Vodnjan, slikoviti gradić u jugozapadnom dijelu Istre, poznat je po nekoliko stvari, od kojih je na prvome mjestu fenomen nazvan – „čudo u Vodnjanu“. Naime, u župnoj crkvi sv. Blaža, na glavnome mjesnom trgu, čuva se jedinstvena zbirka, jedna od najvrjednijih u svijetu, koju sačinjava 370 svetačkih relikvija, odnosno dijelova tijela 250 svetaca.
No, osim te hodočasničke i, danas, turističke atrakcije, Vodnjan se može pohvaliti i s još nekoliko, netko će reći nimalo manje značajnih, čuda – maslinarskim, vinarskim i kulinarskim, jer baš u tome kraju nastaju mnoga od ponajboljih hrvatskih maslinovih ulja, ne samo u Hrvatskoj nego i u svijetu, zatim odlična vina i lokalna autohtona kuhinja s velikom tradicijom.Upravo na području ovog posljednjeg caruje poznati obiteljski restoran „Vodnjanka“, gurmanska meka starija više od pola stoljeća, u čijoj kuhinji stoluje Svjetlana Celija, dobitnica mnogih kulinarskih nagrada, među kojima je najnovija ona Turističke zajednice Istarske županije kao „osobi s više od 50 godina iskustva rada u vlastitome restoranu“, dakle svojevrsnog ambasadora istarske kulture, kuhinje i ugostiteljstva.
A da stvar bude još zanimljivija, od kraja prosinca 2018. to je vodnjansko čudo dobilo i svoju ispostavu u Zagrebu, slasnu kopiju smještenu u središtu grada, u Gundulićevoj, o kojoj brigu vodi Svjetlanina kći Ivana, koja živi u Zagrebu već gotovo dva desetljeća.
– U Zagreb sam došla na studij i tu ostala. Budući da sam odrasla u našem obiteljskom restoranu, igrala se u kuhinji kao dijete, radila uz mamu još kao tinejdžerica i studentica, razmišljala sam o prenošenju svijeta „Vodnjanke“ u Zagreb. I nedavno sam mojoj mami predložila da, nakon više od pola stoljeća postojanja „Vodnjanke“ u Istri, izađemo iz okvira Istre i otvorimo restoran i u Zagrebu. Ja sam se, eto, tu našla u ulozi voditelja restorana, nešto što mi je i hobi i strast – priča nam Ivana. Iako bi netko mogao pomisliti da je „Vodnjanka“ danas tu i stoga što u gradu više nema istarskih restorana, Ivana tvrdi da zapravo nisu gledali na tržište, već da su jednostavno željeli priču „Vodnjanke“ ponuditi i u Zagrebu. Počeli su oprezno prije dvije godine, s kućicom u Tomićevoj ulici za vrijeme Adventa u Zagrebu, gdje su promovirali obiteljski restoran i nudili nekoliko njegovih tipičnih jela – istarski pršut i sir, maneštru, fuže s tartufima, kobasice s kupusom na istarski način i pohani bakalar.
-Ljudi su to jako lijepo prihvatili, pa se rodila ideja za otvaranje restorana. Zamislili smo ga baš ovako kakav je on danas. Moj susret s ovim prostorom bio je ljubav na prvi pogled. Odmah sam nazvala mamu i rekla joj da sam našla idealno mjesto. Željeli smo mali restoran, s 30-ak mjesta, u kojem se ljudi osjećaju kao da su kod kuće, i u kome vlada domaći ugođaj – govori Ivana.
Svi koji putuju i vole jesti znaju da jela koja su kušali na nekom autentičnom mjestu spravljena kod kuće, pa čak i od namirnica koje su donijeli sa sobom, imaju drukčiji okus. Ta psihološki podložena činjenica pokazuje koliko je teško jednu uspješnu kulinarsku priču preseliti na drugo mjesto, ono izvan njezina prirodnog okružja.
– To je točno. Ali, budući da nastojimo dočarati ugođaj našeg originalnog restorana, da sve namirnice nabavljamo u Istri, da su jelovnik i ponuda vina identični, a odnos prema gostu isti – mi to uspijevamo. Recimo, naš istarski pršut, koji tata nabavlja sa seoskih domaćinstava, ne može se nabaviti nigdje drugdje. Osim toga, mama ne dopušta da se mijenjaju izvorni okusi. U Zagrebu, uz mamu kuha kuharica koja je prošla obuku u Vodnjanu, drugim riječima odnos prema kuhinji i hrani su isti, pa možemo reći da smo osigurali autentični gurmanski doživljaj gosta. I ne može biti drukčije, jer smo sve iz Vodnjana prenijeli u Zagreb.
Uz sve to, domaćini daju sve od sebe ostvariti i ono na prvi pogled nemoguće – ritam maloga mjesta dočarati u velikome gradu. I to, začudo, uspijevaju jer gost ulaskom u restoran kao čarolijom stupa u oazu mira i u trenutku se isključuje iz ubrzanog gradskog života i stresa koji on sa sobom donosi. Tajna je, izgleda, u dugogodišnjem iskustvu. Naime, originalnu „Vodnjanku“ otvorila je Ivanina baka Ana još davne 1965. U početku se radilo o jednostavnoj gostionici, gdje su se uz vino nudili pršut, sir i fuži sa žgvacetom, odnosno šugom od kokoši. Kad je Anina kći Svjetlana završila studij turizma u Opatiji, počela je raditi s majkom i postupno preuzela lokal. I ona je nastavila s jednostavnijom ponudom, da bi ju polako pretvorila u ono što je postalo karakteristično za klasičnu „Vodnjanku“. Obitelj je proširila i preuredila prostor te započela novu priču koja se temeljila na Aninoj kuhinji i čitavoj gastronomskoj tradiciji domaćica Vodnjana.
– U Vodnjanu je bilo dosta imućnih ljudi, pogotovo Talijana, i kuhalo se drukčije nego na selu. I u „Vodnjanki“ se oduvijek kuhalo na temelju tih domaćih recepata boljih domaćinstava, a poslije i na malo moderniji način. Naime, odlučili smo se za tradicionalna, domaća jela autentičnih okusa, ali poslužena na moderniji način. Dakle, teži se nekom obliku fine dininga, ali bez da se udaljava od izvornih okusa, koji su glavna snaga naše kuhinje. Sada smo to prenijeli i u Zagreb.
Tekst: Velimir Cindrić
Fotografije: Stanislav Cvitković
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju…
