Istra je neprekinuti niz plaža i uređenih kupališta. Jako razvedena istarska obala skriva i otkriva ono najljepše što priroda stvori kad sljubi kopno i more. Neke plaže lako su dostupne te su obično ispunjene brojnim turistima, dok za pristup nekima treba malo umijeća i avanturističkih sklonosti kroz tipično mediteransko raslinje koje čuva mali, ljudskom rukom jedva dodirnuti raj. Upravo te plaže u sebi kriju i nešto više od oaze za odmor koju ljubomorno čuvate od „dohvata“ drugih. Jela iz plićaka vraćaju se kao delicije elitističke razine. Može ih se jednostavno „ubrati“ ležeći na plaži ili osvježavajući se u moru, no to su samo uvjetno skromne namirnice – u restoranima danas i nisu baš tako jeftine, premda su kroz povijest često bile jelo sirotinje koja si nije mogla priuštiti gromade raznih vrsta pečenih mesa ili renesansno-barokne gozbe visoke divljači, Dakle, sve je doista relativno…
Knjige slavnih kuhara današnjice pune su trava, uzmorskog bilja, prženih algi, morskih ježeva, puževa i školjaka… Zagledani u morske stijene, a zapravo pogleda fokusiranog ni na što, osluškujući samo lagano udaranje valova, izoštrite malo vidik i zasigurno ćete ugledati kućice priljepka, smeđe, sive, bijele ili zelenkaste boje. S donje strane kućica je srebrnkasta sa sedefastim odsjajem. Čvrsto prilijepljena za stijenu kako bi u unutrašnjosti zadržala vlagu, ova kućica, ako je uspješno odvojite, otkrit će vam nezaboravni čisti okus mora. Na primjer, oko jedan kilogram priljepaka propirjajte na jedan decilitar maslinovog ulja uz četiri sjeckana režnja češnjaka te kada se meso počne odvajati od ljuske prelijte ih skuhanom, procijeđenom tjesteninom koju ste posuli ribanim tvrdim sirom. Jelo ukrasite listićima bosiljka.
Ono što mnogi s plaže ponesu kao suvenir s ljetovanja je i bodljikavi volak, vrsta jestivog morskog puža. Za razliku od priljepka, on već predstavlja solidniji zalogaj. Meso je dosta tvrdo, a najčešće se kuha, uz dodatak mediteranskih začina i lovora. Pri kraju kuhanja dobro je dodati bijelog vina. Na gulaš su, kažu, najukusniji. Radoznali gurmani će ga rado kušati, baš kao i ribe koje na njega rado grizu, pa se volak češće upotrebljava kao ješka.
No, ovaj puž može se pohvaliti i sofisticiranom pričom Naime, stari Feničani koji ime zahvaljuju riječi phoenix (crven), koristili su izlučivanje njegovih žlijezdi za proizvodnju prekrasne grimizne boje. Nekoliko stotina za samo jedan gram čiste boje… Uz spomenute priljepke,često se „beru“ ogrci, vrlo ukusni pužići koje je najbolje pripremati na buzaru, a jedu se baš zgodno – uz pomoć čačkalice nakon samo pet minuta kuhanja. Maska za ronjenje, strpljenje, nožić i kantica (baš kao u djetinjstvu), alati su koji su potrebni za skupljanje delicija koje smo ovom pričom još jednom oteli zaboravu… U gastronomsku avanturu odvest će vas i ježinac. Bolno iskustvo s naših tabana odjednom postaje nešto sasvim drugo. Kad prepolovimo ježinca otkrivaju se krhke narančaste kriškice ikre koje treba pažljivo i nježno izvući, te začinjene s malo maslinovog ulja i papra odmah namazati na kruh. Ako ih skupite više, poput nekog finog kavijara izvrsno se slažu s tjesteninom. U francuskoj Provansi jedu cijele ježeve iznutrice. Kod nas je najbolje naći dubinskog ježa kratkih bodlji, ljubičastih pri dnu, a bijelih pri vrhu.
Mali grmalj, račić koji živi u plićacima ima odličnu jestivu reputaciju. Odlični su u juhama, rižotima, brodetima i kombinaciji s drugim plodovima mora (dagnjama, kamenicama, vongolama, dondolama…). Kada ih lovite pripazite na njihova oštra kliješta. Brzi su, lukavi i imaju „hrabro srce“. Na sasvim čistim, od civilizacije udaljenim plažama, kamenje na nekoliko metara dubine učinit će vam se kao da je na dohvat ruke. Zagledajte se u tu bistrinu mora, možda tad ugledate i sasvim poseban gastronomski adut našeg Jadrana. Izgleda kao kamen i baš zato, makar je dosta rasprostranjen, nije ga lako pronaći. Ime mu je – morsko jaje. Kada se otvori u unutrašnjosti skriva nešto što je najsličnije žumanjku. Puno je joda, prilično gorko, u narodu kažu da je odličan afrodizijak…
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Kreacije u tanjuru: Restoran “Viking”
