Osim vrhunskih restorana u rasponu od Michelinove preporuke do onih s jednom, dvije ili tri zvjezdice, Madrid se ponosi i iznimnim povijesnim restoranima koji će svakog gosta istinski oduševiti
Putnik koji u Španjolsku odlazi privatno na stotinu je muka: želi li uživati u gastronomskim delicijama za svoje će odredište zacijelo izabrati San Sebastián; Barcelona se nudi kao idealno mjesto za Gaudija, umjetnost i šoping, Sevilla i Granada za živopisnu povijest, Baleari, Kanari te duga sredozemna i atlantska obala za odmor koji se pamti, a Bilbao i Valencija idealne su vikend destinacije… Što od svega toga najradije izabrati, kako donijeti odluku? Možda je rješenje – Madrid. Španjolska je prijestolnica svojevrsna kombinacija svih spomenutih odredišta, no ovaj put zadržat ćemo se samo na madridskim stoljetnim restoranima koji oduševljavaju i svojim interijerom i delicijima u tanjurima.
Kao sjedište vlade, službena rezidencija kraljevske obitelji i dom mnogih umjetničkih galerija, trgova i muzeja u zemlji, Madrid, osim vrhunskih restorana u rasponu od Michelinove preporuke do onih s jednom, dvije ili tri zvjezdice, ima i neke lijepe povijesne restorane. Grad datira iz doba rimske vladavine i prvi je put stekao status glavnog grada 1561. godine, osiguravajući stoljećima stalan priljev novca i ljudi u gradske restorane. Dokaz važne gastronomske tradicije su i brojni restorani koji već više od stotinu godina pripremaju tipična gradska jela i poslužuju najbolja vina regije. Gulaš (cocido Madrileño), tripice, tipično madridsko jelo od bakalara (soldaditos de Pavía), španjolski omlet od krumpira i općenito jela kastiljske kuhinje, obavezne su stavke na jelovnicima ovih objekata koji su uspješno položili test vremena. Među tim drevnim restoranima udarno mjesto zauzima Casa Botín (Calle de Cuchilleros, 17). Naime, taj se lokal drži najstarijim restoranom na svijetu koji još radi, što dokazuje i uvrštenje u Guinnessovu knjigu rekorda. Botín nije poznat samo po toj tituli, već i po svom, prema mnogima, nenadmašnom pečenom odojku.
Casu Botín osnovao je 1725. Cándido Remis, nećak supruge francuskog kuhara Jeana Botína, čiji se restoran nekad također nalazio u blizini Plaze Mayor. Botínova duga povijest ogleda se i u spominjanju restorana u djelima slavnih pisaca kao što su Benito Pérez Galdós, najveći španjolski književnik nakon Cervantesa, ali i Hemingway, Graham Greene, Gómez de la Serna ili, iz novijeg doba, María Dueñas. Restoran zauzima sva četiri kata zgrade i čuva izvorni ugođaj, što pokazuje i originalna kućna peć na drva iz 1725., u kojoj se još uvijek peku odojci i janjci na kastiljski način. Trenutačno Botín (koji prestižni magazin Forbes rangira na 3. mjesto liste klasičnih restorana svijeta) vodi četvrta generacija obitelji González, nasljednici obitelji osnivača.
Nakon uspjeha istoimene internetske trgovine, Botín je nasuprot restorana otvorio i trgovinu 1725 Gourmet u kojoj se mogu kupiti ili naručiti putem internetske trgovine svi njegovi delikatesni proizvodi. Po prestižu se, odmah nakon Botína, nalazi Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), prvi luksuzni restoran u Madridu. Lhardy se ponosi tradicijom, kvalitetom i besprijekornom uslugom svoje stoljetne institucije smještene uz Puertu del Sol. Taj je lokal madridskoj javnosti 1839. predstavio Eugenio Huguemei, nudeći sjaj španjolske i međunarodne visoke kuhinje. Danas je restoran dio Udruge stoljetnih madridskih restorana i taverni, što zaslužuje sa svojih gotovo dva stoljeća zapažene uloge u životu grada.
Restoran se sastoji od glavne sale (Salón Isabelino) i pet privatnih, tematskih (Salón Japonés, Blanco, Sarasate, Gayarre i Tamberlick). Ukrašene origanalnim predmetima, tipičnim za bezvremensku eleganciju 19. stoljeća, te su sale svjedočile susretima slavnih političara i intelektualaca, koji su tu raspravljali o važnim temama, pa čak i dogovarali rušenje kraljeva, republika, namjesništava i diktatura. S dolaskom današnjih vlasnika, Grupo Pescaderías Coruñesas (u svibnju 2021. kupila ga je obitelj Garcia Azpiriz, na čelu te grupacije), Lhardyjev je jelovnik uveo neke promjene, pokušavajući sačuvati izvorni duh restorana.
Zadržan je vrlo cijenjeni madridski gulaš, poslužen u tri slijeda i pripremljen od najfinijih namirnica, prema izboljšanom receptu, a obnovljena su i neka klasična Lhardyjeva jela, kao što je Patka iz Landasa pečena s narančom (stoljetni recept), zatim Lhardy consommé (kojemu je dodano jaje iz slobodnog uzgoja i svježi tartuf), Filet Wellington s krumpirom na engleski, Marinirana gusja jetra (Foie del Ampurdán) ili Marinirana jarebica s okruglicama. Poznat je i Lahardyjev soufflé, a ne treba zaobići niti Lhardyjeve tripice i Croquette od mesa iz gulaša. Nova jela na jelovniku uključuju Salatu od galicijskog jastoga, Školjke iz Carrila pirjane sa sherryjem Palo Cortado, Dimljeni losos iz Pescaderías Coruñesasa s nitima od jaja na način Lhardy te List Evaristo u šampanjcu s kaparima.
Piše: Velimir Cindrić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
