Slasni čokoladni plagijat

Chocolat coulant, petit gâteaux, gâteau fondant au chocolat, molten chocolate cake ili, popularnije, lava cake, koji se obično služi topao i u pravilu s kuglicom sladoleda od vanilije, zasigurno je najomiljeniji restoranski desert današnjice, i to širom svijeta. Iako se u nas pojavio tek prije desetak godina, u Americi je najveću popularnost dosegao još 90-ih, pa je danas već passé, barem u ambicioznijih restorana, budući se pojavljuje na popisu deserata i u najneuglednijim lokalima. I dok su mnogi u nas s ponosom, dičeći se znalačkim ukusom, naručivali taj „specijalitet“ mnogih domaćih restorana, nisu imali pojma da se radi o čokoladnoj poslastici koja idejom potječe još iz 60-ih i koja je svoj današnji oblik i temeljni recept dobila još prije više od tri i pol desetljeća.

No, sve to nije spriječilo da se na našem tržištu i u medijima propagiraju loše kopije tog deserta i verzije kod kojih se jelo sirovo brašno. Naime, često se u magazinima za žene i kulinarskim rubrikama dnevnih novina znalo naći recepta za taj individualni kolačić od čokoladnog biskvita s tekućom čokoladnom jezgrom u kojoj je sredina zapravo bila nedopečeni dio kolačića, dakle sirova smjesa sa sirovim brašnom, nešto što će, naravno, pokuditi svaki slastičar, ali i bilo tko s malo zdrava razuma (znali smo čitati o smrtnim slučajevima zbog prekomjerna konzumiranja sirovoga tijesta za kekse, što je iz nekog razloga česta navada, pa čak i opsesija u SAD-u). K tome, svojevremeno je čak i jedna televizijska chefica na poleđini omota jedne domaće čokolade za kuhanje uz svoju sliku stavila recept za upravo takav lava cake sa sirovom brašnatom jezgrom. Da bi sve bilo još zanimljivije, jedan drugi domaći televizijski chef prije desetak godina uvjeravao nas je kako je baš on izmislio čokoladni biskvit s tekućom čokoladnom jezgrom s dvije zasebne mase koje se peku zajedno, jer je želio izbjeći sirovo brašno u sredini kolačića. Tada je takva tvrdnja bila doista impresivna, ali naravno samo onome tko nije znao da je recepturu za lava cake, točnije chocolat coulant, kako se zapravo originalno zove, još 1981. osmislio jedan od najutjecajnijih chefova našeg doba, Michel Bras.

O tadašnjem razumijevanju te slastice govori i magazinska kritika u to doba jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana, gdje je autorica bila razočarana posluženim čokoladnim „parfeom“ s umakom od čokolade, očekujući „parfe“ čija se tekuća unutrašnjost razlije po tanjuru. Dakako, u slučaju chocolat coulanta, odnosno lava cakea ne radi se o parfeu, ali je ilustrativno to koliko je popularnost tog deserta dovodila do potpunih nesporazuma (i vjerojatno izluđivala neke chefove u obliku ovakvih „kritika“). No, na stranu domaće kaskanje za svijetom i nadobudnost „znalaca“. Vratimo se nakratko u 1981., kada je Michel Bras izumio chocolat coulant, čokoladni kolačić s tekućom čokoladnom jezgrom, vjerojatno najkopiranije jelo svih vremena. U više od tri i pol desetljeća tog popularnog kolačića Bras je napravio na desetke njegovih verzija, od onog s karamelom, preko inačica s različitim voćem pa do verzije sa sirom s plavom plijesni (u tim slučajevima, zbog različitih punjenja zove se općenitim imenom biscuit coulant), te ih služio u svome čuvenu restoranu u francuskome Laguioleu.

U jednom razgovoru s Michelom Brasom prije nekoliko godina, taj velikan svjetske gastronomije otkrio nam je da je s chocolat coulantom želio prenijeti ugođaj obiteljskog stola, mjesta za kojim se sve dijeli. Prisjetio se svoje djece kad su bila mala i kad bi se obitelj vratila kući nakon skijanja. Djeca su bila promrzla i majka bi im onda zagrijala mlijeko i poslužila ga u zdjelicama s čokoladom, a oni bi grijali ruke na zdjelicama i tek bi onda počeli pričati o doživljajima na skijanju. Bras je bio oduševljen tom preobrazbom i ugođajem obiteljske ljubavi, pa ga je pokušao prenijeti na chocolat coulant. Kolačić je zapravo bio spoj dva povezana doživljaja – izvana hladan i tvrd biskvit koji u sebi krije toplo punjenje. Za njega je to bio efekt eksplozije, veselja i osjećaja sreće.

Chocolat coulant svoje temeljne principe vuče iz 1966., kada je teksaška domaćica Ella Helfrich na slastičarskom natjecanju u Pillsburyju predstavila svoj Tunnel of Fudge Cake, prvi poznati kolač s namjerno tekućim središnjim dijelom i njime osvojila drugo mjesto. Radilo se zapravo o kuglofu prošaranu orasima s vlažnim središnjim dijelom, koji je Ella postigla lukavom uporabom glazure u prahu, koja bi se u pećnici pretvorila u tekući „tunel“ konzistencije rjeđega pudinga. Nešto bliže Brasovu klasiku (barem vremenski), bio je Chocolate Soufflé Cake, koji je 1979. poslužio Fay and Allen’s Foodworks Emporium na Manhattanu. Kolač je ispekao Mark Allen, koji je recept pripisao učilištu Culinary Institute of America, na kojemu je diplomirao. Poput Tunnel of Fudgea, i Allenov je kolač bio veliki brownie-kuglof s gnjecavom čokoladom u sredini, no ispečen je od tijesta bez brašna. Nakon toga se pisala povijest. Bras je, rekli smo već, 1981. patentirao svoj biscuit coulant, i to najprije u verziji chocolat coulanta. Brasov coulant (francuski izraz za „tekući“) bio je preteča svih kasnijih verzija koje su Amerikanci nazvali molten chocolate cake. Još važnije, radilo se o prvom individualnom kolačiću, dakle porciji za jednu osobu, što je tu čokoladnu deliciju na velika vrata uvelo u restorane. Brasova verzija sadržavala je preko noći smrznuti čokoladni ganache umetnut u čokoladno tijesto. Princip je bio taj da se ganache polako topi u pećnici, dok se tijesto peče, tako da pred gosta stiže potpuno pečeni čokoladni kolačić s tekućom čokoladnom jezgrom.

U međuvremenu, u New Yorku je 1986. slavni alzaški chef Jean-Georges Vongerichten preuzeo mjesto chefa u restoranu Lafayette u Drake Swissôtelu, i odmah pobrao hvalospjeve za svoju inovativnu interpretaciju francuske kuhinje te zaradio maksimalne četiri zvjezdice The New York Timesa, i to sa samo 29 godina (dva desetljeća poslije, sa svojim paradnim restoranom “Jean Georges” uknjižit će maksimalne tri Michelinove zvjezdice u prvom izdanju tog vodiča za New York). Slučaj je htio da nanovo „izmisli“ chocolat coulant svoga kolege Brasa. Naime, čokoladni biskvit koji je pekao prema receptu svoje majke, jednom je prilikom prerano izvadio iz pećnice, pa je sredina ostala nepečena. Usprkos sirovome brašnu, okus mu se svidio, pa je potom napravio verziju iz dvije mase, rabeći najkvalitetniju čokoladu, čime je nastao njegov poznati desert Chocolate Valrhona Cake, koji se posluživao sa sladoledom od vanilije. Tijekom 90-ih taj je kolačić vladao njujorškim restoranima, među kojima su bili i slavni Le Bernardin, March, Mondrian… Chef Mondriana, Tom Collichio (danas slavni chef i restorater), na jelovnik ga je stavio pod Amerikancima prihvatljivijim imenom chocolate ganache cake i kao autora potpisao Brasa (nisu to mnogi činili), u čijoj je kuhinji radio u ljeto 1989. Bobby Flay, današnja zvijezda i u nas popularna Food Networka, a tadašnji chef Mesa Grilla, kolačić je služio s nešto mljevena čilija te, poput Brasa, sa zamrznutim ganachem u sredini. Na američkoj Zapadnoj obali, Wolfgang Puck ga je u svom mondenom Spagu stavio na jelovnik pod imenom Chocolat Surprise, a ponudila ga je i jedna od najpoznatijih američkih chefica Nancy Silverton u Campanileu, dok je restoran Chart House počeo služiti kolačić vrlo sličan Brasovom coulantu, i to prvi put pod imenom Hot Chocolate Lava Cake.

Tekst: Velimir Cindrić

Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!

COMMENTS

Ostavi komentar