Kuhinjom Esplanade, najprestižnijeg zagrebačkog hotela sa stoljetnom tradicijom, upravlja Ana Grgić Tomić. Jedna je od najvještijih hrvatskih chefica čija su jela već godinama sinonim za vrhunsku gastronomiju
Kad pomislimo na glavnog chefa nekog velikog, povijesnog hotela, gotovo instinktivno zamišljamo autoritativnog, temperamentnog muškarca srednjih godina čiji jedan prijeki pogled utiša cijelu kuhinju. Zato one manje upućene često iznenadi kada doznaju da kuhinjom Esplanade, najprestižnijeg zagrebačkog hotela sa stoljetnom tradicijom, upravlja Ana Grgić Tomić. Iza njezina srdačnog, nenametljivog i mladolikog nastupa krije se jedna od najvještijih hrvatskih chefica, čija su jela već godinama sinonim za vrhunsku gastronomiju. Prva je žena na čelu kuhinje Esplanade u njezinoj povijesti, a od svojih prvih koraka u toj kuhinji, prije 26 godina, zahvaljujući svom talentu, posvećenosti i kreativnosti, izrasla je u jedno od njezinih zaštitnih lica.
U TIMU 32 OSOBE
Razgovor s Anom dogovaramo u jednom od, kako ćemo doznati, stresnijih razdoblja u godini. Upravo je, naime, privodila kraju osmišljavanje novog ljetnog menija Esplanade. Još jednog u nizu koji iznenađuje neočekivanim spojevima.
– Svaki tanjur zamišljen je kao susret poznatog i novog, tradicije i suvremene tehnike. Od dimljenih školjki sv. Jakova i kardamoma, preko smokve i ružmarina u rižotu, pa sve do hlapa pečenog na otvorenoj vatri – opisuje nam.
Na tanjurima će se između ostalog naći i dimljena jegulja glazirana slatko-citrusnim umakom, Oscietra kavijar s mousseom od cvjetače i bijele čokolade, jadranske kozice s kremom od bagrema i nježnim bijelim šparogama, škampi marinirani medom uz velouté od mladog graška i mente te domaći ravioli punjeni kozjom skutom i tartufima.
Teško joj je, kaže, izdvojiti jedno omiljeno jelo s jelovnika.
– Sva su mi fina. Uostalom, gostima serviram isključivo ono što je i meni ukusno.
A što ako neku namirnicu ne volite?
– Onda je ne stavljam na menu (smijeh). Primjerice, ne volim puževe ni žabe i zato ih uglavnom nema na mojim tanjurima. Ne pripremam hranu koju ni sama ne mogu probati – smije se.
No, kako uopće izgleda proces kreiranja novog menija, pitamo je.
– Vjerojatno kod svakog chefa drugačije. Ja sam donekle specifična po tome što se najprije zatvorim u ured, upalim kompjuter i ekran mi danima zjapi prazan. A onda se iznenada sve u glavi posloži. Dovoljan je jedan dan da to prebacim „na papir“, a potom i na tanjur – kaže.
Pod njezinim okriljem djeluje fine dining restoran Zinfandel’s, zatim nešto ležerniji Le Bistro, posvećen bistro klasici i dnevnim jelima, Smaragdna dvorana za vjenčanja i svečanosti te Lounge & Cocktail Bar. Na kraju, tu je i sobna posluga koja gostima na vrata donosi pažljivo odabrane domaće namirnice pretočene u neodoljive kombinacije okusa. Iz svega toga postaje sasvim jasno da se u ovom hotelu, čini se, cijele godine radi u petoj brzini.
– Bogme da. Sve mora biti na vrhunskoj razini, a događanja je doista mnogo. I gosti su danas, rekla bih, sve zahtjevniji i informiraniji. Puno više putuju, obilaze restorane, fotografiraju, uspoređuju našu kuhinju s onima u europskim i svjetskim metropolama. A kritike se, znate i sami, šire jako brzo.
Njezin tim broji čak 32 osobe, a unatoč brojnim izazovima koje nosi vođenje velike hotelske kuhinje, autoritet ne gradi strahom ni povišenim tonovima, nego disciplinom i poštovanjem.
– Rekla bih za sebe da sam prilično miran chef. Vjerujem da će se većina ljudi iz kuhinje, kad budu čitali ovaj razgovor, složiti sa mnom. Nisam od onih koji viču kada netko pogriješi jer je tada već prekasno. Dobro, priznajem, možda ponekad ipak malo povisim glas (smijeh)… Imamo dobru komunikaciju i prava smo mala vojska. Sve su to vrhunski profesionalci i odlična ekipa. Bez njih ne bih mogla i mislim da zajedno stvaramo jednu jako lijepu priču – poručuje.
MAJSTORICA RIŽOTA
Popis uglednika i slavnih osoba za koje je tijekom karijere pripremala jela doista je impresivan. Tu su bivši američki predsjednik Joe Biden, kralj Charles III., Hillary Clinton, talijanski predsjednik Giorgio Napolitano i austrijski predsjednik Heinz Fischer. Kuhala je i za brojne članove kraljevskih obitelji, među kojima su princ Albert od Monaca, princeza Anne, švedski kralj i kraljica, japanski princ i princeza, danska kraljevska obitelj te princ Saudijske Arabije. Na tom se popisu nalaze i neka od najvećih imena iz svijeta sporta i zabave – Pep Guardiola, David Beckham i Cristiano Ronaldo, kao i Enrique Iglesias, Shakira, Sade, Sting, José Carreras, Bob Geldof, Bono Vox i Robbie Williams.
– Kao jedno od ljepših iskustava pamtim dolazak na večeru Ennia Morriconea. Da stvar bude bolja, tih je dana u Zagrebu održao veličanstven koncert kojem sam i sama prisustvovala. Tom prigodom poželio je talijansku hranu pa smo mu, među ostalim, pripremili orecchiette s rajčicama i bosiljkom. U jednom su me trenutku pozvali iz kuhinje za njegov stol jer mi se želio osobno zahvaliti. Rekao mi je da bolju tjesteninu u životu nije jeo – prisjeća se naša sugovornica i dodaje:
– Budući da je legendarni skladatelj bio Talijan, to je uistinu bio veliki kompliment za mene; i dandanas sam ponosna – govori nam.
Među nezaboravnim susretima izdvaja tad još princa Charlesa te vojvotkinju Camillu, za koje je pripremala rižoto sa škampima i tartufima. Da je prava majstorica rižota, potvrđuje i činjenica da je njezin rižoto još 2013. godine uvršten u prestižni vodič Guida Gallo „101 najbolji rižoto na svijetu“.
– Tadašnja predsjednica Kolinda Grabar-Kitarović pozvala me da kuham za njih na jednom primanju. Večera ih je oduševila, a kako su bili smješteni u Esplanadi, sljedećeg su jutra pitali mogu li me upoznati. Pozvali su me u svoj apartman, a kad sam stigla, prvo su me zbunjeno pitali jesam li ja kći chefa – smije se Ana.
Za uspomenu su joj poklonili novčanik s kraljevskim grbom…
Piše: Sonja Staničić
Fotografije: Arhiva hotela Esplanade
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
