O Bože, molim te zamijeni moj želudac novim. I to samo za slatko – zavapio je jednom prigodom, nakon prekomjernog uživanja u slatkim delicijama slavni moravski operni tenor Leo Slezak. Ta zvijezda Bečke opere iz prve polovice 20. stoljeća, osim po sjajnome glasu i slabosti za slatko, bio je poznat i po svome smislu za humor. O njemu, naime, postoje brojne anegdote, od kojih se najčešće prepričava ona s jedne izvedbe Wagnerova “Lohengrina”, kada je, čekajući iza pozornice na svoj ulazak na leđima labuda, scenski radnik prerano gurnuo divovsku pticu pod reflektore i tako iznenadio Slezaka. Snalažljivi Leo zakoračio je na pozornicu i improvizirao prema publici: “Kad vozi sljedeći labud?”, naravno na opće odobravanje iz gledališta…
Uz njegove brojne operne zgode i nezgode, nas tu ipak zanima Slezakova sklonost slatkišima, kojoj je i dugovao imozantnu pojavu. Naime, Slezak je bio poznat po tome da je u stankama opernih proba, a često i za vrijeme njih, znao skoknuti preko ulice, do kavane hotela Sacher i pojesti nekoliko krišaka različitih torti, a nije bio ni stranac i u drugim kavanama i slastičarnicama, kojih oko bečke Opere nikada nije manjkalo. No, prava sklonost njegova slatka zuba bila je zapravo nešto sasvim posebno. Čim je našao malo više vremena, uputio bi se do desetak minuta udaljenog Grabena, i tamo na broju 30, u poznatoj bečkoj čokoladarni Altmann und Kühne kupio kutijicu s čokoladnim minijaturama – “liliputanskim” pralinama punjenim marcipanom, lješnjacima i nugatom, pomno posloženim u kutijice s dizajnerskim potpisom Wiener Werkstätte.
Kažu da je najviše volio (po bečki) “Naschkasterl”, minijaturnu verziju komode s tri ladičice, od kojih je svaka krila po deset malih pralina, uredno uloženih u papirnate podloške i posložene u dva reda. Dakako, nije zazirao ni od minijaturnjih škrinjica i jednostavnih četvrtastih kutijica s dekorativnim uzorcima Werkstättea, kao ni od pralina normalne veličine koje je kupovao komadno za većih kriza. Ipak, njegova prava slabost bili su baš minijaturni čokoladni bomboni s bisernim, vitičastim i zlatnim ukrasima, koje je debelim prstima nestrpljivo vadio iz kutijica i uživao u tome kako se sporo tope u njegovim ustima. No, iako nimalo jeftine, daleko od toga da su čokoladne praline iz trgovine Altmann & Kühne bile namijenjene samo popularnim osobama i dobrostojećim Bečanima. Njima su se sladile brojne generacije pripadnika različitih bečkih slojeva, kao i posjetitelji grada, baš kao što to čine i danas. Klijentela te kultne bečke čokoladarne, naime, i dandanas je različita poput pralina koje kriju njezine kutijice, pa tu nije nimalo čudno susresti turiste iz Japana, supruge gradskih veleposlanika ili kakvu holivudsku zvijezdu, koja na svoj red čeka pomiješana s bečkim obiteljima u šetnji središtem grada.
Čokoladarsku tvrtku Altmann und Kühne osnovali su 1928. Emil Altmann i Ernst Kühne, te se vrlo brzo stali oglašavati kao dobavljači carskoga dvora u Beču, čime su zaslužili titulu “K.u.K. Lieferanta”. Posao je cvjetao u prosperitetnom razdoblju između dva rata, pa se brzo proširio na tri podružnice u samom središtu grada. Glavna se nalazila na Grabenu, na jednoj od najpoželjnijih adresa u srcu Beča i krasila ju je tada modernistička fasada, koju je osmislio Josef Hoffmann, zvjezdani arhitekt i dizajner, koji je pripadao Wiener Werkstätteu, čuvenoj bečkoj proizvodnoj zajednici arhitekata, umjetnika i dizajnera s početka 20. stoljeća. Trgovina je prodavala ručno izrađene čokoladne praline, pakirane u modernistički dizajnirane kutijice oznakom škole Wiener Werkstätte.
Altmann und Kühne postao je 30-ih godina prestižna i vrlo popularna robna marka, pa su sve njezine tri trgovine sjajno poslovale. Do Anschlussa 1938., Altmann und Kühne je dosegao status “četvrte bečke čokoladarnice” – manje, ali vrlo otmjene, odmah iza “velike trojke” – Victor Schmidt, Heller i Kufferle. S obzirom da su i Altmann i Kühne bili Židovi, po nacističkoj okupaciji prebjegli su u New York, a sudbina njihove tvrtke bila je prepuštena slučaju… No, odlazak Altmanna i Kühnea iz Beča nije značio kraj popularne bečke čokoladarnice, koja je manje-više netaknuta uspjela preživjeti nacističku okupaciju i Drugi svjetski rat, ponajviše zahvaljujući upornosti stare zaposlenice, stanovite gospođe Mercek. Ta čokoladarna na Grabenu uspjela je u neizmjenjenom obliku preživjeti do danas i nalazi se na popisu zaštićene baštine.
Današnja vlasnica, Petra Heytmanek-Schick, podrijetlom iz poznate bečke hotelijerske obitelji, također je posvećena odžavanju kulta Altmann i Kühnea, posebno tradicionalnom čokoladarskom zanatu u manufakturnom obliku, kao i tradiciji pakiranja pralina u dizajnirane kutije, među kojima su, uz one s uzorcima Wiener Wekstättea, i njezine kreacije. Posve logično, s obzirom na to da je 53-godišnja Petra diplomantica Visoke grafičke škole u Beču te da je karijeru započela kao grafička dizajnerica, baš u tvrtci Altmann & Kühne.
Chef de Praliné tvrtke, Eva Hansalik, često započinje svoj dan u gluho doba noći u manufakturnoj radionici Altmann & Kühne, izrađujući bombone koje će kasnije u čokoladu uranjati ekipa od petnaestak njezinih pomoćnica. Radi se o nevjerojatno minucioznom poslu, jer je svaka pralina savršeno oblikovani i punjeni bombon, ručno uronjen u čokoladu i ukrašen sitnim zlatnim ili srebrnim perlicama, probranim primjercima pistacija i lješnjaka, odnosno različitim ukrasima. Masovne proizvodnje nema, pa oni koji čokoladne minijature naručuju putem interneta moraju pričekati nešto dulje negoli su navikli u sličnim slučajevima, jer se sve radi po narudžbi.
Recepti Altmann & Kühnea ostali su neizmjenjeni od davnog otvorenja trgovine, pa se pri proizvodnji ne rabi ništa osim sasvim prirodnih sastojaka, što omogućuje današnjem ljubitelju slatkiša da uživa u istim okusima zbog kojih je Leo Slezak, baš kao i mnogi drugi Bečani, često zalazio u tu trgovinu. I danas Altmann & Kühne, pod nazivom ”Hausmarke”, nudi praline standardne veličine (komadno i u bonbonijerama), te minijaturne, pod imenom “Liliput”. Ovo posljednje nenadmašna je specijalnost Altmann & Kühnea, koja u kombinaciji s originalnim kutijicama, predstavlja savršen bečki suvenir kojeg posjetitelji grada nose sa sobom u sve krajeve svijeta. Sasvim logično, jer je poznati austrijski pisac Frederic Morton, koji je također odrastao s pralinama Altmann & Kühnea u ustima, jednom prilikom zapisao: “Život bez čokolade je život kojemu nedostaje nešto važno”.
Tekst: Sonja Podgorelec
Tekst je objavljen u Jet Set magazinu broj 136
