Školjke su plemenita delicija koja će vaš jelovnik učiniti sofisticiranim, a vas gurmanom koji promišlja o užicima u tanjuru. No pripremate li ih sami, potrebno je dobro promisliti prije nabave i pripreme
Svijet je moja kamenica koju mačem ću otvoriti, rekao je Shakespeare. Balašević pjeva: „Ljudi su kao školjke – moraš ih otvoriti na tisuće, da bi pronašao biser“. Rimljani su zbog njih ratovali s Bretoncima, Grci su njihovu ljušturu koristili kao „glasački listić“, one su neizostavni dio Casanovinih memoara, a Balzac je hranu dijelio na „običnu“ i „svetu“ u koju je svrstana jedna školjka – kamenica. U psihoanalizi pak, snovi u kojima se pojavljuju školjke redovito imaju iznimno pozitivnu vrijednost.
Od davnine, morske su školjke pri vrhu poželjnog jelovnika, ali u vezi s njima oduvijek je i mnogo – „ali“. Ta plemenita delicija vaš će jelovnik učiniti sofisticiranim, a vas gurmanom koji promišlja o užicima u tanjuru, no pripremate li ih sami, potrebno je dobro promisliti prije nabave i pripreme. Svakako ih treba kupovati od pouzdanih dobavljača, a prije upotrebe temeljito ih izribati u čistoj vodi ili moru. Najbolje bi bilo pripraviti ih i konzumirati istoga dana kada ih kupite. Dagnje, kunjke, kamenice, jakobove kapice, prnjavice, rumenke…, ma o kojim je god školjkama riječ, one moraju biti zatvorene prije kuhanja, a nakon toga sve moraju biti otvorene. Bacite bez imalo grižnje savjesti sve koje su zatvorene!
Prije pripremanja jakobovih kapica obratite pozornost na to da imaju čvrsto kremasto bijelo, lagano prozračno meso bez smeđih tragova. Također bi trebale imati narančasti „koralj“ i ugodan miris mora. Dodirnite meso Petrovog uha – kada ga kupite svježeg, još bi se trebao micati (usput, Petrovo uho zapravo i nije školjka, spada u rod morskih puževa). Ne skupljajte i ne jedite dagnje s plaža i iz luka osim ako ste stopostotno sigurni da tu more nije zagađeno.
Dobro je poznato da su sve školjke veoma kvarljive i sklone bakterijskim zarazama. Mnoge, poput kunjki i kamenica, hrane se filtriranjem, pa svaka dnevno pročisti i do devedeset litara vode. Dakle, ako je more nečisto, zagađenje u školjci bit će u koncentriranom obliku, jer školjke su „biopovećivači“ koji u svojim tkivima koncentriraju teške metale i bakterije iz vode koja prolazi kroz njih. Ono što im je zajedničko s plavom ribom je to da sadrže omega-3 masne kiseline; ako ih se često konzumira snižuju razinu kolesterola u krvi, te su dobar izvor selena, minerala u tragovima koji štiti od otrovnih metala poput žive i kadmija. Kamenici se odavno pripisuju afrodizijačka svojstva. Takva reputacija proizlazi iz njihova sadržaja cinka. Šest sirovih ili na pari kuhanih kamenica sadrži pet puta više cinka od preporučene dnevne količine. Naravno, previše cinka može imati otrovan učinak, pa ih ne treba jesti baš svakodnevno, stoga s rezervom treba uzeti priču da ih je Casanova dnevno konzumirao i do četrdesetak, držeći tako svoj libido na zavidnoj razini.
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
