Nazvana po istoimenoj maloj špilji iznad Mošćenićke Drage, konoba „Zijavica“ istinski je gastronomski biser Opatijske rivijere. Chef Stiven Vunić i njegova desna ruka, mladi Zagrepčanin Jurica Obrol, ovdje pripremaju jela koja se ne zaboravljaju tek tako
Mošćenička Draga. Mjesto gdje Učka kao da uranja u more, zapravo u divnu šljunčanu plažu Sipar, jednu od najljepših na Kvarneru, razvilo se kao ribarska lučica srednjovjekovnog gradića Mošćenice smještenog na 173 metra visokom brijegu. Zanimljivo je da su nekoć gosti koji su boravili u Opatiji, kočijama dolazili na izlet u predivne i romantične mošćeničke kutke. Osim prekrasnih plaža, uživali su u bezbroj šumskih i planinskih puteva, jer svojim teritorijem zarezuje u današnji Park prirode Učka. Jedan od tih puteva vodi i u špiljicu imenom – Zijavica. Do nje stižu samo oni uporni, ali zato pri tom bivaju nagrađeni ne samo pogledom od kojeg zastaje dah, nego i opojnim mirisima kamenjarskih livada kojima dominiraju kadulja i pelin. Upravo ta mala pećina bila je inspiracija za ime jedne sasvim posebne konobe na Kvarneru ili bolje rečeno – to je istinski gastronomski biser na osami Opatijske rivijere.
Gotovo da se nalazi na samoj plaži. „Zijavica“ je u vlasništvu chefa Stivena Vunića koji nije volio „škampariti“ sa svojim ocem, no stoga je, već kao 14-godišnjak, smišljao recepte od očeva ulova. Njegova sjećanja slike su iz djetinjstva punog ribarskih mreža, rakova, riba, školjaka… Obiteljski ulov i danas je bitan dio gastronomske ponude koja se bazira na vrhunskim namirnicama iz mora, točnije iz dubina Kvarnerskog zaljeva koji osim čuvenih škampa skriva i veliki broj drugih, različitih podvodnih delicija.
Stivenov otac jedan je od najstarijih škampara na Kvarneru i kada sezona i vremenske prilike to dozvole, ponuda je prvoklasna. Ova im je godina sasvim lijepo počela: „ušli“ su u JRE Hrvatska, udruženje chefova čija je hrvatska obitelj dio one velike europske koja u 16 zemalja okuplja više od 360 vrhunskih chefova.
Poštovanje i odgovornost prema namirnici dio su Stivenovog karaktera:
– Namirnica ima svoje podrijetlo i sezonalni karakter. Temelje svakako treba tražiti u lokalnoj gastronomskoj tradiciji, ali valja biti otvoren i za nova iskustva i tehnike, pa potom ta nova znanja primijeniti u vlastitoj kuhinji. Želja za napredovanjem samo je sve jača i jača… – decidiran je Stiven.
Uz njega, ovoj malenoj konobi dodatni i posebni šarm daje supruga Tea, inače zadužena za profinjene deserte. Tu se i te kako radi na očuvanju identiteta hrvatske kuhinje i formiranju vlastitog, pa se onda to dvoje prožima i fino nijansira na radost njihovih gostiju. Kad uzmete jelovnik i pročitate „Neš za početak“, to vam, na dijalektu, predlažu svoja sve redom zanimljiva predjela. Stivenova mašta osmislila je tako bruskete s dimljenom srdelom, kuglice bakalara na salsi od pomidora i slanih inćuna, tartar od jadranske tune s kremom od hrena i soje, slane inćune s tostiranom grobničkom palentom…
S popisa “Na žlicu“ apsolutni je favorit riblja gregada i brodet nazvan – „Ča more da“. Ako ste u svojim prohtjevima donekle „skromniji“ i poželjeli ste se samo kvarnerskih škampa i ničega osim njih, ova je konoba pravo mjesto gdje ih potražiti. Kvarnerski škamp specifičan je po crvenkastoj boji (dalmatinski su gotovo bijeli), tankom oklopu i esencijalnom okusu mesa, a malo tko zna da on ovdje nije autohtona vrsta. Navodno su dopremljeni za Marije Terezije kao delicija za bogataše, još u doba kada se Opatija počela razvijati… Za vrijeme bizarne diktature profašističkog pjesnika Gabrielea D’Annunzia, škampi su dobili gotovo mitološku konotaciju: čak je jedna konobarica samo zato što mu je posluživala kako je on govorio „najbolje škampe na cijelom svijetu“, bila odlikovana državnim odlikovanjem!
Piše: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
