I dok nas svinjetina i govedina razdvajaju nekim vjerskim kanonima, meso boškarina i magarca mogu nas razdvojiti ne samo zbog one slavne „de gustibus non est disputandum“, već i samim stavom što sve zapravo želimo staviti na oltar našeg užitka…
Meso je nutritivno vrijedna namirnica koja je kroz čovjekovu evoluciju bila ključna u razvitku ljudskog organizma. No zadnjih nekoliko desetljeća meso se nerijetko percipira kao nezdrava, ponekad čak i opasna namirnica. Takav narušen status mesa doveo je tako i do razvoja koncepta funkcionalnog mesa, do razmišljanja o tome kako poboljšati njegov nutritivni sastav. Govedini, junetini, teletini, kao i svinjskom mesu ne možemo oduzeti ono što im pripada, a to je da sadrže mnoštvo hranjivih tvari, uključujući vrijedne minerale, posebice željezo i cink. Meso peradi ionako je već glorificirano kao zdravo, lagano i gotovo bez mana.
Zahvaljujući suvremenim tehnikama uzgoja, revitalizaciji autohtonih pasmina i kombiniranju tradicionalnih okusa i začina, meso u nekim našim regijama postalo je prava ekskluziva. Slavoniju bi mogla „spasiti“ crna svinja, neke naše otoke janjetina, a Istra se etablirala kao kolijevka sasvim posebnog mesa – onog od boškarina. Boškarin ima duge impozantne rogove u obliku lire od 1,5 metra, što izaziva i divljenje i strahopoštovanje.To je inteligentna, poslušna, skromna i nadasve dobroćudna životinja koja potvrđuje ustrajnost istarskog težaka. Posebno kada je na prostoru koji je škrt hranom i oskudan vodom stvoreno i odnjegovano nešto tako veliko i snažno kao što je istarsko govedo. U tom se slučaju to doista vrednuje nekim posebnim mjerilima… Prema dostupnim podacima, govedo su u Istru dovele rimske legije. Tekovina je to koja se pokazala možda i važnija od mnogih drugih dosega rimske civilizacije i korisna za prostore koje su osvojili. Boškarin danas više ne vuče kola i plug, već naprijed povlači istarski turizam i gastronomiju. Čovjek i njegovo istarsko govedo danas su moćan savez, čvrst ponajprije zbog uspješnog odolijevanja svim nedaćama kroz stoljeća. Dok je hrvatsko govedarstvo na povijesno najnižim granama, ova pasmina odolijeva vremenu. Blago, što će reći bogatstvo, vratilo se na pašnjake istarskih proplanaka. Našlo je svoj put ka visokoj kuhinji.
Sasvim posebna, moglo bi se reći velika jela od mesa rade se danas od boškarina. Njegovo meso je žilavije jer su goveda na prirodnoj ispaši. To znači da je i priprema izazovnija. U novije doba isprva su se posluživali žgvaceti (gulaš) ili umaci od boškarina uz tjesteninu, a sada ćete moći uživati u repu od boškarina pripremljenim na juhu, bifteku i tagliatti u kombinaciji s povrćem i začinima, te filetima s ekstra djevičanskim maslinovim uljima, kao i koljenici kuhanoj u vakumu. Postoje i neke fine salame u kojima su mesu boškarina dodane i neke autohtone namirnice poput tartufa, crvenog vina i mirisnog začinskog bilja. Zanimljivo jelo koje se brzo priprema je i – mirisni boškarin. Meso od ruže očisti se od žilica i izreže na trakice. Prži se začinjeno solju i paprom na velikoj tavi, na maslacu i maslinovom ulju, uz povremeno okretanje. Kad počne isparavati tekućina koju je meso ispustilo, dodaju se kuhani fuži (tjestenina), rukola, posipa se listićima zrelog sira i sve lagano izmiješa. Prije posluživanja lijepu notu dati će i nekoliko kapi finog i kvalitetnog aceta balsamica.
Burgeri od boškarina novi su AZRRI-jev (Agencija za ruralni razvoj Istre) proizvod razvijan u pazinskom laboratoriju. To će zasigurno dovesti do još veće potražnje mesa istarskog goveda koje ova agencija šalje u stotinjak restorana širom Istre, ali i druge veće gradove, te u Sloveniju i Italiju. Kroz minulo desetljeće AZRRI je na tržište plasirao najprije odležano svježe meso istarskog goveda, nizom radionica educirajući kuhare kako da ga pripremaju, a zatim je krenula i proizvodnja prerađevina salama i kobasica te mariniranog carpaccia. Zahvaljujući organiziranom uzgoju kod kooperanata, edukaciji tržišta, prerađevinama i plasmanu u gornju klasu ugostiteljskih objekata, populacija istarskog goveda kao ugrožene pasmine povećana je kroz desetak godina s nekoliko stotina na dvije tisuće.
Ako vam treba neki novi recept kako biste malo osvježili vaš stol, pa pomalo i impresionirali one koji zajedno s vama slave ljepotu obiteljskog druženja, onda evo jedan naš prijedlog. Na maslinovom ulju kratko popržite kockice celera (150g), 2 češnja češnjaka i majčinu dušicu, dodajte krumpir narezan na kockice (150g) i zalijte temeljcem, te kuhajte 20 minuta. Prethodno odležanu pisanicu boškarina (400g) pecite na jakoj vatri nekoliko minuta i podlijte bijelim vinom, malo posolite i popaprite. Omekšali celer i krumpir izmiksajte štapnim mikserom u kremu, te poslužite uz meso. Ništa komplicirano, a dobro zvuči. I fino je, jako fino… Ne tako davno u jednim našim novinama izašao je naslov u kojem je stajalo: „Zašto je u Dalmaciji svetogrđe jesti magareće meso, a u Istri na njemu grade kulinarsku ponudu?“ Netko je tad rekao – „Možda u Istri nisu gledali Shreka?“ Šalu na stranu, magarac je doista prekrasno, milo i drago stvorenje i teško je odoljeti, ako ste mu blizu, ne zagrliti ga. Pa kako onda to jesti!?
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
