Postoje mjesta gdje su riblje konzerve zadržale status delikatese. Recimo, conservas su itekako na cijeni na Iberijskom poluotoku, kudikamo više negoli u ostatku Europe. Posjetili smo Portugal…
Ako ste stariji od 60, vjerojatno se iz djetinjstva sjećate kad bi vaši roditelji neke iznenadne goste ponudili sardinama u ulju iz konzerve, uz malo sira i još poneku sitnicu. Ta su vremena, naravno, davno prošla, a u međuvremenu riblje su konzerve prešle u domenu brzog zalogaja i nečeg za čim se poseže kad u hladnjaku nema ničega. Međutim, postoje mjesta gdje su riblje konzerve zadržale status delikatese. Recimo, conservas (plodovi mora u konzervama) su itekako na cijeni na Iberijskom poluotoku, kudikamo više negoli u ostatku Europe. Portugal i Španjolska imaju dugačku povijest čuvanja kuhanih morskih plodova u limenkama, spravljenih i konzerviranih čim se ulove. Popularni izbor su srdela, skuša i tuna, ali također se mogu naći i hobotnice, jegulje i različiti školjkaši, sve obično konzervirano u ulju ili slanicama. Ima tu i posebnih delikatesa poput potrbušine tune, fileta lososa, zaljućene ili ukiseljene ribe, sipe u vlastitu crnilu, ikre bakalara, srdele, šaruna, jetre bakalara, inćuna, dimljene ribe…
Ako ste posljednjih godina posjetili Lisabon ili bilo koje drugo mjesto u Portugalu, sigurno ste naišli na sardine. U suvenirnicama se nalaze plastični privjesci za ključeve u obliku srdela i konzervi sardina, nakit i majice s njihovim slikama, plišane igračke… U specijaliziranim trgovinama uredno poslagani redovi metalnih limenki svjetlucaju pod jakim svjetlima, a k tome, sardine su postale i simbol portugalske prijestolnice.
SARDINE KAO LISABONSKI SIMBOL
Naime, gradsko vijeće je 2003. raspisalo natječaj za izradu novog simbola grada. Mladi dizajner, Jorge Silva, otišao je na lokalnu tržnicu, kupio srdele, vratio se u svoj ured, bacio jednu cijelu na plošni skener i poslao digitalni prikaz na natječaj. Na njegovo iznenađenje, u oštroj konkurenciji pobijedio je taj njegov jednostavni prijedlog. Od tog trenutka nadalje, vijeće je promoviralo sardinu kao simbol grada. Uz službenu kampanju, motiv su prihvatili i prodavači suvenira, željni kapitalizirati novotariju. Male srdele za uspomenu postale su glavni oslonac njihovih polica. Kao najpoduzetnijima pokazale su se specijalizirane trgovine ribljim konzervama koje su počele nicati širom Lisabona.
Portugal ima dugu povijest konzerviranja ribe. Prva komercijalna tvornica konzervi (i danas najstarija u Europi) – Ramirez – otvorena je 1853., postavljajući svoje pogone u Setúbalu, Algarveu i Vila Real de Santo Antoniju, na sjeveru zemlje. Nakon što je 1862. uvedena metoda pasterizacije, otvorilo se još nekoliko tvornica konzervi, ne samo za srdele nego i za tune i razne druge ribe. Te su tvornice bile uglavnom u područjima Espinha (blizu Porta), Setúbala i Algarvea, gdje je cvala ribarska industrija. Setúbal je s vremenom postao glavno središte tvornica konzervi sardina.
Rane 1900.-te donijele su novu tehnologiju, uključujući prve strojeve za brtvljenje limenki koje su pojednostavile poslovanje i omogućile otvaranje novih tvornica koje su proizvodile za lokalno i međunarodno tržište. Otprilike u to vrijeme prastara praksa prženja ribe prije konzerviranja napokon se promijenila u kuhanje u slanoj vodi i začinima, uz dodavanje ostatka tekućine od kuhanja u limenku. Takav način pripreme ne samo da je poboljšao okus, već je pomogao zadržati sokove. Do 1983. u Portugalu su postojale 152 tvornice konzervirane ribe, koje su proizvodile oko 34 000 tona godišnje i bile su jedan od najvećih izvoznika tog artikla na svijetu. Ubrzo nakon toga, kasnih 80-ih i tijekom 90-ih,
industrija konzerviranja doživjela je razdoblje velikog pada, s brojnim tvornicama i proizvođačima koji su zatvarali svoja vrata. Tako su riblje konzerve padale u zaborav, baš kao i kod nas u isto to vrijeme…
Postoje tri glavna razloga zašto je industrija ribljih konzervi vraćena u središte pozornosti. Gospodarska kriza u posljednjih petnaestak godina žestoko je pogodila Portugal, premda su neki u njoj vidjeli i priliku. Ekonomska i praktična vrijednost ribljih konzervi omogućila je brz, jednostavan i jeftin obrok. Osim toga, konzervirana riba je i prilično zdrava. I tuna i sardine izvrstan su izvor omega 3 masnih kiselina i pune su vitamina i minerala, osobito kada su kuhane u vodi s morskom solju i konzervirane u maslinovu ulju.
Srdele su općenito jedna od najzdravijih riba, a studije su pokazale da su sardine u konzervi, za zdravlje čak i bolje od svježih. Ne samo da su bogate proteinima i vitaminom B12, već imaju i deset puta više kalcija, kao rezultat procesa geliranja. Kod konzerviranja cijelih sardina, kosti se geliranjem razgrađuju i postaju lako probavljive, čime konzument dobiva i dodatni kalcij iz kostiju. Nakon spomenutog pada u 90-ima, portugalska industrija konzerviranja sa 152 tvornice pala je na njih samo dvadeset. Nekoliko se proizvođača odlučilo vratiti tradicionalnim metodama i pakiranju, oživljavajući tako živopisne i primamljive ručno umotane etikete koje su bile popularne u kultnom razdoblju ribljih konzervi.
Piše: Darko Vlahović
Fotografije: Tomislav Marić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
