Gurmanske preporuke našeg su suradnika odvele u Čenej, petnaestak kilometara udaljenog od Novog Sada. Tamo uz cestu stoji ploča na kojoj piše Salaš 137, mjesto gdje su nedavno ručale i Julia Roberts i Demi Moore
Putujući mnogo puta Vojvodinom, uvijek su mi salaši privlačili pažnju. Možda je to ostatak od dječačke zaljubljenosti u “Salaš u malom ritu”, ali prije će biti da su te nakupine stambenih i gospodarskih zgrada, napola skrivenih među stablima, obično jablanovima, budili znatiželju kao nešto što je tako blizu, a zapravo vrlo daleko. Salaši su nekako svijet za sebe, onako udaljeni jedni od drugih i naoko bez kontakta s okolicom, pa su onda i ljudi koji su živjeli na njima – salašari – nosili sa sobom neku “drukčijost”. Mnogo su mi puta za nekoga od njih rekli “znaš, on ti je salašar”, kao da govore o kakvom naftnom magnatu, u socijalističkom vokabularu bi se reklo kulak.
Jedan mi je volio pričati klasični vic kojim su ljudi izvan salaša obično prikazivali kako se na salašima dobro živjelo. Onim otegnutim “lalinskim” bi rekao: “Nama teško u ratu bilo. Samo šunku jeli, ožedniš, a Švabe držale bunar”. Ono nešto salaša i salašara što je preživjelo i egzodus Nijemaca i kolonizaciju praćenu kolektivizacijom i promjene načina života, s vremenom su se pretvorili u sve manje oaze, spomenike nekom drugom vremenu kraj kojih voziš i obično ih jedva pogledaš. Samo se ponekad ukaže kakav trag nekadašnjeg blagostanja zarađenog teškim radom. Stjecajem okolnosti, nikad nisam bio na nekom salašu, dok me put i gurmanske preporuke nisu prije nekoliko godina odveli u Čenej, petnaestak kilometara od Novog Sada. Tamo uz cestu stoji ploča na kojoj piše Salaš 137; ovaj broj je zapravo adresa, jer kako ćeš drukčije obilježiti ta razasuta imanja da ih poštari nađu. Kratki puteljak od glavne ceste do prvih kuća završava đermom, klasičnim panonskim bunarom, a onda se nižu kuće u kojima se nekad živjelo od rada na okolnoj zemlji, dodatno obogaćenim konjičkim parkurom, divnim parkom i stolovima u bašti.
Možda je i prisustvo inače čestog gosta Đorđa Balaševića za susjednim stolom tom prilikom pridonijelo dojmu, no i tada, i u onih nekoliko kasnijih posjeta, uvijek sam se osjećao kao u onoj pjesmi “panonskog mornara” u kojoj se nabrajaju sve vojvođanske delicije, i završava se “tepsijom šampita i gajbom piva mlakog”. Ukratko, Salaš 137 je oličenje uzrečice “al’ se nekad dobro jelo, baš”. Sa Salašom 137 imam i privatnu vezu. Naime, suvlasnik i duša tog prvorazrednog restorana, hotela i utočišta u ravnici Bačke je Aleksandar Samardžija, rođenjem i djetinjstvom Splićanin. Dozvolit ćete stoga nešto privatizirajuće sklonosti njegovom radu, jer se stara izviđačka prijateljstva – pogotovo kad su obnovljena nakon nekoliko desetljeća – teško zanemaruju. Ipak, vjerujte, i bez te osobne linije to mjesto mora biti na svačijoj “bucket list”, ako vam je imalo stalo do dobre domaće hrane, ambijenta i gostoljubivosti.
Saša je u pustolovinu oživljavanja jednog od napuštenih čenejskih salaša krenuo s idejom da oživi neke od najljepših strana vojvođanske tradicije. Salaši su dio te tradicije, opjevani i slavljeni, a samo oko Čeneja nekad ih je bilo nekoliko stotina.
– Kad se voziš, pogledaj unaokolo, gdje god u ravnici vidiš grupe stabala tu je nekad bio salaš – pričao mi je ovo ljeto svojim neizbrisivim splitskim naglaskom, kao da nije prošlo nekoliko desetljeća od odlaska iz Splita. Zbog toga ga u Vojvodini mnogi i znaju po nadimku Splića. Može čovjek otići iz Splita, ali Split ne odlazi iz čovjeka… Nažalost, salaša je ostala tek nekolicina, poljoprivreda je u najagrarnijoj regiji bivše Jugoslavije odavno krenula drugim putevima. No, nakon što je Salaš 137 postigao ogromni uspjeh, postavši nezaobilaznim dijelom vojvođanske i srpske gastro scene, polako oživljavaju i drugi, neke od njih kupuju i stranci, na nekima se pokreće i poljoprivredna proizvodnja, a svi koji se upuste u taj posao obično dođu kod Saše po savjet. A on, kao dobar domaćin, obično im ga i daje. Na kratkom putu od Novog Sada do Čeneja vidjeli smo nekoliko takvih imanja s obavijestima da su na prodaju.
Samardžijin salaš svojim izgledom sasvim oživljava nekadašnji život u Vojvodini, namještaj za restoran, divnu sjenovitu baštu i hotel, prikupljao je po cijeloj Vojvodini. Tamošnjih 13 soba uređeno je prizivanjem starih vremena, a da istodobno nude udobnost vrijednu pet zvjezdica. Sobe su, objašnjava Samardžija, u nekadašnjim gospodarskim zgradama, štalama, građenim tako da stoci ljeti ne bude vruće, ni zimi hladno, pa je tako i današnjim gostima. I ne pruža samo hranu i prenoćište, jer je dio ponude i konjički klub, pa po Salašu možete jahati, ili uživati u vožnji fijakerom, kao da ste dio kakve pjesme Zvonka Bogdana. Zato je 137 odavno i važno mjesto društvenog života obližnjeg Novog Sada, od toga da na njemu odsjedaju zvijezde festivala Exit, preko različitih događanja, pa do oživljavanja Riblje pijace na kojoj je otvoren kafić i zalogajnica sa specijalitetima koji se donose sa Salaša.
Na Salašu se prakticira i terapijsko jahanje za djecu s teškoćama u razvoju, a pridonosi i lokalnoj ekonomiji, na “stotridesetsedmici” je danas 36 zaposlenih, od kuhara do konjičkih trenera, koji su stavili Čenej – kako se to obično kaže – na turističku mapu Vojvodine, Srbije, pa i šireg područja, jer su automobili s mađarskim, rumunjskim, hrvatskim i drugim tablicama uobičajena slika. Kao što nema tog celebrityja koje se nađe u ovim krajevima da tamo ne svrati, nedavno su na Salašu ručale i Julia Roberts i Demi Moore. Nije, međutim, uređenje jedino što Salaš 137 čini važnim korakom u oživljavanju tradicije oličene u tim otocima nasred beskrajnih oranica. Možda je i važniji koncept samoodrživosti, jer se praktički sve što Samardžija i njegova ekipa nude proizvodi na imanju – od mesnih prerađevina (Sašin kulen je iz raja izašao), pa do voća za slastice i povrća za salate. Ono, pak, što dolazi izvan granica imanja je uvijek na istom tragu. I mora biti najbolje.
Kajmak, kulen, šarani, šnenokle…
Poznavati Sašu Samardžiju je na različite načine povlastica, jedna od važnijih je što se možete prepustiti njegovim preporukama za izbor jela i pića, bez kopanja po jelovniku. No, ono što se nudi doista zvuči kao tekst Balaševićeve “Al’ se nekad dobro jelo”. Samo otvorite jelovnik i probajte ga čitati naglas, dostupan je i na internetu. Zavrti se čovjeku u glavi. Pritom, premda se čini da prosječni vegetarijanac na Salašu može biti samo promatrač, sasvim je dovoljan izbor da se i protivnici mesa mogu najesti. To što bi se u vojvođanskoj ravnici, carstvu slanine, kobasica, šunke i pečenja, osjećali kao da su pali s Marsa, drugi je problem. Slično je i s poklonicima novootkrivenih jestvina. „Mraz nam svu chiu ubio“, šeretski mi je odgovorio konobar na pitanje kako stoje sa “supernamirnicama“. Ali zato je klima bila blagonaklona prema kajmaku, slanini, kulenu, kobasicama, gusjoj pašteti, šljivama, dunjama, paprikama, mesu svih vrsta, sirovom i dimljenom, pa mućkalicama, perkeltu, pljeskavicama, šaranima, šnenoklama, baklavama s višnjama, makom i orasima… Ne zaostaju ni pića – cijela lepeza rakija, vina najboljih srpskih (posebno fruškogorskih) vinara… Ovo posljednje Saši je nekako obiteljsko nasljeđe, njegov otac Pero je vrlo ugledan vinski autor i izdavač stručnih časopisa.
Tekst: Ivica Profaca
