Ako mislite da je rezanje pršuta tek stvar noža i dobre volje, Španjolska bi vam rado proturječila. Zapravo, Španjolska bi vam rado uzela nekoliko sati vremena, postavila drveni stalak za jamón, pružila britko oštar nož i uvela vas u stanje tišine i poštovanja koje se inače čuva za vjerske obrede ili završni aplauz na predstavi flamenka.
Dobro došli u profinjeni svijet Maestros Cortadores de jamón, u udruženje elitnih španjolskih rezača pršuta, koji su istodobno zanatlije, izvođači i filozofi. U središtu ove posvećenosti nalazi se jamón Ibérico de bellota, najuzvišeniji španjolski sušeni pršut. Svaki pršut, često cijenjen između 600 i 800 eura (a ponekad i znatno više), dolazi od slobodno uzgajanih crnih svinja koje lutaju dehesama, hrastovim šumama-pašnjacima u Ekstremaduri i Andaluziji.
SVETI PREDMET
Tijekom razdoblja zvanog la montanera, svinje se hrane travom, divljim biljem i ogromnim količinama žireva koji mesu daju prepoznatljivu orašastu aromu i kremastu masnoću. Ta masnoća, bogata oleinskom kiselinom, istom onom zdravom masnoćom koja se nalazi u maslinovu ulju, nadahnula je proizvođače da u šali svinje nazivaju „maslinama s kopitima“. U savršenim uvjetima masnoća je toliko obilna da se presijava između mišićnih vlakana, pretvarajući svaku krišku u nešto bliže svili nego mesu. Španjolska se prema tim pršutima odnosi kao Francuska prema jetri šopanih pataka ili Iran prema kavijaru. A kao i svaki sveti predmet, i oni zahtijevaju uvježbane ruke.
Profesionalni cortador može zaraditi i nekoliko tisuća eura za jedan jedini događaj, polako režući jedan pršut satima. Sajmovi hrane, kongresi, vjenčanja, privatne zabave, ekskluzivne degustacije… gdje god se pojavi vrhunski jamón, nije daleko niti vrhunski rezač. Mnogi cortadoresi desetljećima rade isključivo za jednog proizvođača, upoznajući karakter njihovih pršuta poput sommeliera koji poznaje vinograd. Drugi su slobodnjaci, putuju s personaliziranim kožnim kovčezima punim noževa, kliješta i zaštitnih rukavica od čelične mreže koje izgledaju pomalo srednjovjekovno. Unatoč eleganciji, posao je fizički zahtjevan. A ako pitate rezača o „teniskom laktu“ , dobit ćete ispravak – strada rame, a ne lakat!
REZANJE PRŠUTA KAO ČIN POŠTOVANJA
Nijedna priča o rezanju jamóna nije potpuna bez Florencija Sanchidriána, najekstravagantnije i najkontroverznije figure tog svijeta. Taj majstor iz Ávile pršut reže poput plesača flamenka – s torzijom, dramom i dušom. S trakom oko glave, naglašenim pokretima i dva duga noža koji rade u tandemu, uvija papirnato tanke kriške u skulpturalne vrpce, slažući ih jednim pokretom zgloba koji djeluje napola kao toreadorski zahvat, a napola kao čarolija.
Sanchidrián je i rođeni pripovjedač. O pršutu govori kao o poeziji – o zemlji, vodi, vatri i vjetru, o berbama i gran reserva godinama; o zelenim plodovima koji s vremenom postaju bademi, lješnjaci i orasi. Kritičari mu predbacuju pretjerani šou, tvrdeći da „zvijezda treba biti pršut, a ne rezač“. Drugi pak kažu da je Sanchidrián učinio ono što veliki umjetnici uvijek čine – majstorstvo je pretvorio u spektakl.
Na suzdržanijem kraju spektra nalaze se cortadoresi poput Ernesta Soriana iz Joselita, najcjenjenijeg proizvođača iberijskog pršuta. Tetoviran, bradat i krajnje pedantan, Sorian pristupa svakom pršutu s koncentracijom redovnika. Za njega je rezanje čin poštovanja – prema svinji, uzgajivačima, procesu sušenja i generacijama znanja utkanima u svaku butinu.
Severiano Sánchez je renomirani međunarodni maestro cortador pršutane Cinco Jotas (vidi okvir), još jednog dragulja iz španjolske riznice nacionalnih blaga, s više od 30 godina iskustva u promociji umjetnosti rezanja. Nadalje, cortadori Raúl Garrido (inženjer koji je postao profesionalni cortador i napravio karijeru u Sjedinjenim Državama) i Carlos Sánchez također su predstavljali Cinco Jotas na prestižnim događajima, poput dodjele Oscara. Svi oni, kao i mnogi njegovi kolege zanat su učili na starinski način – promatrajući, vježbajući i razvijajući se iza pultova delikatesa i charcutería, dugo prije nego što je naziv cortador postao stvar prestiža. Natjecanja, sajmovi i gastronomski kongresi postupno su uzdigli tu ulogu, no službeno gledano, španjolska država još uvijek nije sustigla stvarnost. Tehnički, „rezač pršuta“ još nije službeno priznato zanimanje.
Piše: Velimir Cindrić
Foto: Cinco Jotas & Juelito
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
