Začinsko bilje, aromatične trave i začini, starim, a i novim jelima Kvarnera daje posebnu, prepoznatljivu notu. Stručak koromača, divljeg luka i žličica lavandinih pupoljaka, ono je što čini bitnu razliku u okusu i mirisu
Tradicionalna kvarnerska kuhinja obiluje mirisima začinskog bilja, aromatičnih trava i začina. Samoniklo začinsko bilje, posebno je i po tome što na sebi nosi tragove morske soli koje je prosušila bura s Učke. To je detalj koji starim, a i novim jelima Kvarnera daje posebnu, prepoznatljivu notu. Upravo zbog obilnog korištenja začinskog bilja, kvarnerska se kuhinja pomalo izdvaja od ostalih dijelova naše obale. Najpoznatija kvarnerska začinska mješavina sastoji se od stručka peršina, celera, nekoliko grančica ruzmarina, nekoliko listova lovora, listića bosiljka, kadulje i mažurana, stručka koromača i divljeg luka, češnjaka, morske soli, maslinovog ulja i onoga što je čini posebnom – jedne male žlice lavandinih pupoljaka. Priprema se u mužaru, gdje se tučkom sve dobro usitni, gotovo pretvori u kašu. Eterična ulja ovih biljaka na taj način dolaze do potpunog izražaja. Spremljena u čistu staklenku, čuva se na hladnom. Bit će dovoljna samo mala žličica na kraju pripreme jela da ga pretvori u nešto posebno.
Nekoć je smočnica puna egzotičnih začina bila simbol bogatstva, a začinske mješavine znak prestiža. Jedan stari recept iz kvarnerske kuhinje spominje ovu mješavinu: „Šugo po starinsku z Kvarnera treba raditi kad znad Učki zacrni i streli zamižu na nebe, more se zdigne, vali zabele, daž na debelo zaškropi kot da se nebo z moren spaja – to ti je naša nevera z Kvarnera. Niš drugo ti ni ostalo leh ćapat padelu i pomalo, po domaću šugo za obed z palentun parićat…“ Zapravo, radi se o kozletini ili junetini kojoj se uz mrkvu i luk na kraju prženja i pirjanja doda upravo ova začinska mješavina. Gotovo svi sastojci nisu nepoznati i u drugim regijama, no stručak koromača, divljeg luka i žličica lavandinih pupoljaka, ono je što čini bitnu razliku u okusu i mirisu. Koromač je naročito rado viđen sastojak kada se poslužuje sirova riba, ima okus po anisu, ima plavo- zelene paperjaste listove i privlačne jarkožute cvjetove koji traju cijelo ljeto. Divlji ili medvjeđi luk zbog arome podsjeća na spoj luka i češnjaka i ima moćan miris. Glavna je zvijezda jednostavnih proljetnih umaka. Legenda kaže da je privlačio smeđe medvjede u sjevernoj Europi, odakle potječe, kao prva dostupna biljka nakon hibernacije, pa se smatralo da je medvjedima vraćala snagu i vitalnost.
Lavanda ima prodornu slatko-cvjetnu i pikantnu aromu s notama limuna i metvice. Okus odjekuje aromom s nijansama kamfora i dodirom gorčine koji ostaje u ustima. Sjeckani cvjetovi umiješani u kuhanu rižu koja se potom poslužuje uz janjeći but, od jednog običnog jela napravit će pravu senzaciju. A senzacije na tanjuru, već neko vrijeme u boutique hotelu Draga di Lovrana, stvara chef kuhinje s Michelinovom zvjezdicom Luka Goleš. Hotel svojim vanjskim izgledom odiše carskom prošlosti, a zna se da ga je i car Franjo Josip pohodio i u njemu uživao. Očaravajuća priroda okružuje hotel smješten na osamljenoj hridi; more i planina tako su blizu, a opet i dovoljno daleko. Pažljivo birani predmeti uljepšavaju interijer, detalji su to koji opuštaju gosta, a svakako su inspiracija i za jednog mladog chefa, čija kreativnost i znanje ulijevaju povjerenje i nerijetko izazivaju usklike divljenja.
Piše: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
