Dobro je poznato da su kultura, povijest i običaji Furlanije svojevrsna mješavina talijanskih, austrijskih, slovenskih i hrvatskih utjecaja, koji se, sasvim prirodno, odražavaju i u hrani. Radi se o kraju s dosta kiše, gdje zeleni pašnjaci pogoduju uzgoju stoke, dok su šunke, pršuti i mliječni proizvodi temelj prehrane. U dolini rijeke Tagliamento rastu žitarice, a jadranska obala stalno nudi bogatstvo ribe i morskih plodova.
Zbog svega toga, odlučili smo provjeriti koliko su nam poznati i bliski furlanijski gurmanski putevi i u jednome produljenom vikendu, zaobilazeći velike gradove – Trst, Udine i Goriziju – prokrstariti pokrajinu (do koje se iz Zagreba stiže za kakva tri sata), i to sa sjevera na jug.
Naš smo furlanski doživljaj započeli u gradiću San Daniele del Friuli, u čitavome svijetu poznatome po vrhunskome pršutu, koji u Italiji jedini ravnopravno parira svome parmskom rođaku. Konzorcij pršuta San Daniele danas okuplja 28 proizvođača, od kojih su samo tri zadržali manufakturnu proizvodnju, a tek jedan preživio u staroj jezgri.
– To je iznimno važno, jer za razliku od drugih proizvođača, koji se nalaze u dolini, mi smo tu na 250 metara nadmorske visine i imamo najbolji položaj za prirodno zrenje pršuta. Naime, ni bliža okolica, a kamoli susjedna mjesta ne mogu se pohvaliti idealnim mikroklimatskim karakteristikama San Danielea – kaže nam Marco Alberti, peta generacija iz pršutane Casa del Prosciutto Alberti 1906. Rezultat pomne obrade i sušenja, u trajanju od 18 do 24 mjeseca, je pršut koji se, pri kušanju, jednostavno topi u ustima, karakteristično slatkastoga okusa i meke strukture, koji se, u slučaju onog s pečatom Alberti, može naći samo u vrhunskim restoranima i ekskluzivnim delikatesama. No, pršut je u Furlaniji samo vrh slasnoga brijega koji se nastavlja bezbrojnim drugim delicijama, prije svega sirom. Naime, radi se o domovini slavnog montasija, sira koji može biti svjež, odležan šest ili osam mjeseci, pa i godinu, dvije ili tri, kada poprima zrelost i jačinu okusa poput one parmezana.
Drugi favorit pokrajine je frico – meke ili tvrde pločice od kuhanoga montasija s kuhanim krumpirom, jedan od glavnih proizvoda tvrtke Tosoni Formaggi, današnjega prvog imena Furlanije kada je u pitanju sir. Tosoni se ponosi i svojim drugim tradicijskim sirevima kao što su pradis, „zreli sir kompleksnih okusa za meditaciju“, zatim drevni sir asìno, čija je receptura starija od milenija, a koji mjesecima odležava u salamuri, djelomično staroj i 250 godina (slično kao stari kvas kod kruha), pa onda dimljena ricotta i formadi frant, sir nastao mljevenjem različitih sireva, dodavanjem začina i vrhnja, odležan 40 dana.
– Kad je moj otac kao dijete sa svojim ocem silazio s planine, na kolima punim sira, koje je vukao magarac, sigurno nije mogao niti zamisliti da će sedam desetljeća poslije biti vlasnik ovako uspješne obiteljske kompanije – kaže nam Carlo Tosoni, koji tvrtku vodi s braćom Robertom i Domenicom. Osim proizvodnjom, Tosoni se bavi i prodajom svih mogućih delikatesa i pića u njegovoj glavnoj trgovini u gradiću Spilimbergo te manjim delikatesama u Udinama (La Baita) i Tolmezzu (Astori).
Predvečer, obligatni smo talijanski aperitivo obavili u sjajnom lokalu Integraldo, koji nešto izvan San Danielea, uz glavnu cestu, nudi zdravu prehranu. Tamo nam je vlasnik i chef Aldo Andreutti najprije ponudio svježi povrtni koktel, a potom priredio niz nevjerojatno ukusnih sitnih zalogaja – palentu s gljivama, dimljenu ricottu, burattu s cherry rajčicama i maslinama, focacciju s kuhanom šunkom, crni kruh s namazom od bosiljka i zrelim montasijem, a uz sve je stigla i čaša lokalnoga bio vina.
Tekst: Velimir Cindrić
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
