Stara istarska jela

 

Danas se možda olako zaboravljaju jela koja su othranila generacije. Da, ali ne i u Istri: negdašnja prehrana ribara i težaka zapravo je sukladna načelima najmodernijih nutricionističkih trendova

Istarska kuhinja nastala je pod utjecajem nekoliko gastronomskih kultura kojima je ipak dala i svoj osebujni pečat, svojstven samo ovoj regiji, tako da u specijalitetima istarske kuhinje možemo vidjeti utjecaje romanskih naroda, njemačke kuhinje, ali i slavenskih predaka iz srednje Europe. Ovo je poseban oblik duhovne baštine koji izvire iz mora ili plodne istarske zemlje, zelenih livada, ali i kamenih hridi oko kojih raste najaromatičnije mediteransko bilje. Ako ćemo krenuti od klasične podjele na predjela, glavna jela i deserte, tada nas čeka čuveni istarski pršut sušen na moćnoj zimskoj buri, kozji sir, skuta s maslinovim uljem ili medom također značajnog istarskog predznaka, puževi kojeg u Vodnjanu rade na poseban način jer recepti se prenose generacijama…, pa dalje redom – svježa morska riba (kao što je savudrijska švoja), rakovice i račići „mažineti“ koji su najslasniji u okolici Premanture, razne vrste rižota i tjestenine, maneštre i fritaje (posebno one s tartufima), janjetina pod pekom, dimljeni ombolo (dio svinjskog kotleta odvojen od kosti) i kobasice s kiselim kupusom, ili“ žgvacet od kokoše“ (starinski istarski gulaš)… Za kraj: kroštule i fritule!

Kamo god krenuli, uz obalu ili u unutrašnjost Istre, ne možete pogriješiti. Ako i ne naiđete na neki dobar restoran, bit će tu lokalna gostionica gdje domaći jedu (a to je najbolja preporuka!) ili možda neko poljoprivredno gospodarstvo, vinograd, polje, maslinik… Dovoljno toga da se probude sva osjetila. Puno je tu zanimljivih detalja. Na primjer, velika je raznolikost svečanih jela koja su se pripremala u različitim dijelovima Istre. U Rovinju su za Uskrs janjetinu pripremali na tri načina: šugo se radilo od iznutrica, janjeća rebra su pohali, a ostalo meso pripremali u padeli. U Pazinu se za Uskrs kuhala čitava “špaleta“ (dio svinjskog ramena) i to satima, na jako laganoj vatri. Za 1. svibnja u Rovinju su na zanimljiv način pripremali „grancevole“ (rakovice). Prisilno vegetarijanstvo često uzrokovano sirotinjskim načinom života, zapravo se prekidalo samo za blagdane…

Što je zapravo istarska hrana? To je ona prava težačka, jednostavna; ono što priroda u momentu daje. Evo nekih najpoznatijih „najistarskijih“, ali i pomalo egzotičnih. Istarska maneštra je tradicionalna istarska gusta juha čiji su osnovni sastojci grah, krumpir i sušeno meso. Dodatkom neke od namirnica, mijenja se i naziv maneštre, pa tako imamo maneštru od bobići, s kuhanim kukuruzom, jotu s kiselim kupusom, maneštru od koromača ili ječma… Može se i reći da onaj tko fritaju (omlet od domaćih jaja) u Istri nije probao, zapravo nije Istru ni upoznao, a najpoznatija je ona s divljim šparogama koja se nekada posipala i naribanim kozjim ili ovčjim sirom.

Mali rakovi „od koće“ – mažineti – prava su poslastica. Teško je reći jesu li bolji pohani u pivskom tijestu kada ih, s obzirom na to da imaju mekani oklop, jedete gotovo čitave i hruskaju poput čipsa, kao brodet, s pastom (kada njihovo meso bademastog okusa dolazi više do izražaja) ili možda na buzaru s domaćom palentom. Rakovica je toliko delikatna namirnica da joj ne treba ništa drugo doli malo limunovog soka, peršina, češnjaka i maslinovog ulja, nakon što ih se skuha poput jastoga ili hlapa i meso izvadi iz oklopa. Najljepše je ako je u njemu i servirana…

Meso poput janjetine ili kozletine najčešće se pripremalo ispod čripnje, odnosno ispod peke ili sača. Nekad je to bila uobičajena seoska hrana, a danas traženi specijalitet. Dok se čekalo da se meso ispeče, nerijetko se vrijeme kratilo uz briškulu i trešetu… Svjetlana Celija iz poznatog restorana „Vodnjanka“, itekako pazi da svoj jelovnik obogati tradicionalnim receptima i namirnicama. Upravo zbog toga u njenom restoranu uživaju oni koji su si došli “po malo prave Istre“. Posebno naglašava vinogradarske puževe.
– Ja to zovem svjetski fenomen! Oni se beru krajem osmog mjeseca u Vodnjanu, obično nakon prvih kiša. Nakon što se pročiste, nerijetko su se držali i cijelu zimu na tavanu, hladnjaka nije bilo. Najbolji su kad se naprave „na gulaš“. Zapravo to je umak koji se radi od luka i rajčice, onako, svježe, jako zrele, nabrane iz vrta.

Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić

Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!

Ostavi komentar