Claudio Mengoni već sa trideset i dvije godine okitio se prvom Michelinovom zvijezdicom, a u očekivanju druge, 35-godišnji chef rimskog restorana Assaje porazgovarao je s nama, pripremivši nam potom i nezaboravnu večeru
Hotel Aldrovandi Villa Borghesse, o kojem smo nedavno pisali na našim stranicama, jedno je od najprestižnijih mjesta za noćenje u Rimu, a nalazi se u buržoaskoj rimskoj četvrti Parioli. Michelinovom zvijezdicom certificiran, restoran Assaje u sklopu spomenutog hotela šarmantno je mjesto s iznimnom atmosferom – u svim relevatnim vodičima i gurmanskim preporukama, kada se govori o Rimu, nalazi se pri samome vrhu. Elegantni ambijent, ali i luksuzni privatni vrt s bazenom u skladu su s kuhinjom inspiriranom Mediteranom, odnosno bogatstvom mediteranskih boja i okusa kroz različita godišnja doba. Na napolitanskom dijelektu „assaje“ znači obilje, što je u jedinstvenom kontekstu hotela Aldrovandi Villa Borghese, njegove raskoši, intimnosti i diskretnog luksuza, sasvim pomno odabrano ime.
Claudio Mengoni, 35-godišnja kulinarska zvijezda, već sa trideset i dvije okitio se prvom Michelinovom zvijezdicom, a u očekivanju druge, kao resident chef Assaje porazgovarao je s nama, pripremivši nam potom i nezaboravnu večeru. Claudio ponosno ističe da je Toskanac iz Firence i da okuse i mirise svoje mladosti predstavlja putem svojih kulinarskih kreacija. Osim vrhunskih sastojaka, finesa u pripremi i postojanosti u realizaciji jela, ocrtavaju njegov majstorski izričaj, a originalnost njegovih obroka i ravnoteža okusa vrlo brzo su ga stavili na kulinarsku mapu velikih zvijezda talijanske kuhinje. Kroz svoje kreacije Claudio želi pokazati prošlost, sadašnjost i budućnost mediteranske kuhinje, vješto ispreplićući tradicionalan i moderan pristup uz brižno birane sastojke.
Iako vrlo mlad, iza sebe ima zavidnu karijeru. Nakon studija i rada u svojoj regiji, kuhao je posvuda po Europi, rado spominje Barcelonu i London. U Italiji je radio i zanat brusio u vrhunskim restoranima u Sieni, Milanu i Firenci. Ipak, njegov najveći mentor i uzor od kojeg je pokupio mnoge kulinarske manire, a posebice, kako sam navodi, kreativnost, poniznost i strogost, je Andrea Migliaccio, executive chef Assaje, danas zasigurno jedan od najboljih talijanskih kuhara. Claudijevo vrijeme provedeno s Andreom u čuvenom restoranu L’Olivo na Capriju najsnažnije je, kaže, utjecalo na njegov razvoj. Andrea se danas sve rjeđe može sresti u Assajeu, budući da je često na posebnim zadatcima – obučava i trenira osoblje restorana iz lanca Mytha hotela (u čijem je sastavu i Aldrovandi Villa Borghese i naša prestižna Villa Dubrovnik). Upravo restoran Pjerin u Villi Dubrovnik nakon njegovog „poguranca“ lovi svoju prvu Michelinovu zvjezdicu…
Početkom 2016., za vrhunskog kuhara još jako mladi Claudio (tek je ušao u treće desetljeće života), takoreći je bačen u vatru kada je prethodni chef restorana, Nijemac Oliver Glowig naprasno napustio restoran u Villi Borghese odnijevši sa sobom i svoju Michelinovu zvjezdicu. Slavni chef nikad nije objasnio svoj odlazak što je potaklo brojne špekulacije… Uglavnom, hotel je tad angažirao mladog Claudija kao zamjenu, a mnogi su to shvatili kao racionalno ponašanje i smanjivanje troškova koji su nastali Oliverovim odlaskom. Takva su nagađanja Claudija stavila u još nepovoljniji položaj – mnogi su mislili da je odlaskom Olivera završila jedna velika priča. Tako je dolazak novog, mladog kuhara (a ne nekog provjerenog i priznanjima ovjenčanog imena), restoran dovelo do situacije da je gotovo nestao s mape rimskih top gastronomskih destinacija. Međutim, u samo devet mjeseci od njegova dolaska, Claudio i restoran dobivaju Michelinovu zvjezdicu, što je svojevrsni rekord o kojem se još danas priča. Taj status do danas uspješno potvrđuju.
Claudio je postao zvijezda o kojoj se priča i pred kojim je blistava budućnost. Strast, posvećenost i ustrajnost – tri su riječi koje ga najkraće opisuju. Ova kuhinja mu, govori nam, još uvijek nije postala „tijesna“ i smatra kako još mnogo toga tu ima za reći. Pršti od samopouzdanja i ambiciozno se priprema za nove izazove, a s druge strane ostaje skroman i samozatajan i prilikom našeg razgovora gotovo da se crvenio kada je trebao reći nešto afirmativno o sebi.
-Ja uvijek stvaram jela koja i sam volim jesti i to radim u suradnji s Andreom Migliacciom. Iza svakog našeg jela postoji složena tehnika obrade, veliko poštovanje prema sastojku i tradiciji pripreme, pa tako svakoj kreaciji prethodi opsežno istraživanje sirovine.
Claudijeve kreacije oduševljavaju bojama, nerijetko se može primijetiti i kolorna shema talijanske zastave. Pitamo ga utječu li styling i dekoracija hrane na njenu pripremu i ograničava li ga to donekle?
– U gurmanskoj kuhinji okus i estetika su komplementarni, a boje, oblik i ukras igraju važne uloge u mojim jelima. No ipak, ja sam naravno prvenstveno kuhar, a ne slikar; nije malo onih koji su pali u zamku besprijekorne estetike zakidajući se za ono najosnovnije – okus.
Dodaje kako često one najjednostavnije stvari znaju najviše impresionirati goste.
– Ne biste vjerovali. Dodavanje sastojaka poput sezonskog povrća, ponekad je više nego dovoljno da drastično promijene predodžbu o nekom jelu. Svi se mi volimo igrati sastojcima, eksperimentirati i ta potraga je vječna.
Predivan vanjski vrt prepun cijeća i raznih boja kao da se prirodno nadovezao na cijelu kulinarsku priču, a može i obratno – kulinarska priča nadovezala se na čaroliju prirode. Priznaje kako je Kampanija, odnosno okusi i duh te regije, ono što se u njegovoj kuhinji najviše očituje. A opet, rodna Toskana podsjeća ga na djetinjstvo, kulinarskom tradicijom i mirisima vodi ga iznutra te stoga rado grabi ono najbolje iz nje.
– Pet godina provedenih na Capriju s Andreom u restoranu L’Olivo zauvijek me je izgradilo kao kuhara. Zbog toga u Assaje svakodnevno pristižu namirnice s Caprija… Iz Toskane mi pak dolazi brojno voće i povrće, poput recimo crnog zelja kojeg rado koristim u kuhinji.
Povećenost, pažnja i strast, kaže nam, opuštaju ga i na svojevrsni način otuđuju od vanjskog svijeta, što mu daje konstantnu radost u kreiranju nečeg novog. Za svoj streloviti uspjeh uvijek i bez zadrške najprije ističe svoj tim. Zanimljivo da se je prilikom njegovog dolaska u Assaje, dio osoblja iz restorana L’Olivo prebacio u Rim… Od svakog ponaosob, osim stručnosti i obrazovanja, zahtijeva besprijekornu čistoću, red i točnost, smatrajući kako u kuhinji mora vladati mir, jer on donosi potpunu posvećenost poslu. Slikovito nam je pojasnio kako se ne smatra nekom rock zvijedom kuhinje, već dijelom dobro uigranog benda, jer vrhunski bend ima i vrhunskog gitarista, basista, klavijaturista i bubnjara.
– Svaki član je podjednako važan, a zajedničkim i složnim radom sve ide brže i fludnije. Na kraju krajeva, svatko doprinosi rezultatu svojom osobnošću.
Claudio danas prije svega organizira tim, kreira nova jela i radi na vlastitom usavršavanju, stoga ga je jako teško uhvatiti slobodnog, tim više što i dalje aktivno kuha u restoranu. Upravo zbog te užurbanosti, stalnog lova za usavršavanjem i nakupljenim stresom, netko mu mora osigurati duševni mir i stabilnost.
-Moja žena me čini boljim, potpunijim i posvećenijim te cijenim svaki trenutak koji možemo provesti zajedno. Ona je prihvatila pratiti me na ovom trnovitom putu, a zbog toga se čak i odrekla svog osobnog ispunjenja. Čovjek mora biti zahvalan za tako veliko odricanje. Ona je jako inteligentna i sretan sam što je imam u životu – kazao nam ja Claudio dodavši kako je u njihovom domu ipak ona šefica kuhinje:
– Kroz godine postala je sve bolja i bolja i doista volim njenu kuhinju.
U svojim kreacijama Claudio voli tople boje, sve do vatreno crvene, a promjena godišnjih doba, samim time i sastojaka, vječna su mu ciklička inspiracija. Vjeruje kako je i hrana sasvim legitimno sredstvo da se dođe do nečijeg srca, a i on sam vodi puno računa o svom imidžu. I u kuhinji i izvan nje besprijekorno je dotjeran. Poput nekog klasičnog talijanskog zavodnika. Ulazak na Michelinov popis doživio je veoma emocionalno, bio je presretan.
– Zvjezdica je ogromno prizanje, a meni kao kuharu osim zadovoljstva i prepoznatljivosti donijela je i mnogo više posla i posvećenosti. Danas svaki gost u „Assaje“ dolazi s velikim očekivanjima i svaki put iznova, stotinu puta na dan, ta se očekivanja moraju opravdati. I od toga nema odstupanja.
Claudio nema problema priznati kako voli gledati što drugi poznati kuhari rade i učiti iz njihovih primjera, a posebno ističe da se prema svim starijim kolegama mora odnositi s poštovanjem. Najvećom srećom i priznanjem u poslu smatra trenutak kada ga gosti pozovu u salu, jer im se sviđa njegovo jelo i žele ga upoznati.
Talijansku kuhinju smatra najboljom na svijetu, a Španjolce (jer tamo je proveo tri godine) smatra trenutno najvećim gastronomskim inovatorima.
Hrvatsku vidi kao zemlju s ogromnim kulinarskim potencijalom, posebice zbog izuzetno kvalitetnih namirnica koje mogu konkurirati talijanskima.
– Ulazak u visoko kulinarsko društvo je dugotrajan proces, no pametnim usmjeravanjem hrvatska gastronomija mogla bi još više i brže napredovati.
Claudio se često prisjeća najranije mladosti i svoje prabake koja je spremala ribollitu, toskansku juhu od povrća bez premca, kao i panzanellu, toskansku salatu.
– To su moji najraniji okusi na kojima zapravo počiva moja strast i ljubav za kuhanjem. Mediteranska tradicija u modernoj interpretaciji – to je moj moto.
Tekst: Stjepan Juras
Fotografije: Violeta Juras
