Njegovo vino je njegova misao, a njegova misao predstavlja njegovu bit – napisao je tako o Jošku Gravneru talijanski vinski stručnjak Stefano Caffari. I doista, radi se o jednom od rijetkih ljudi u svijetu vinarstva koji se ne žuri prodati svoje vino i koji u velikom luku zaobilazi najrazličitije trendove, trudeći se da mu misao ostane čista. Uopće, taj 64-godišnji Talijan slovenskog podrijetla, osebujni vinogradar i vinar iz mjesta Oslavia, kod Gorizije u talijanskome Friuliju, originalna je, jedinstvena i potpuno netipična pojava u vinarskome svijetu. „Guru s Collija“, kako ga često zovu, začetnik je „gravnerijanskog“ pokreta – njegova vina imaju okus poput nijednih drugih, a metode proizvodnje sve su samo ne uobičajene.
– Prirodno vino za mene prije svega znači voljeti zemlju. Kad netko voli zemlju, sve ostalo dolazi samo po sebi. Prije 25 godina napustio sam umjetna gnojiva i sve moderne sastojke za što bržu proizvodnju vina sa što manje truda. Tada sam prvi put počeo raditi biodinamičko vino, premda zapravo ne volim taj izraz. Jer, biodinamikom se ne bavim zbog biznisa, već zbog zemlje, za ljubitelje prirodnog vina i zbog sebe sama. Danas je biodinamika vrlo popularna, pa mnogi proizvođači uskaču na taj vlak, samo zato jer se radi o dobrome poslu. Isto je i s izrazom organsko vino. Znate, meni je najvažnije da radim prirodno i da mi rad počiva na najvišoj mogućoj etici – rekao nam je Joško Gravner na početku razgovora koji je organiziran isključivo zahvaljujući posredovanju obitelji Justin iz kranjskogorskog boutique hotela Skipass (usprkos svjetskoj slavi, Gravner već godinama ne daje intervjue).
Taj vinar s vinogradima na talijansko-slovenskoj granici (Collio/Brda) svojom je metodom proizvodnje vina u tradicionalnim gruzijskim glinenim amforama izvršio utjecaj na čitavu zapadnu Europu, posebno na Italiju, Francusku i Španjolsku, a trend se potom proširio i na SAD. Glavna prednost vina proizvedenih u amforama (zapremnina im varira od 250 do 2500 litara) jest u tome što nastaju uz najmanju moguću intervenciju čovjeka te da se radi o prirodnim, ali kompleksnim i elegantnim vinima dobre energije te dugovječna potencijala. Gravnerova bijela vina, zbog duge maceracije grožđa, općenito se drže pretečama trendovskog narančastog vina, iako će sam Gravner reći da njegova vina nemaju ništa s tim trendom. Upravo zbog svoje jedinstvenosti, Gravnerova su vina cijenjena u čitavome svijetu, ponajviše u Francuskoj i Japanu, zatim širom Europe, u Sjedinjenim Državama, a u posljednje vrijeme i u Čileu, Brazilu i Kini. Iako su nekad stizala i u Hrvatsku, zbog jednog neugodnog iskustva iz 2004. (vidi okvir), nažalost gotovo uopće više nisu dostupna u nas. Naravno da Gravnerova priča nije nastala preko noći. Prije nešto više od četiri desetljeća, kada je počinjao s poslom, bio je tipični moderni vinar koji je prihvatio modernu tehnologiju inoxa i barriquea. No, onda je 1987., nakon putovanja u Kaliforniju, naglo promijenio način razmišljanja…
– Tamo su mi u jednoj vrlo poznatoj vinariji na kušanje ponudili vino od sorte sauvignon proizvedeno sa sintetičkim aromama. To je za mene bio prijelomni trenutak. Kad me supruga, po povratku kući, pitala što sam novoga naučio, rekao sam joj – naučio sam što se ne smije raditi. Bio je to početak mojega, da tako kažem, traženja čiste vode. Jer voda je najčišća kod izvora. I zbog toga sam počeo proučavati gdje je kolijevka vinove loze i otkrio tri područja – Anatoliju, Mezopotamiju i Kavkaz. U prve dvije više nema dovoljno vinogradarstva, zbog muslimanske vjere, dok je ta djelatnost na Kavkazu, usprkos eri socijalizma, preživjela. No, kad sam 2000. prvi put stigao u Gruziju, tradicionalne proizvodnje vina u glinenim amforama jedva da je još preostalo. Tako su još radili samo pojedini seljaci – prisjeća se Joško. Prvu je amforu nabavio još 1996. (danas ih ima 50-ak), no kako je stigla poslije berbe, prvi put je u njoj radio vino sljedeće godine. Imala je zapremninu od 250 litara, a unutrašnjost joj nije bila obložena pčelinjim voskom, pa je, zbog poroznosti, polovicu rebule koju je u njoj napravio popila zemlja.
– Usprkos toj grešci, rezultatom sam bio iznimno zadovoljan i odmah sam znao da ću za nekoliko godina sve svoje vino proizvoditi u amforama. Za to vino grožđu sam pružio najbolje moguće uvjete, a to znači da sam igrao minimalnu ulogu. Čovjekov je zadatak proizvesti dobro grožđe, a kad je ono dobro, vino se proizvodi samo od sebe. Amfora je zakopana u zemlju, ima idealnu temperaturu i idealnu energiju zemlje, pa čovjek više uopće nije važan – tvrdi Gravner.
Tehnologija proizvodnje vina u amforama podrazumijeva fermentaciju i maceraciju u velikim gruzijskim amforama od gline, na temelju drevne tehnike stare 6000 godina. Bobice ubranoga grožđa stavljaju se u amforu ukopanu u zemlju (samo je gornji otvor u visini zemlje), da započne spora, prirodna fermentacija, pri čemu kožice i sjemenke bobica sjedaju na dno amfore, a sama amfora zatvara se na sedam mjeseci. Nakon toga vino se istače, kruta tvar s dna lagano se preša i sve zajedno nastavlja dozrijevanje u velikim drvenim bačvama, i to šest godina. Rezultat je doista fantastičan – kompleksno prirodno vino koje u slučaju rebule ima lijepu narančastu boju i koje s vremenom postaje sve bolje te sjajno živi desetljećima.
– Cijeli postupak traje sedam godina. Sedam je čaroban broj, koji se pojavljuje i u mom rodnom listu u različitim kombinacijama, pa sam odlučio da moje vino stvaram sedam godina. To je nešto specifično moje, što za druge nema neke važnosti. No, to je ujedno i velik zalogaj, jer ja sad u podrumu imam vino staro osam godina, što znači da sam radio osam godina, a da od toga vina još ništa nisam zaradio. A svoje radnike i sve naknade moram plaćati redovito…
Tekst: Velimir Cindrić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
