Izađe li gurman u Beču iz središta grada, odnosno 1. Bezirka, a morat će jer se mnoge njemu zanimljive atrakcije nalaze nešto izvan toga kruga, naići će i na druge svjetove od onog klasičnog s razglednica austrijskoga glavnog grada. Doduše, bude li se povodio isključivo Michelinovim zvjezdicama koje kite 14 bečkih restorana, neće morati daleko jer se gotovo svi nalaze u centru.
Istina, do Juan Amadora morat će potegnuti do elegantnog, rezidencijalnog Grinziga, a jedva da ćemo moći i računati prelazak Ringa do Steiererecka u Stadtparku, odnosno mosta na Schwedenplatzu do Le Lofta u Sofitelu. Jedino zbog restorana Pramerl & the Wolf morat će prijeći jednu stanicu podzemne željeznice od Schottenringa i odmaknuti se iz elegantnog kvarta Burze. U „nepoznato“, pak, ali i dalje ne baš daleko, morat će ići do jednog od najvećih bečkih aduta (za mnoge, uz Steierereck, jedine bečke gurmanske adrese svjetske klase) – restorana Mraz & Sohn.
Naime, za razliku od svojih jednako ocijenjenih konkurenata s dvije Michelinove zvjezdice, Mraz & Sohn nalazi se u neuglednoj bečkoj četvrti Brigittenau, doduše također u blizini već spomenuta Schottenringa. Negdje na koncu Wallensteinstrasse, uronjen duboko u sivilo imigrantskih lokala i zgrada sa stanovima s povoljnim najamninama, Mraz & Sohn u doba kada se rodio (1990.) i nije imao nikakve ozbiljnije ambicije.
– Glavni razlog čudnog mjesta bila je povoljna najamnina, ona koju smo mogli platiti. Ni sada, nakon više od 27 godina nitko u susjedstvu ne zna za naš restoran, jer tu nema ničega sličnog. Na ovu adresu doselili smo nakon što je moj otac vodio sladoledarnu u 9. Bezirku, gdje sam i ja radio. Imao sam 19 godina, upravo završio ugostiteljsku školu i to je bilo najgore ljeto kojeg se sjećam. Stalno je padala kiša i nikome nije bilo do sladoleda. Zato sam se na jesen počeo baviti cateringom za zabave, da bih mogao uzdržavati obitelj, plaćati porez i slično. To je potrajalo pola godine, a onda sam na tom mjestu otvorio restoran. Ni on nije dugo potrajao. Tad je otac našao ovaj lokal u Wallensteinstrasse. Sjećam se da sam mu rekao: „Tata, ja sam iz Beča, a nemam pojma gdje se nalazi ta ulica i ne želim niti saznati“ – prisjeća se uz smijeh Markus Mraz, chef i vlasnik restorana Mraz & Sohn, austrijska kulinarska zvijezda i veliki zagovornik avangardne kuhinje, koji danas lokal vodi sa svoja dva sina – mlađim Lukasom, svojim sous chefom, i Manuelom, šefom sale.
Markus Mraz potječe iz ugostiteljske obitelji i već je s deset godina radio s ocem u kuhinji jednostavne obiteljske gostionice (tipični bečki Beisl) koja je posluživala tradicionalna stara austrijska jela poput gulaša, bečkog odreska, svinjskog pečenja, plućica na kiselo… Od malih je nogu znao koji će ga posao u životu zapasti i to je držao normalnim.
– Najprije sam spravljao majonezu i slične stvari, a poslije i složenija jela. Sve što sam skuhao moralo je pretrpiti neku kritiku oca – ovo nije u redu, ovo je preslano, ovo je preslatko i slično. To je bila teška škola, ali ujedno i moja sreća, jer jedino što sam poslije naučio u ugostiteljskoj školi bili su strani jezici. Znate, moj je otac možda i imao modernih pogleda na kuhanje, ali to su bila samo njegova privatna razmišljanja. Kod kuće bi znao pripremiti kakvo novo jelo, sasvim drukčije i modernijeg stila, ali takvo što nikada ne bi kuhao u svojoj gostionici. I kad smo pokretali ovaj restoran, imao je mnogo ideja za njegovu budućnost… – dobro pamti Markus.
Niti na novoj, današnjoj adresi restorana Markus još nije imao nikakvih ambicija. Rekao je ocu – radit ću tradicionalnu kuhinju, kao u starom restoranu, ali ubacit ću na jelovnik jednu morsku ribu. Pokušao je, i to je prošlo, pa je potom svaki tjedan dodavao nešto novo, čak i jastoga, kojeg su prodali pet porcija, što su držali uspjehom. I tako je posao polako napredovao, bez ikakvih velikih ideja, koncepata i planova.
– Išli smo korak po korak. Moje je kuhanje u to vrijeme bilo jednostavno. Znate ono – temeljne tehnike, veliki tanjuri, velike porcije (smijeh), nešto sasvim drukčije od onoga što danas radim. I svejedno je bilo jako teško tih prvih pet godina. Velika prekretnica za mene je stigla 1995. Tada sam prvi put posjetio restoran El Bulli čuvenog Ferrana Adrije (katalonski chef, najutjecajniji naše ere, koji je 90-ih napravio veliku kulinarsku revoluciju, op.a.), i to je za mene bio veliki šok. Počeo sam drukčije razmišljati i pokušao raditi na taj način. Moja hrana postajala je sve zanimljivija, lakša, porcije umjerenije… I prije toga smo za praznike svake godine išli u Francusku, obilazili restorane s tri Michelinove zvjezdice. Tamo sam dobio pravu sliku kreativne gastronomije. Cilj je bio vidjeti što rade najbolji, kušati tu hranu, promatrati kako funkcionira posluga, učiti… I tu sam se već počeo mijenjati, kao i moj restoran. Ali, El Bulli je bio prekretnica. Poslije sam još posjećivao San Sebástian i njegovu okolicu, vidio sve španjolske avangardne restorane, a poslije i ostale, osobito skandinavske. Recimo, nedavno sam bio u Kopenhagenu i jako mi se sviđa nova Noma – objašnjava Markus.
Svog prvog originalnog autorskog jela se ne sjeća („Vjerojatno nije bilo dobro“, nasmijat će se), što nije ni čudno jer se radi o chefu koji ništa ne zapisuje. Osmišljava jela, kuha ih neko vrijeme i više se nikad ne vrate na jelovnik. („Stalno dolazi nešto novo. To je, najkraće rečeno, moj način rada“, reći će). Mrazov današnji stil izrazito je kreativan, elegantan, nemirnog duha, često iznenađujući i eksperimentalan, ali ujedno i razumljiv, pa je njegov kulinarski rukopis lako izdvojiti od ostalih. Prati trendove, isprobava ih, probire ono što mu odgovara i primjenjuje u svojim jelima, posljednje dvije godine zajedno s Lukasom. I filozofija vezana uz namirnice mu je jednostavna.
– Zanimaju me samo najkvalitetnije. Ako je moguće da su lokalne – odlično. Ali, na žalost, često nije, pa ih uzimam iz cijelog svijeta, osobito morske proizvode. Trenutačno volim raditi jednostavna jela s malo namirnica, odnosno elemenata, jasnih okusa, slično sjevernjačkome stilu – kaže Markus.
U Mraz & Sohnu iznimno je bitan ugođaj. Svira ugodna glazba jazz i soul usmjerenja, za koju se brine Manuel Mraz, inače školovani jazz gitarist i kolekcionar jazz gitara („Mene je uvijek više zanimala glazba, i moji uzori dolaze iz glazbe, a ne iz gastronomije – gitaristi kao što je Wess Montgomery ili noviji, Gilad Hekselman i Lage Lund“, reći će). Uz ugođaj, pomno je koreografiran i način posluge, a najvažniji su, naravno, izgled i okus jela, dok sve zajedno čini vrlo uvjerljiv doživljaj. Iskustvo posjeta restoranu Mraz & Sohn traje tri-četiri sata, postoji samo jedan meni i za njega treba izdvojiti 140 eura (sparivanje s vinima dodatnih 85), što je standard za restoran s dvije zvjezdice. Restoran radi samo za večeru (od 19 sati do ponoći), i to samo od ponedjeljka do petka.
Tekst: Velimir Cindrić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
