Nekako je logično da zbog svoje jedinstvenosti, tartuf bude glavna zvijezda na tanjuru i nepotrebno ga je spajati s namirnicama koje će nadvladati njegovu delikatnost, finoću i savršeni miris i okus
Istarske šume žive u prirodnom simbiotskom odnosu s tartufima. Stvaraju se tako podzemna i često teško dostupna plodišta intenzivnog mirisa, uglavnom u središnjem i sjevernom dijelu Istre. Ponekad se tartufe naziva i kulinarskim dijamantom, jer veliki bijeli tartuf na europskom tržištu dostiže cijenu i do 5000 eura po kilogramu! Tartuf je, gotovo okrunjena egzotična namirnica koja stoljećima (bili su poznati još drevnim Babiloncima i Rimljanima) budi maštu pričom o afrodizijačkim svojstvima, a znanstvenici se pokušavaju snaći između mitologije i egzaktnog objašnjenja za to. Anthelme Brillat-Savarin, veliki francuski gastronom s početka 19. stoljeća, u svojem djelu „Fiziologija okusa“ napisao je sljedeće: “ Tko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjećanja, a i gurmanska, i kod spola koji nosi suknje i kod spola koji nosi bradu… Pustite nas da vjerujemo da su tartufi afrodizijak i da ih nastavimo jesti…“
Znanstveno stajalište je da se ta „zavodnička“ svojstva mogu pripisati molekulama feromona koje privlače životinje, dok sa sociološkog stajališta ta bi svojstva mogla imati veze i s vrtoglavo visokom cijenom. Da, novac je afrodizijak, i to moćan… Možda da ipak prednost damo studiji talijanskih znanstvenika koja je u crnom tartufu otkrila postojanje anandamida, „molekule sreće“ koja čini važan dio endokanabinoidnog sustava. Jednostavnije rečeno, to su kemijske tvari koje aktiviraju iste receptore kao i kanabinoidi porijeklom iz konoplje i igraju važnu ulogu u pamćenju, regulaciji raspoloženja i misaonih procesa, kao i ugode. Upravo ovo posljednje, povezuje se s tartufima i mistificira s afrodizijačkim djelovanjem. Talijani tvrde da je njihov bijeli, iz okolice Albe (područje između Torina i Genove) najbolji. Francuzi su uvjereni da je njihov crni, “truffe de Perigord“ (departman Dordogne u jugozapadnoj Francuskoj) još bolji i kvalitetniji, a nama bi trebalo biti jasno da je, naravno, najbolji – onaj istarski!
Kako god bilo, egzaktno je da je 1999. godine Giancarlo Zigante u Motovunskoj šumi ubrao najveći bijeli tartuf, primjerak rijetke sorte Tuber magnatum Pico, težak 1,31 kilogram i koji je kao takav ušao i u Guinnessovu knjigu rekorda. Nazvan je „Millennium“ jer je pronađen na prijelazu dva tisućljeća, a taj je događaj proslavio i restoran „Zigante“ i mjesto Livade koje su tako postale jedan od svjetskih centara ove iznimne gljive. Također, obitelj Zigante ovjenčana je titulom promotora istarskog tartufa, kao i visoke hrvatske gastronomije. Nekako je logično da zbog svoje jedinstvenosti, tartuf bude glavna zvijezda na tanjuru i nepotrebno ga je spajati s namirnicama koje će nadvladati njegovu delikatnost, finoću i savršeni miris i okus. Gastronomske kombinacije su bezbrojne, no u tradicionalnoj istarskoj kuhinji nježno naribani, najčešće se nalaze na tjestenini, njokima, palenti i omletu, kao i na janjećem kotletu te biranim komadima mesa od boškarina…
U restoranu“ Zigante“ promišljaju se najposebnije kombinacije. No, premda je tartuf „kralj“ njihovih tanjura, osebujni chef Matej Lončar kreira maštovite recepte poput tartara od jelena, fazana u kombinaciji s bundevom, štuke i pastrve iz istarskih rijeka i jezera, puno hrskavog povrća od kojih se ističe nesvakidašnje pripremljena cijela artičoka… Smislio je tako i recepte koji u sebi sadrže i neko zaboravljeno bilje, poput kozje brade. Istina je da je koza istarski simbol, dio istarskog identiteta i ponos na istarskom grbu, ali da njena brada mijenja okus nekih finih jela, naglašava ga i uljepšava izgled, to vjerojatno niti jedna tiskana kuharica s istarskim jelima nije prezentirala. Ali Matej jest!
Piše: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
