Dvije zvjezdice kod prijatelja

Hrvatima najbliži restoran s dvije Michelinove zvjezdice nalazi se u Italiji, nedaleko središta Udina. Naš je suradnik posjetio trattoriju Agli Amici

Domaći ljubitelji vrhunske kuhinje znaju da se nekad do najbližih restorana s dvije Michelinove zvjezdice, dakle onih koje sam vodič opisuje kao „odlične, zbog kojih vrijedi skrenuti s puta“, trebalo putovati do austrijskoga Veldena, od Zagreba udaljena 2 sata i 40 minuta vožnje ili u Nassfeld, udaljen tri i pol sata. No, ukidanjem Michelinova izdanja vodiča za Austriju 2010., restorane Schlossstern i Wulfenia iz spomenutih mjesta, zamijenio je bečki Steirereck (nalazi se u vodiču Main Cities of Europe), udaljen više od četiri sata vožnje od Zagreba. Ipak, od 2013. hrvatskim je gurmanima dostupna još jedna adresa, i to udaljena samo tri sata vožnje. K tome, ako se nekad u Nassfeldu moglo gostiti uz skijanje, Hrvati će na tome mjestu lako moći uživati uz šoping u Udinama ili Palmanovi. Naime, te 2013. drugu zvjezdicu zaradio je talijanski restoran Agli Amici, nedaleko središta Udina, koji tom ocjenom i sufiksom svojega imena „a Udine dal 1887“ ukazuje na to da se radi o suvremenom lokalu sofisticirane kuhinje s tradicijom dugom točno 130 godina.

– Agli Amici svoj je put započeo davne 1887., kada je Umberto, djed moje bake tu otvorio trgovinu kolonijalnom robom, odnosno duhanom i kavom. Otad je posao rastao polako iz generacije u generaciju – trgovina je proširena u trattoriju koja je služila ručak, radnim danom za lokalne radnike, a vikendom za obitelji koje su dolazili nešto proslaviti, a onda prerasla i u restoran – kaže Emanuele Scarello, današnji chef restorana kojeg vodi zajedno sa sestrom Michelom, inače sommelierkom lokala. Emanuele i Michela svoga se djetinjstva sjećaju po kuhanju majke, koja je vodila kuhinju obiteljske trattorije, gdje su i oni jeli kad bi se vratili iz škole. Čitavo vrijeme ionako su provodili u lokalu, kuhinji, stalno nešto jeli i zapravo se tu i igrali. Ugođaj je bio opušten, odnosi s gostima bliski, a posao se radio bez stresa.

– To je bilo normalno, jer je trattoria bila dio našeg doma. Najviše smo voljeli mamine njoke, u kojima smo uživali baš kao i svi gosti. Znate, ona i danas radi njoke za naš restoran, jednostavno zato jer to nitko ne radi bolje od nje – kaže Emanuele, koji je kao dječak sanjao postati nogometaš, dok je Michela maštala o poslu vrtlarice.

No, stvarnost je stigla u srednjoj školi, kada je Emanuele već pohađao ugostiteljsku školu, a Michela radila za barom, što je poslije zamijenila brigom o vinima obiteljskog restorana. Po završetku škole, Emanuele je otišao na staž u jedan veliki hotel u Beču, a onda se vratio kući i učio dalje u trattoriji Boschetti, u nedalekom Tricesimu, gdje je chef Giorgio Trentin, otac furlanskog fine dininga, vodio kuhinju ovjenčanu s dvije Michelinove zvjezdice, tada jedinu u Furlaniji i jedinu izvan gradova u Italiji s tako visokom ocjenom.

– Trentin je bio vrlo važan chef za mene i rad uz njega me jako inspirirao. Poslije sam radio u mnogim restoranima u Italiji i inozemstvu, punih deset godina, i svuda sam naučio nešto drugo. Razvijao sam se slobodno i sve te male stvari ugrađivao u svoja razmišljanja, pa sam na koncu mogao reći da sam izgradio vlastiti stil. Možda sam tehnike naučio radeći na svim tim mjestima, ali moj najveći učitelj bila je moja majka, koja me naučila osjećajima u kuhanju, nečemu što nećete naći u knjigama – pripovijeda nam Scorello.

Već je Emanueleova majka, kao učenica pariške kulinarske škole Gastona Lenôtrea, kuhinju restorana Agli Amici (u prijevodu zvao bi se „K prijateljima“) podigla na novu razinu i bila na putu kreativne kuhinje. Emanuele joj je često pomagao, ponekad prigovarao i nudio nova rješenja, sve dok mu jednoga dana 1998. ona nije rekla: „Znaš što, meni je sve dojadilo, a ti ionako znaš bolje, pa preuzmi kuhinju.“ Preuzevši vođenje lokala, Emanuele i Michela znali su da žele napraviti nešto novo i kreativno, ali nisu bili sigurni što. K tome, trebalo je privući i veći broj gostiju. I onda su jednoga dana u lokalnim novinama pročitali razgovor s vlasnikom ekskluzivne trgovine šeširima, kravatama i maramama Zagolin iz Udina, koji im je dao nedvosmislen savjet – „Da biste povećali broj kupaca, morate iz dana u dan nuditi sve višu kvalitetu.“

Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!

Tekst: Velimir Cindrić