Šetnja kroz istanbulske kavane

U uzvišenom, bogozaštićenom Konstantinopolu, kao i širom Otomanskog carstva, kava i kavane doprije stoljeća i pol nisu uopće postojali. A onda su u grad stigli čovjek po imenu Hakam iz Aleppa i šaljivdžija znan kao Shams iz Damaska, otvorili veliki lokal u četvrti Tahtakale i počeli služiti kavu – zapisao je oko 1640. otomanski kroničar Ibrahim Peçevi, otkrivajući tako podatak o otvorenju prve kavane u Istanbulu. Kasnija istraživanja pokazala su da je ta prva kavana, koja je nosila ime Kiva han (znaci jednostavno „kavana“, isto kao i „kahvehane“), zapravo otvorena 1475. O dolasku kave u Kiva han postoje mnoge legende, ali niti jedna od njih nije dokumentirana. Bez obzira na to, povjesničari tvrde da su se kavane pojavile u doba kada je islamska vjera počela zabranjivati alkohol. Umjesto posjeta vinotočjima i tavernama, ljudi su počeli zalaziti u kavane i krijepiti se kavom. Zanimljivo je da je gusti crni napitak u tome razdoblju postao tako važan da je zakon ženama dozvoljavao rastavu braka ako suprug kućanstvo nije mogao snabdjeti dovoljnom količinom kave! Kava je brzo postala vrlo popularna u islamskoj zajednici, jer je svojim svojstvima vjernicima omogućavala bdijenje i duge sate provedene u koncentriranoj molitvi. Istodobno, kavane su polako postale i tradicionalna mjesta okupljanja, gdje se uz kavu razgovaralo i družilo.

Kiva han ujedno je bio i mjesto na kojem se po prvi puta pojavila i posebna šalica za ispijanje kave – fildžan („findžan“, riječ arapsko-tursko-perzijskog podrijetla). Naime, kava se originalno, prije njezina dolaska u Tursku, pila iz vrčeva napravljenih od kostiju, a poslije od gline, drveta, ojačanog stakla, metala, keramike ili porculana. Fildžan je bio specifican po tome što nije imao dršku, kako bi se mogao „obgrliti“ čitavim dlanom i osjetiti toplina kave.

Tijekom 16. stoljeća, po osvajanju Egipta i Jemena, kava se već uzgajala i širom Otomanskog carstva. U to doba stigla je i u palaču sultana Sulejmana Veličanstvenog, koji je gomili posluge u svojoj palači dodao i posebnog šefa za spravljanje kave. U noćima kada se slavilo rođenje islamskoga proroka Muhameda, uz Plavu džamiju postavljan je šator u kome se kuhala kava, kojom su se krijepili svi koji su došli na proslavu. Nakon što su se u najnapučenijoj istambulskoj četvrti Tahtakale, nedaleko Velikog bazara, počele uz Kiva han otvarati i druge kavane, trend se širio i dalje, pa su slične institucije stale nicati i u nedalekim četvrtima Eminönu i Unkapani, na južnoj strani Zlatnoga roga, morskoga rukavca u obliku roga koji povijesni centar Istanbula razdvaja od ostatka grada.

Te prve istambulske kavane obično su uz svoje zidove imale niske divane, na kojima se u poluležećem položaju uživalo u kavi i pušenju nargila. Vrlo brzo kava je ušla i u sve domove, bilo bogate ili siromašne, a pila se i širom Anatolije, čak i u njezinim najzabitijim krajevima. Istovremeno, postala je i napitak koji se tradicionalno služio u svim državnim uredima.

Opće je poznata činjenica da je Europa za kavu doznala od Turaka. Strani putnici i diplomati koji su posjećivali Otomansko carstvo oduševljeno su o kavi pisali u svojim memoarima, opisujući u detalje način na koji je spravljana i posluživana. Sa sobom su kući uvijek nosili lijepu zalihu kave te u čarima crnoga napitka nastavili uživati kod kuće. Kada je Müteferrika Süleyman Aga postavljen za izaslanika na dvoru kralja Louisa XIV. u Versaillesu 1669., pred njegovo je visočanstvo došao odjeven u grubi vuneni ogrtač i odbio se pokloniti pred monarhom. Kralj ga je bez razmišljanja odmah izbacio iz Versaillesa, pa je Süleyman Aga zamjenski poslan u Pariz, gdje je, stanujući u raskošnoj vili, brzo postao ljubimac pariškog društva. Usput je u glavni grad Francuske iz Istanbula redovito donosio pune vreće kave te proizveo pravu pomamu za njom. No, vratimo se u grad na Bosporu. Nekadašnja bogata gradska kavanarska scena danas se, na žalost, suzila na tek nekolicinu autentičnih mjesta. Grad u kojem kavane postoje više od pola tisućljeća pokleknuo je pred naletom globalizacije, pa su i u njemu počele nicati ispostave Starbucksa i lokalne kopije tog svjetskog lanca.

Ipak, u posljednje vrijeme ima sve više onih koji su shvatili da papirnate čaše i šalice Nescafea ne mogu nikada sustići šarm finih fildžana, pa u gradu ima sve više mjesta na kojima se, neposredno uz terase, kava kuha na otvorenom, i to na žaru, u tradicionalnim džezvama. Neki su nostalgiju shvatili pogrešno, pa otvaraju mjesta s otomanskim imenima, kičastim lusterima od imitacije kristala, ukrašena lažnim antiknim predmetima i slikama, gdje će vam s jednakim žarom spraviti kavu ili mojito. No, ukoliko se zaobiđu takvi bastardi, posjetitelj na mnogim mjestima ipak može uživati u pravoj kavi i izvornom ugođaju. U najboljim, autentičnim istambulskim kavanama kava se prži melje na licu mjesta, a njezin okus umjesto uobičajene kiselosti turske kave krase čokoladne note. Na takvim mjestima rado će vam poslužiti i damla sakizli, tursku kavu s mastikom, odnosno prirodnom aromom smole bora (preporučljivo samo za avanturiste među kavopijama).

Lokalni majstori turske kave reći će da njezina tradicionalna verzija mora biti jaka, gusta i s debelom kremom na vrhu. Da bi se to dobilo, kavanar mora osmisliti vlastitu mješavinu i dati ju pržiti posebno za svoj lokal (oni manje ambiciozni kunu se u robnu marku Mehmed Effendi, ustanovljenu 1871. ili Nuri Toplar iz 1890). Prava turska kava zahtijeva i majstora koji ju spravlja (ekvivalent barista iz kulture espressa), koji pored žara stoji ili sjedi čitav dan, a kavu kuha isključivo u džezvi, neizostavno jednu po jednu. Povijesni izvori kažu da je nekad u Turskoj bilo nedolično za mladu djevojku da pije kavu, pravilo koje se poslije prenijelo na Europu. Johann Sebastian Bach tako je skladao kantatu „Schweigt stille, plaudert nicht“, poznatu i kao „Kantatu o kavi“, koja govori o djevojci koja je voljela kavu, a kojoj je otac zbog toga branio izlaske, uskratio novac za haljine, te na koncu zaprijetio da joj neće naći supruga. Pametna djevojka zatražila je od oca da je odmah uda, a s budućim suprugom već je prije vjenčanja sklopila pakt da će u braku moći piti kavu kad god hoće… „Kod nas se kaže da je kava često vezana uz ljubavne priče. Bilo kako bilo, kavi rijetko tko može odoljeti. Ali ipak, ono što ljudi zapravo žele jest piti ju u društvu, razgovarati i družiti se. Kava je samo izgovor“, rekao nam je jedan istambulski kavanar, potvrđujući tako univerzalnu istinu o popularnome napitku.

TRADICIONALNE KAVANE ISTANBULA

Fazil Bey – Serasker Cad. No:1/A, Kadiköy Market
Prema mnogima, ova kavana služi najbolju kavu u gradu. Svoju originalnu mješavinu prži i melje na licu mjesta. Uz starinsku glazbu, stare crno-bijele fotografije na zidu i rustični drveni namještaj iz 1923., godine kada je otvorena, ta kavana predstavlja autentični duh već gotovo zaboravljenog Istanbula. Ujedno, služi i najbolji čaj u gradu.

Mandabatmaz – Olivia Geçidi 1/A, Beyoğlu
Kavana u uličici uz pješačku Istiklal Caddesi kuha kavu od mješavine koju dobavljač prži samo za taj lokal. Možda perfekcijom nije u rangu Fazil Beya, ali i tu se kava kuha u džezvi, jedna po jedna. Ambijent je rustikalan, s niskim stolovima, a klijentela uglavnom mlađa. Uvijek je gužva, što ne čudi, jer se radi o pravoj istanbulskoj kavani.

Çorlulu Alipasa Medresesi – Bileyciler Sk./Yeniçeriler Cd.
Pušačka kavana, skrivena u 300 godina starome prolazu u blizini Velikog bazara, rekonstrukcija je jedne originalne istambulske kavane. Lokal se oslanja na srednjovjekovnu tradiciju ispijanja kave na divanima i pušenja nargile. Gosti sjede u nadsvođenom prolazu čiji su zidovi prekriveni ćilimima, a prostor ukrašen mozaik-svjetiljkama. Krema na kavi je debela, a žar nargila užaren. Za uživanje „po starinski“.

Karabatak – Kara Ali Kaptan Sokak 7, Karaköy Necatibey Caddesi
Lokal stiješnjen između crkve i nekadašnjeg bordela, usprkos tome što se radi o novijoj adresi, nostalgični je podsjetnik na rano doba Republike, kada je sve europsko bilo u modi. Naime, bečki Julius Meinl pronašao je nišu „nostalgičnih kavana“ (ostale dvije su u Dubaiju i Beču). Prostor je kombinacija europske raskoši i orijenta, s velikim ogledalima, keramičkim pločicama islamskih uzoraka i starim Mainlovim plakatima.

Kahveci Ethem Tezçakar – Halicilar Sokak No:61-63, Grand Bazaar
Dobar primjer sretnog spoja starinskog i modernog. Obitelj Tezçakar kavanarskim se poslom bavi od 1909., a lokal ciglenih zidova tradiciju održava tradicionalnim kuhanjem kave s debelom kremom u džezvama. Rabe kavu marke Nuri Toplar, prženu na drvenom žaru. Kavana vrlo ugodnog starinskog ozračja, u kojoj moderne tonove, šarmom i istanbuskim „beyeffendi“ (gospodskim) stilom, donosi vlasnik Bekir Bey, četvrta generacija izvorne vlasničke obitelji.