Premda je tek zakoračila u četvrto desetljeće, Eva Krištof iza sebe ima još kako bogat vinski put. Od Španjolske, Novog Zelanda i Kalifornije, preko Hvara i Kutjeva, do Konavala i Dubrovačkih podruma gdje je danas glavna enologinja
Rođena Zagrepčanka, diplomirana agronomistica Eva Krištof (31) svoje je vinsko iskustvo stjecala u podrumima Španjolske, Novog Zelanda i Kalifornije, a potom ga dodatno brusila u domaćim vinarijama poput Hvar Hillsa, kutjevačkih Galić vina te Dubrovačkih podruma, gdje je trenutno i zaposlena kao glavna enologinja. S Evom razgovor teče iznimno ležerno – po prirodi je neposredna i naglašeno komunikativna, pa smo se tako s lakoćom raspričali o zabavnim detaljima iz njezinog života, ljubavi prema otoku Hvaru te strasti prema prirodi, sportu i putovanjima. Doznali smo naravno i mnoge zanimljivosti o procesu proizvodnje vina, ulozi enologa i trendovima na vinskoj sceni, ali i dobili odgovore na neka naoko banalna pitanja poput onoga je li svetogrđe ulijevati vodu u neko fino buteljirano bijelo vino i slagati gemište.
Uzevši u obzir činjenicu da u svijetu vina uglavnom prevladavaju muškarci, kako se jedna mlada enologinja snalazi na njihovom teritoriju?
– Točno je da u vinariji radim isključivo s muškarcima, no to mi ne predstavlja nikakav problem jer me kolege izuzetno poštuju. Inače, situacija se u zadnjih nekoliko godina polagano mijenja pa u vinarstvo pristiže sve više mladih i obrazovanih žena, što me veseli. Žene su po svojoj prirodi uglavnom pedantnije, preciznije i strpljivije, a u ovom je poslu to ključno. Vino je osjetljivo i svaka greška se vidi, pogotovo kad se radi o proizvodnji bijelog vina. Uostalom, od svih alkohola, vino je nekako, valjda baš i zato, najelegantnije piće.S druge strane, rad u vinariji nerijetko nije baš elegantan…
– Istina, zna biti vrlo naporno, a uvjeti rada katkad nisu nimalo laki. Recimo, zimi je jako hladno; meni se teško ugrijati još dugo nakon što dođem doma. Hladnoća mi se uvuče u kosti, iako sam na poslu uglavnom u pokretu. Drugo, po podrumu nema trčanja, zna biti jako slisko. Tu je i mnoštvo strojeva, pumpi, struja, voda… Podrum može biti vrlo opasno mjesto.
To vas ne sprječava da istinski uživate u svom poslu; jesu li vam djelomično i roditelji usadili ljubav prema vinima?
– Zaista volim to što radim, vino mi je istinska strast. Moji roditelji baš uživaju u vinu i kao mala često sam ih promatrala dok ga vrte u visokim čašama pa ih zezala da se prave važni. No, ipak ih nisam uspjela previše zainteresirati za sam proces proizvodnje. Mami je zasad dovoljno da zna razliku između “crnog” i “bijelog” (smije se). Ali ne mogu je previše osuđivati, ipak je ona gospođa doktor. No, priznala mi je, nakon što sam napravila svoje prvo pravo vino, da je moj šukundjed, koji je iz Gradišća austrijskim dekretom došao u Zagorje oplemeniti vinsku kulturu tog kraja, zapravo bio školovani vinar. Znači, čini se da u meni postoji neki vinski gen.
Nešto manje od godinu dana zaposleni ste u vinariji Dubrovački podrumi. Kako je došlo do odluke da prihvatite posao i preselite se na krajnji jug Hrvatske?
– U Konavle sam otišla na poziv, nakon dvije godine provedene na Hvaru gdje sam radila u vinariji Hvar Hills. Iskreno, u prvi mah sam se prestrašila tako velike vinarije kao što su Dubrovački podrumi, a nisam bila ni sigurna kako će reagirati budući kolege zbog razlike u mentalitetu i godinama jer su svi stariji od mene. No, ono što me apsolutno oduševilo i na kraju pridobilo je kvaliteta njihovog vinogorja. Vinarija se nalazi u mjestu Gruda koje je dio Konavoskog polja. Najveći vinograd je iznad Cavtata, a cijelo polje ima vrlo specifičnu klimu koja, iako na krajnjem jugu, ima mnoge kontinentalne karakteristike. Velike su oscilacije temperature između dana i noći, ima dosta vlage ali i vjetra, tako da nema bolesti, a grožđe je pokazalo neviđene parametre kvalitete. Prve analize koje sam radila ponavljala sam i po nekoliko puta jer mi je bilo teško povjerovati da grožđe može biti toliko kvalitetno. Školski, savršeno. A i godina je bila izvrsna, moram to priznati. U startu sam osjetila veliki ponos na sirovinu koja će jednom postati vino. Ogroman je potencijal za crna vina koja čine glavninu naše proizvodnje. Trenutno se bavimo bistrenjem rosea od syraha i malvasije dubrovačke koja je za mene potpuno nova, pa mi je stoga i velik izazov. Od milja ju zovem „gospodična“ jer je vrlo osjetljiva. A miriše poput parfema… Živim u Čilipima, radim u Grudi, a u Dubrovnik odem u kupnju, vidjeti prijatelje. Kad god uhvatim vremena istražujem taj predivan kameni grad; Dubrovnik je doista čaroban kada nema gužve. A udaljen mi je tek desetak minuta autom.
Koja vina iz Dubrovačkih podruma biste posebno istaknuli?
– Svakako ekskluzivne i po svemu vrhunske brendove Merlotinu (merlot), Trajectum (cabernet sauvignon) i Plausus (plavac mali) koji su prepoznati i na međunarodnim ocjenjivanjima vina kao što je Decanter. U paleti naših proizvoda svakako se dičimo i ostalim crnim vinima raznih kvalitativnih kategorija i sorti (merlot, plavac mali, zinfandel, cabernet sauvignon, syrah, vranac). Od bijelog je najpoznatija dubrovačka malvasija. U Dubrovačkim podrumima trenutno odležavamo mnogo crnog vina u barrique bačvama, od kojih bih izdvojila Syrah, to nam je najbolje „dijete“ ove godine. Grožđe pokazuje odlične parametre, no trebat će mu nekoliko godina da sazrije i postane ono što zaista želimo. Malo ljudi to zna, ali Konavle kao vinorodna i vinogradarska regija najviše podsjeća na Bordeaux.
A koje sorte privatno preferirate?
– Svakako mi više leže crna vina, velika sam ljubiteljica cabernet sauvignona i syraha, a uživam i u kušanjima pinota crnog. Od bijelih volim rajnske rizlinge i novozelandske sauvignone.
Možete li nam prepričati kako izgleda vaš radni tjedan, što sve podrazumijeva posao enologa?
– Aktivnosti najviše ovise o tome koji je dio godine. No, zapravo, uglavnom ne možeš sa sigurnošću znati kako će ti pojedini radni dan izgledati. Vino je živ organizam, a vinarstvo složen posao, tako da uvijek iskrsne nešto neplanirano. To je poput rada u nekoj tvornici prepunoj nepredvidljivih situacija. Krajem siječnja vukli smo staro vino iz bačava i pripremali te bačve za punjenje mlade berbe. U tom dijelu posla moj je zadatak organizirati posao, donijeti odluku o tome koje ćemo vino puniti koji dan u koje bačve, izračunati omjer starih i novih bačava koje ćemo koristiti, pripremiti one nove koje su stigle iz tvornice… Nedavno sam naručila enološka sredstva za bistrenje, butelje, čepove, kapice, kemikalije za laboratorij koji mi je u biti ured, prijavljujem vina koja ćemo pustiti u promet… Najljepše doba godine svakako je ono kad je berba jer je to nešto što iščekujemo cijele godine. Cijeli podrum predivno miriše. Tad vlada adrenalin i ne mogu se smiriti, pa se nakon berbe samo kratko zaletim doma nešto pojesti i navečer se ponovno vraćam u vinariju da vinu zaželim laku noć.
Završili ste Agronomski fakultet u Zagrebu. Zašto ste se odlučili specijalizirati baš za vinarstvo?
– Odluka o odabiru fakulteta isprva nije bila očekivana. Išla sam na četiri prijemna ispita – na agronomiju, na prehrambeno – biotehnološki, ekonomiju i farmaciju, za koju sam najviše navijala. No, na kraju sam se ipak odlučila upisati agronomiju. Od svih predmeta u sklopu hortikulture najviše su mi legli upravo ti vinski jer me fascinirala cijela složena tehnologija proizvodnje vina. U sklopu terenske nastave odrađivali smo rezidbu, berbu, pljevidbu, uz naravno predavanja i laboratorij. Istina, mislim da nam je u doba mog studiranja nedostajalo više terenske, podrumarske nastave, što bi nas bolje pripremilo za ovaj posao u budućnosti. Srećom, fakultet je u međuvremenu prepoznao taj trend pa današnji studenti mog usmjerenja sve više vremena provode proizvodeći vina na Jazbini, koja je fakultetsko pokušalište usred Zagreba, u sklopu kojega su vinograd, voćnjak i vinarija.
Kako je dalje izgledao vaš “vinski put”?
– Počeo je odlaskom na studentsku razmjenu na Universidad de Lleida u Španjolskoj, a kasnije odlaskom na Novi Zeland gdje sam radila u podrumu za vrijeme berbe u jednoj velikoj vinariji na južnom otoku. Nakon završetka fakulteta zaposlila sam se najprije u Ministarstvu poljoprivrede u sektoru prehrambene industrije, a kasnije i u kabinetu ministra. Bilo je to vrlo poučno iskustvo jer, osim što sam naučila voditi ured i snalaziti se u administraciji, imala sam priliku definitivno zaključiti da ja takav posao uopće ne želim. Stoga sam preko University of Minessota uspjela dobiti stažiranje u Ravenswood vinariji u Sonomi u Kaliforniji i privremeno se preselila u Ameriku. Po povratku u Hrvatsku, vlasnik vinarije Hvar Hills, koja je preuzela vinograde vinarije Plančić, pozvao me da radim s njima i tamo sam u više od dvije godine sudjelovala u kompletnom procesu proizvodnje vina. Nakon Hvara neko sam vrijeme radila u vinariji Galić u Kutjevu, i evo me sada u Konavlima!
Piše: Sonja Staničić
Snimio: Tomislav Marić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
