“A Casa do Porco“, čuveni je restoran u São Paolu, svetište ljubitelja svih mogućih jela od svinjetine. Mjesečno ga posjeti nevjerojatnih 17 tisuća ljudi! Provjerili smo zašto…
Kada vam netko preporuči da odete jesti u svinjac, teško da će vam doći slina na usta. Pa ipak, Jefferson Rueda baš je tako odlučio nazvati svoj restoran – „A Casa do Porco“. No, kad se objasni da to zapravo znači „Dom svinjetine“, stvar već postaje primamljivija. Znalac među gurmanima odmah će poželjeti kupiti avionsku kartu za brazilski São Paulo i prvim taksijem požuriti u Repúblicu, četvrt na istoku toga grada, gdje se nalazi „A Casa do Porco“.
Na žalost, morat će pričekati da uđe u taj bar-restoran jer u svetištu ljubitelja svih mogućih jela od svinjetine nema rezervacija. K tome, lokal je vrlo dobro poznat ne samo među stanovnicima São Paola, već i diljem Brazila, pa i među gastro znalcima širom svijeta. Ako se pitate što to konkretno znači, dovoljno je reći da ovaj restoran mjesečno posjeti nevjerojatnih 17 000 gostiju! Već taj podatak govori nam da se – premda su restoran prepoznali i Michelinov vodič i The World’s 50 Best Restaurants, na čijoj listi drži sjajno 39. mjesto (na listi The Latin America’s 50 Best Restaurants je fantastičan 4.) – zapravo ne radi o elitnom, već o vrlo demokratičnom mjestu neformalna ugođaja i pristupačnih cijena.
Budući da smo rekli da je „A Casa do Porco“ restoran poznat po „svim mogućim jelima od svinjetine“, lako je zaključiti da iza njegova koncepta stoji chef koji je poklonik filozofije uporabe životinja popularno zvane „od nosa do repa“, one koju je svojedobno popularizirao chef Fergus Henderson u svome londonskom restoranu „St. John“. No, Brazilac Jefferson Rueda otišao je u svojim razmišljanjima još i dalje te ponudio jela koja su iznenadila kako njegove kolege i istomišljenike, tako i gastronomske znalce. No, krenimo redom. Jefferson Rueda (44) rođen je u San José del Rio Pardo, mjestašcu u unutrašnjosti države São Paolo. Još kao dijete bio je fasciniran hranom i dvije je godine radio kao mesar u svome rodnom gradu. Završio je školovanje za kuhara te 2004., želeći vidjeti kako rade slavni chefovi, posjetio je najpoznatije španjolske restorane. Zatim je, napredujući brzo, radio kao kuhar u nekoliko restorana u São Paulu. Rueda se najprije proslavio u talijanskom restoranu „Pomodoro“, prije negoli je prešao u „Attimo“, lokal koji je 2013., kao 32., ušao na listu 50 najboljih restorana Latinske Amerike.
Svoj najveći san ostvario je 2015. otvorivši „A Casa do Porco“, mjesto u čiji je uspjeh uložio svo svoje znanje, iskustvo i strasti – mesarstvo, svinjetinu i kuhanje. Danas se fokusira isključivo na svinjetinu, proučava, istražuje, stvara i kontrolira čitav proizvodni lanac te namirnice, kako bi predstavio brazilsku konceptualnu kuhinju sa svinjetinom kao glavnim junakom. Restoran je, k tome, postao i mjesto u kojem Jefferson ostvaruje i živi svoj san o posluživanju visokokvalitetne kuhinje po pristupačnim cijenama. Razvijajući se dalje, 2018. otvorio je još dva restorana – „Hot Pork“ i „Sorveteria do Centro“.
– Još kao dječak počeo sam kuhati. Moji su roditelji radili po cijeli dan, pa sam ja bio zadužen za kuhanje. Tada sam imao sedam godina i to je trajalo sve do moje trinaeste. A onda je došao mesarski posao – smije se Jefferson i nastavlja:
– Jednom mi je otac rekao da odem u mesnicu i kupim picanhu, komad govedine koja se u Sjedinjenim Državama naziva sirloin cap ili rump cap u Velikoj Britaniji. U Brazilu je to najcjenjeniji komad govedine. Otišao sam do mesnice i mesar mi je prodao potpuno drugi komad. Naravno, moj je otac poludio kad sam ga donio kući i čuo sam svoje. Ali to me natjeralo da proučim sve dijelove životinja i to kako prepoznati različite komade, samo da me ponovo ne prevare.
Jeffersonova obitelj je talijanskog podrijetla, pa nije nimalo čudno da je uvijek bilo mnogo obiteljskih okupljanja, a na stolu puno hrane. Šira obitelj zajedno je organizirala „kolinje“, radila kobasice i slično. No, primjećujemo da Jefferson baš i nije talijansko ime?
– Čekajte, to još nije sve… Moj se brat zove Washington (smije se). Naime, naš je otac bio fasciniran američkim predsjednicima i bio je jako ponosan na naša imena – veselo nam priča Jefferson u razgovoru koji je bio vrlo srdačan i pun smijeha jer je iznimno opuštena osoba, uvijek spremna na šalu.
U vrijeme kad je kao mladi kuhar posjetio poznate restorane u Madridu, Barceloni i San Sebastiánu, u tadašnjem Brazilu nitko nije razumio španjolsku kulinarsku revoluciju. Jefferson je tu svoju „studijsku turneju“ završio u restoranu „El Celler de Can Roca“ u katalonskoj Gironi, koji je danas jedan od najboljih u svijetu.
– To je bio vrhunac! Tijekom tih 40 dana postajao sam sve teži i imao sve manje novca (smijeh). Ali, to iskustvo potaklo me da ostvarim svoj san – vlastiti restoran inspiriran tradicijom i popularnom kuhinjom. Otvaranjem „A Casa do Porco“ pokušao sam doprijeti do široke publike, i to dobrom hranom temeljenom na svinjetini i niskim cijenama. Zašto svinjetina? Znate, svinje su uvijek bile dio mog života i zanimale su me kulinarske mogućnosti te životinje. Shvatio sam da svinjetina ima ogromni potencijal – priča Jefferson.
U daljnjem razgovoru naš će nam sugovornik objasniti da su mali, specijalizirani lokalni uzgajivači ključni za njegovu kuhinju te da mu je iznimno važno da ih osobno poznaje. Osim toga, pojasnit će da jela priprema isključivo od mesa ogromnih svinja uzgojenih na otvorenim prostorima, životinja koje su dobro živjele.
Piše: Velimir Cindrić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
