je riječ o mladom caru Franju Josipu I., koji će raznovrsnim slasticama pisati ljubavna pisma ili o njegovoj Elizabeti, koja se nije mogla zasititi čuvenog „ljubičastog sorbeta“ (zapravo ušećerene ljubičice), Demel je postao hodočasničko mjesto za ljubitelje slastica, status koji je zadržao i nakon pada monarhije.
Piše: Velimir Cindrić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
