Rajčicu, koja je, botanički govoreći voće, a ne povrće, nekad su zvali jabukom ljubavi. No to nije imalo veze s njezinom strastvenom bojom ili mekanim oblinama. Ime potječe iz Italije, gdje su se rajčice nazivale pommi dei mori (jabuke s ledina). Kad se to ime izgovaralo naglas, francuskom je uhu zvučalo kao pomme d’ amour ili jabuka ljubavi, uostalom Francuzi sve uvijek znaju lijepo „zapakirati“ u sofisticiranom i romantičnom obliku.
Osim što su lijepe i ukusne, rajčice su i iznimno zdrave. Likopen, karotinoidni pigment koji rajčice čini crvenima, smanjuje štetu koju nanose slobodni radikali u našem organizmu. Dobar su izvor kalija i beta karotena, koristan izvor vitamina C i E , a istodobno sadrže vrlo malo kalorija. Dvije rajčice srednje veličine sadrže, otprilike, tek 22 kalorije. Latinsko ime joj je Solanum lycopersicum, a potječe iz tropskih predjela Amerike, a u Europi se počela uzgajati poslije otkrića novoga kontinenta.
Ima ih raznih. Recimo, žute rajčice slađe su od crvenih i sadrže više šećera. Osim žutih, ima i bijelih, crnih, zelenih, višebojnih, a oblikom mogu biti plosnate, oble, kruškaste, plosnate, srcolike, naborane… Volovsko srce (francuski couer de boeuf, a talijanski cuore di bue) jedna je od najpoznatijih i najkrupnijih sorti (oko 200 grama) što joj i samo ime kaže. Zovu je još i – beefsteak rajčica. Sirovi sok daje krijepost i izdržljivost i dobro je njime započeti dan. Ako to i ne činite iz čistog hedonizma, možete se uvijek izvući da zapravo liječite artritis ili visoki krvni tlak, što ovaj sok doista i čini.
Jedan od najboljih i najpoznatijih koktela na svijetu je svakako i Bloody Mary. Kažu da ujutro pomaže da se razbudite, prije jela osvježava, a u popodnevnim satima gasi žeđ! Jednom riječju, poslužuje se u svako doba dana. Ime mu je navodno dao jedan engleski barmen po kraljici Mariji I. Tudor, poznatoj po krvavim progonima protestanata. Evo kako se radi: u visoki tumbler ulijete 0,9 dl soka od rajčice, dodate sol i papar po ukusu, 0,15 dl soka od limuna i pet-šest kapi Worchester i Tabasco umaka. Dobro promiješajte, a zatim ulijte 0,45 dl votke. Još jednom kratko promiješajte, pa poslužite sa stabljikom celera. Lijepo izgleda u čaši za bijelo vino. Često se pije uz doručak, jer se može poslužiti i s prženom (hrskavom) tankom kriškom slanine. Izbacite li votku savjest vam je čista!
Sok od rajčice vrlo jednostavno možete napraviti i sami. Na deset kilograma rajčica potrebno je dvije žlice šećera i dvije žličice soli. Narezane rajčice stavite kuhati u neku veću posudu; kada zakipi smanjite vatru i kuhate još pola sata uz lagano miješanje. Nakon toga je propasirate i vratite na laganu vatru dok ne zakuha. Dodajte šećer i sol i miješajte još 5 minuta. Dobit ćete oko 6 litara zdravog soka kojeg ulijete u staklenke prethodno sterilizirane dvadeset minuta u pećnici na 120 stupnjeva. Mnogi znanstvenici tvrde da je rajčica svoja najbolja svojstva pokazala upravo kao sok, dakle termički obrađena.
„Otkriće rajčice je za povijest gastronomije ono što je francuska revolucija za povijest društvene svijesti“. Riječi su to pisca Luciana De Crescenza, pripadnika naroda koji bez rajčice ne bi znao živjeti – Talijana. Najbolji umaci od rajčice dobivaju se od stare talijanske sorte San Marzano. Naročit okus daju plodovi dozreli u blizini mora u okolici Napulja. Dugoljaste su, mesnatog središta bez puno sjemenki. Salsa ili šalša (naziv u Dalmaciji i Istri), zapravo je španjolski, talijanski, grčki i turski naziv za umak. U ovom slučaju za puno više od pukog umaka od rajčice. To je kraljica svih umaka – ljeto u tanjuru! Ona je baza za puno drugih umaka i jela. U Dalmaciji, Primorju i Istri gotovo svaka kuća ima svoju inačicu šalše od pomidora. Dodate li joj drugo povrće (tikvice, patlidžan) postat će „šporka šalša“. Ukusna je onako sama za sebe, a savršeno se slaže s tjesteninom, palentom, njokima, mesom na lešo…
Uz malo začinskog mediteranskog bilja (origano, kadulja, lovorov list, bosiljak, ružmarin, majčina dušica) iz kuhinje će se vašim domom proširiti miris kojeg biste poželjeli imati u nekom raspršivaču, pa si, onako, kad vas uhvati nostalgija za ljetom, malo „špricnete“. Taj vatromet boja, okusa i mirisa možda vas natjera i da zaplešete. Salsu, na primjer. Salsa je miks latino ritmova, baš poput umaka koji dolazi u bezbroj varijanti. Može biti i divlja, romantična, spora ili brza. Sve ovisi koliko peperončina stavite…
Tko zna što bi na ovo reklo pola Dalmacije ili Istra, ali s obzirom na to da je plesni ritam salse stigao s Kube, evo kako, na primjer, tamo, spremaju brancina s rajčicom. Kratko propržite narezani luk, malo češnjaka, sok od nekoliko vrsta rajčica, pa dodajte decilitar finog bijelog vina, 50 grama zelenih maslina, 20 grama kapara. Lagano podlijte vodom (4 dl) i pirjajte na laganoj vatri oko deset minuta. Nakon toga dodajte četiri fileta brancina i kuhajte još deset minuta. Izvadite ribu na tanjur i ostavite na toplom. Pojačajte vatru i u umak dodajte maslac i kuhajte dok se umak ne zgusne. Na kraju dodajte i žlicu sitno sjeckanog korijandera. Ribu poslužite s umakom i kockicama palente. Rajčica je u Europu stigla iz južne Amerike u 16. stoljeću i brzo se uklopila u kuhinje mediteranskih zemalja. Međutim, sjeverni Europljani gledali su na nju s izvjesnim oprezom, strahujući da je otrovna, pa je rajčica tek u 19. stoljeću postala prihvatljiva hrana u sjevernim područjima. Danas, u kategoriji voća i povrća, svjetsku potrošnju rajčice nadmašuje jedino potrošnja krumpira!
Prva asocijacija na zrelu, sočnu rajčicu ubranu krajem ljeta je crveno, crveno, crveno… Strastveno poput plesa, skinuto najraskošnije pero rajske ptice, toplo kao zalazeće sunce. Ima i jedno hrvatsko vino koje u sebi krije sve to – Red Meneghetti. To je vino vrijedno dostojnih prilika. Radi se o bordoškoj kupaži temeljenoj na merlotu (uz cabernet sauvignon i cabernet franc) koji tek ulazi u pravu zrelost, koja je snažno mirisna i prekrasno baršunasta. Gusto i elegantno vino s čvrsto usklađenim taninima. Mirisom priziva višnju i arome kave, s naznakom čokolade. Često za vina Meneghetti znaju reći kako je osobina po kojoj se prepoznaju i ističu upravo njihova elegancija.
Stancija Meneghetti nije mjesto gdje otprilike znate što možete očekivati i dobiti od jedne luksuzne varijante istarskih stancija. To je prije svega dobro osmišljena priča. Nedaleko Pule, Fažane i otočja Brijuni, stancija pripada pitoresknim Balama. Sve u njoj i oko nje je slikovito, šaroliko i živopisno. Cijelo zdanje i kompleks ne može se sagledati s jednog mjesta. Tu trebate „lutati“, istraživati i prije svega uživati. Rekli bismo, luksuz po mjeri čovjeka. Ne sputava vas. Ne nameće vam osjećaj da tamo ne pripadate ili kradete djelić onoga što si samo neki mogu priuštiti. Ovdje su vješto osmislili kako gostu pružiti baš ono što ga je i navelo na njihov put. Takav put slijedi i gastronomija chefova kuhinje Danijele Pifar i Bojana Vukovića.
– U našem restoranu sve mora biti podređeno gostu, odnosno tome da se čovjek opusti i da mu se ugađa samo da bi što više mogao uživati u hrani koju nudimo. A, opet, ona je podređena sezoni, lokalitetu i naravno – u dosluhu sa željom gosta. Rajčica je toliko jednostavna namirnica koliko su jednostavni i oni ljudi kojima se divimo. Samo jedan mali touch umaka od rajčice čini čuda u mnogim mojim kreacijama. Imamo i svoj stil kuhanja i slobodni smo rušiti neka pravila. No, lokalne namirnice, a rajčica to svakako je, ostaju baza, samo što ih se može predstaviti i na neki novi način. Ali, recimo, usred ljeta, jedna zrela, čak i prezrela rajčica, s kapljicom maslinovog ulja, mrvicom soli i par listića bosiljka, dovoljna je da se i gost i ja osjećamo jako dobro – živopisno je opisala Danijela filozofiju svog radnog mjesta. Bloody Mary za inspirativni početak, a salsa za strastveni završetak dana. To je čisti paradise!
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
