Više od roštilja

Braća Nikola (45) i Ante (37) Kovačević u zagrebačkom Zapruđu, kvartu u kojem su odrasli, otvorili su Chevo’s, restoran u kojega stižu ljubitelji dobrog roštilja, ali i ozbiljni gurmani

U svijetu hrane nema mnogo stvari koje su zaslužile nadimke, dakle ono što dokazuje posebno mjesto u srcima pasioniranih jelaca. U Hrvatskoj je ćevapčić (ili popularno i uvriježeno ćevap), taj temelj roštiljskog repertoara, nedvojbeno jedna od njih. Upravo zato su se braća Nikola (45) i Ante (37) Kovačević i odlučili svoj lokal nazvati – Chevo’s. Ta dvojica Zapruđanaca, izvorno auto-električar i prometni tehničar, u svijet gastronomije ušli su prije gotovo četiri godine, otvorivši restoran specijaliziran za roštilj upravo u naselju svoje mladosti. Premda je Novi Zagreb, često nazivan gradskom spavaonicom, i prije imao nekoliko roštiljarnica od kvartovskog značaja, bile su to više pečenjarnice zbog kojih se nije potezalo iz gradskog središta. A onda se 2015. pojavio Chevo’s sa sjajnim jelima pripremljenim na roštilju, od mesa isključivo domaćeg podrijetla, a sve po pristupačnim cijenama, te u Zapruđe privukao ljubitelje dobrog roštilja sa svih strana i brzo prerastao u lokal sa stotinjak mjesta. Kad je prošle godine ponudio i vrlo ukusne, propisno odležane premium juneće odreske, a odnedavna i dimljena rebrica, brisket i pulled pork hamburgere, definitivno je zainteresirao i ozbiljnije gurmane. Bio je to povod da porazgovaramo s tvorcima tog fenomena iz Zapruđa.

Obično vas opisuju kao dva brata koji su se „jedno jutro probudili s idejom i vizijom i gotovo preko noći promijenili krvnu sliku zagrebačke gastro scene“. Koliko je ta priča romansirana?
NIKOLA: Pa, romansirana je. Premda sam ja kao dijete htio biti kuhar, ali me otac nagovorio da idem prema obiteljskom poslu – auto-servisu… Međutim, ljubav za kuhinjom i dalje je tinjala. A istina je da se prilika ukazala preko noći, u trenutku kad se oslobodio prostor u kojem se danas nalazimo. I tako smo ispunili naše dječačke snove.

Kažu da su za nastanak Chevo’sa bila važna i vaša putovanja?
NIKOLA: Istina je. Svake godine, u pravilu, putujemo po svijetu, brat više u Aziju – Singapur, Indoneziju, Indiju, Šri Lanku…, a ja više na zapad – u Europu i Ameriku. Tamo sam prikupio dosta znanja.
ANTE: Uskoro se spremam u Japan, jer me zanima govedina iz Kobea. U Aziji ljudi svašta jedu – crve, bube… Tako da, umjesto da tamo kupim ideje, više razmišljam da tamo pokrenem posao. Jer s pravim mesom bi se tamo mogla napraviti senzacija.

Gdje se tu uklopio vaš dugogodišnji prijatelj i sada suradnik Vanja Paris?
NIKOLA: S Vanjom smo zajedno odrasli u kvartu, jer smo svi iz Zapruđa. On je s nama od prvih pikula, nogometa i košarke, ljubavi na kvartovskim klupama… On je po struci ugostitelj i u ovom poslu nas je pratio od prvog dana i bio podrška. Dakle, on je čovjek od povjerenja kojeg mi predstavljamo kao svog polubrata.

Kako ste zamislili lokal i zašto baš roštilj?
NIKOLA: Kad smo počeli s ovim poslom, iskreno rečeno, nismo imali pojma. Krenuli samo s onime što prolazi u Novom Zagrebu, a to su jela s roštilja. Osim toga, kako sam ja više orijentiran prema Zapadu, a svi smo mesojedi, opredijelili smo se za komade mesa koji u Hrvatskoj do unatrag nekoliko godina nisu bili šire poznati. Prvi put sam se susreo s dry aged i dimljenim mesom u Americi prije 12-13 godina. To nas je kao ljubitelje mesa, naravno, oduševilo.
Tek poslije, kad se pojavila prilika da otvorimo svoj restoran i kad su se pojavili ljudi koji su htjeli s nama ići u tome smjeru, krenuli smo s dry aged mesom, a sada i dimljenim mesom. Nabavili smo smoker i trenutačno nudimo dva dimljena proizvoda – svinjska rebrica i pulled pork od svinjske lopatice za jedan od hamburgera koje imamo na jelovniku.

Hoćete li ponuditi i brisket (donji dio goveđih, junećih ili telećih prsa, jedan od devet premium komada goveđeg mesa, koji se obično dimi za pripravu na roštilju, op.a.)?
NIKOLA: Brisket ćemo ponuditi uskoro. U Rijeci sam našao mesare, braću Čučković, koji su mi nedavno osigurali tri komada brisketa, pa se sada bavimo različitim marinadama, da vidimo u kojem ćemo smjeru otići s time. Naime, problem je s našim mesarima, jer rijetki mogu pronaći kvalitetnu stoku, pravilno rezati komade i osigurati stalnu isporuku.

Tekst: Velimir Cindrić
Fotografije: Tomislav Marić

Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!