Zanimljivo je da ih se, kod kreativnih chefova, vrlo često može naći na istom tanjuru i doista – njihova su mesa u svojoj jednostavnoj savršenosti vrlo slična
Dva delikatna, okusom neutralna, a opet jedinstvena čvrsta mesa, prava su poslastica na stolovima finih kuhinja. Izniman su i profinjeni gastronomski užitak. Lijepa školjka čiju ljušturu nakon konzumiranja graciozne nutrine volimo ponijeti kući kao dekorativni suvenir i riba čiji izgled, ako smo je vidjeli prije konzumiranja njenog savršenog mesa, želimo što prije zaboraviti. Ako ste neodlučni i možda ne tako dobar poznavatelj morskih delicija, s ovim odabirom ne možete pogriješiti. Bez obzira naručujete li ih u restoranu ili kupujete na ribarnici, uživat ćete u njihovom okusu i načinu na koji su vam servirani, ili ćete jednako tako zadiviti svoje goste, a da vam pri tom i ne treba prevelika doza iskustva u spravljanju prvoklasnih namirnica. Zanimljivo je da ih se, kod kreativnih chefova, vrlo često može naći na istom tanjuru i doista – njihova su mesa u svojoj jednostavnoj savršenosti vrlo slična.
Školjka koja podsjeća na lepezu poznata je po nekoliko imena: Jakobova kapica, šelovka, klapunica, lepeza, pokrovača, no najčešće se naziva kapesanta. Po broju i kvaliteti na našem dijelu jadrana, najbolje su one iz akvatorija Istre i Kvarnera. Vrlo lijepa školjka često se pojavljuje kao ukras ili simbol mediteranske kuhinje, no svjetsku slavu doživjela je kao logotip naftne kompanije Shell. Vrlo često se jede sama jer joj je meso i izdašno i ukusno. Nakon kratke termičke obrade na žaru, dovoljno je samo malo maslinovog ulja, peršina, češnjaka, a radi dodatne mekoće mesa – i kapljica konjaka. Ova školjka u svojoj nutrini krije dvije vrste mesa – cilindrični, bijeli mesnati mišić i crvenkasto narančasti „kavijar“, koji se naziva i „koralj“. Najčešće se odvajaju, pa se tako od „koralja“ rade razni fini umaci i kreme jer ima „riblji“ okus. U svakom slučaju, kao i sve školjke, dobro ih je jesti i češće jer sadrže velike količine omega-3 masnih kiselina, vitamina B i magnezija.
Grdobina je riba vrlo zanimljivog izgleda. Ima veliku glavu i široka nazubljena usta. Malo tko će reći da je lijepa; najblaže rečeno izgleda neugledno, a iskreno i bez okolišanja, onako na prvu – riba je zapravo ružna. Neki bi to jednostavno rekli – baš je grda! No, grdobina je prava poslastica. Meso je čvrsto i blago slatkastog okusa, a najukusniji joj je rep. Ustvari, nema nikakav „riblji“ okus. Nije neobično njezino meso usporediti s onim jastoga. I dok je kod nas najcjenjeniji njezin rep, Japanci jedu sve – meso, jetru, peraje, kožu, pa čak i želudac. Francuzi od glave grdobine rade bogate juhe s raznim začinima, a meso poslužuju s batatom ili džemom od crnog ribiza. Meso grdobine zahvalno je za razna kreativna eksperimentiranja s raznim začinima i prilozima, kao i umacima. Nekad se zbog svoje neuglednosti nije uopće nalazila na menijima dobrih restorana, a danas je poput „ružnog pačeta“ koje je izraslo u plemenitog labuda, na samom vrhu ekskluzivne ponude ponajboljih lokala. Dobro je znati da obiluje velikim količinama vitamina B i idealna je riba u niskokaloričnim dijetama.
U Mošćeničkoj Dragi postoji jedan gastronomski biser kojega nikako ne treba zaobići, pogotovo u mjesecima kada se turističke gužve svedu na podnošljivu razinu. Tada, u restoranu na plaži, s predivnim pogledom na Rijeku i otoke Cres i Krk, možete uživati u kreacijama koje veličaju kvarnersku kuhinju i mnogo više od toga. Chef Stiven Vunić uživa u pozitivnim reakcijama svojih gostiju koje stalno iznenađuje novim i novim kulinarskim dostignućima sazdanih uglavnom od najsvježijih morskih namirnica. Iako je “Zijavica” zapravo konoba, ona je svakako netipična konoba. Moderna, avangardna, beskompromisna, silno posvećena svojim gostima, ali i samoj sebi. Mošćenička Draga sa „Zijavicom“ ima „ono nešto“ što privlači goste koji itekako znaju što tu žele pronaći i dobiti, s naglaskom na gastronomiju. Filozofija ove kuhinje je jednostavni koncept sa savršenim namirnicama i jednim zabavnim i neočekivanim „twistom“, koji ugodno iznenadi nepce. Kompleksna i ona jednostavnija strana ove konobe vrlo dobro funkcioniraju. Iako je kreativnost Stivena Vunića neupitna, on sam priznaje da voli čuti mišljenje svojih kolega ili čak zaposlenika i korigirati se ako je to u cilju sveukupnog dojma prezentiranog jela. Naglašava da potrebe za učenjem i napredovanjem uvijek ima.
Piše: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
