Istarska kuhinja u proljeće nudi odlične domaće namirnice u kombinaciji sa samoniklim biljem. Iskoristite ovo doba godine, kušajte sve te divote, recepta je napretek…
Priroda nam u ovo doba godine nudi pravo obilje prekrasnog, divljeg samoniklog bilja prepunog vitamina i minerala i to je upravo ono što nam treba nakon zime. Treba ga samo znati prepoznati, ubrati i kvalitetno pripremiti. Krumpir salata s mladim listovima maslačka i stolisnika, nakon jedne proljetne šetnje livadom, čini se kao odličan izbor. Listovi su nježni, ne tako gorki i jako ukusni. Za povratak u formu preporuča se u zeleni smoothie staviti i zelene listove maslačka koji sadrži više karotena od mrkve i odličan je izvor minerala i vitamina. Ljekovitost stolisnika opće je poznata. Najpoznatije su salate od mlade koprive, radiča, divljih šparoga, potočarke i medvjeđeg luka. Mladim koprivama berite samo vrhove, a u salati su odlični posoljeni, sa sitno nasjeckanim mladim lukom i kuhanim jajima.
Prvi rezani radič tzv. „primo tajo“ je blag i nema onaj gorkasti okus koji dobije kod drugih rezanja. U Istri se proljetni ručak priprema začinjen maslinovim uljem i octom uz malo kuhanog krumpira. To je niskokalorični, ali zasitan obrok. Divlje šparoge imaju gotovo kultni status u Istri i predstavljaju svojevrsnu sezonsku zabavu i dio tradicije za čitave obitelji. Šetati i brati ih, opuštajuće je, a u fritajama su vladari proljetnih objeda. Često ih se može zamijeniti sa sličnom biljkom zvanom bljušć koji je također jestiv i dobrodošao u salatama. Njegovi su listovi vrlo mekani i redovito se savijaju prema dolje, pa je to ujedno i jednostavan način da ih razlikujemo od šparoga. No, jedne druge „ šparoge“, mnogima su nepoznanica, a nije ih teško pronaći s početka proljeća u Istri. To su morske šparoge, caklenjača ili salikornija. Šparoge s okusom soli. Na pjeskovitim i muljevitim obalama uz more ili pak na stijenama, raste mesnata, debela, člankovita stabljika koja savršeno upotpunjava pizze, jela s ribom, a odlična je i kao ukiseljena s octom. Izgledom doista podsjeća na šparoge, okusom nimalo…
Potočarka obiluje vitaminom C, čak i puno više od razvikanijeg voća i povrća; od davnine se koristi u ljekovite svrhe. Kušajte je u juhi, svježe iscijeđenom soku ili sendviču. Sve su mlade proljetne salate vrlo nježne, pa kako im ne biste uništili okus začinite ih na sljedeći način: pomiješajte maslinovo ulje, malo soli i, recimo, sasvim malo rižinog octa u posudici s rasprišivačem te ih tek pred serviranje lagano poprskajte.
Legenda kaže da je medvjeđi luk dobio ime po tome što je privlačio smeđe medvjede u sjevernoj Europi odakle potječe. Ova im je biljka bila prva dostupna nakon hibernacije, pa se smatralo da je medvjedima vraćala snagu i vitalnost. Okusom je vrlo sličan češnjaku ili vlascu i od njega možete napraviti fini pesto za tjestenine. U blender stavite 200 grama medvjeđeg luka, 40 grama pistacija, žličicu morske soli, 120 mililitara maslinovog ulja i 30 grama naribanog parmezana i izblendajte. Istarska kuhinja u proljeće nudi odlične domaće namirnice u kombinaciji sa samoniklim biljem. Tako je skuta zdrava i lagana sezonska namirnica od sirutke. Blagog je okusa te se baš zbog toga može kombinirati na mnogo načina. Skuta, maslinovo ulje i cvijet soli i – eto hladnog predjela za pamćenje! A uz med i malo mladih listića kadulje, savršeni desert.
Ni do Uskrsa svinjska plećka proizvedena na istarski tradicionalan način nije još „gotova“, da bi se narezivala kao pršut i jela kao pršut u sirovim suhim fetama. Stoga je poznati „giravolta“ način serviranja pršuta postao ujedno i istarski specijalitet. Deblje narezane fete sirove plećke preprže se u tavi na zagrijanom maslinovom ulju, tek toliko da lagano promijene boju i pred kraj podliju s malo malvazije i posluže ovako vruće. Proljeće je i vrijeme mlade malvazije. Jedna se upravo „stvara“ u samom centru Rovinja. Damir Vivoda poznat je po vinima koja odišu pitkošću, voćno cvjetnim mirisima i okusima bazge, bagrema i grejpa.
Piše: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju…