Sirovi klasik na tanjuru

Ime renesansnog slikara Vittorea Carpaccia (1465.-1525.) može se pronaći ne samo u enciklopedijama povijesti umjetnosti, već i u jelovnicima boljih restorana u cijelom svijetu i to zahvaljujući tankom, vrlo tankom odresku sirove govedine. Navodno je slikarev kuhar spremao to njemu omiljeno jelo tako što bi gotovo prozirne odreske sirove govedine začinio maslinovim uljem, krupnom solju, paprom i sokom od limuna i servirao ih uz sir parmezan.

No, ne tako davno u povijesti, još je netko zaslužan što se ovaj specijalitet iz Italije proširio i proslavio na svih pet kontinenata. Početkom pedesetih godina prošlog stoljeća, u otmjeni „Harry’s bar“ u Veneciji ušla je grofica Amalia Nani Mocenigo koja je s vlasnikom bila u bliskim odnosima te ga je zamolila da joj u kuhinji priredi neko mesno iznenađenje. Gazda Guiseppe Cipriani servirao joj je tanko narezani sirovi biftek, uz poseban umak i na podlozi od aromatičnog lisnatog povrća. Nešto kasnije, nakon posjeta izložbi u uvodu spomenutog slavnog slikara i renesansnog majstora, opčinjen njegovim djelima, a posebno jakim koloritom, jelo je oplemenio novim sastojcima i u čast slikaru, prozvao ga – carpaccio. Da priča još bude zanimljivija, i umak kojim se dekorira carpaccio u “Harry’s baru” svoje ime može zahvaliti jednom slikaru: Cipriani ga je po ruskom umjetniku Vasiliju Kandinskom nazvao umak Kandinsky (majoneza začinjena Worchestershire umakom). Tako su se, eto, dva slavna slikara preselila i na tanjure…

Od čega god bio spravljen, carpaccio je sigurna karta ako ste poželjeli impresionirati svoje goste. Samo petnaestak minuta treba vam za ovaj klasik. Sto grama bifteka ohladite u zamrzivaču kako bi se lakše rezao. Narežite što tanje kriške, a zatim lagano izlupajte batom za meso između dva komada plastične folije. Lijepo ga rasporedite po tanjuru i preko njega posložite tanke kriške parmezana ili nekog drugog finog i zrelog tvrdog sira. Ukrasite kaparima. Reducirani aceto balsamico pošpricajte po mesu i siru i na kraju dodajte malo krupne soli (lijepo će izgledati ona himalajska), svježe mljeveni papar i nekoliko kapi limunovog soka. Vegetarijancima možete ponuditi tanko narezane tikvice prelivene mješavinom mladog maslinovog ulja, limunovog soka, sjeckanog češnjaka i timijana. Jednako tako zahvalni su i patlidžan, bundeva i gljive. Kada se povrh mesnog carpaccia nariba svježi bijeli tartuf, tada se već radi o doista kraljevskoj varijanti!

  

Osim mesnog i onog od povrća, postoje i oni od ribe ili hobotnice. Zanimljivo, samo hobotnica krši osnovno pravilo, a to je da se carpaccio od hobotnice smije tako zvati premda ona mora biti prethodno kratko prokuhana, pa zamrznuta, kako bi se lakše rezala na super tanke kriškice. Tuna i losos posebno lijepo izgledaju u svojoj sirovoj varijanti. Vražica, hudobina, žaba, račina – sve su to imena za jednu od najružnijih riba u Jadranu. Iako joj usta izgledaju kao ulaz u pakao, meso joj je ukusa kao da je izašlo iz samog raja. Stoga je carpaccio od grdobine nešto doista posebno na tanjuru.

Umaci su pratnja svih vrsta jela još od rimskog doba. Carstvo se srušilo, no nepca su evoluirala. Sedamnaesto i osamnaesto stoljeće bilo je zlatno doba umaka u Francuskoj. Rafinirani i aromatični umaci stvarani su za francuski dvor i ostali su omiljeni do danas. Carpaccio je fino, nježno, delikatno meso i bez obzira ima li moćan okus ili ne, ne smije se upropastiti “maltretirajući” ga viškom začina i umaka. Ideja i jest da se istakne okus sirovog. No, neki umaci su dobro došli.

 

Na primjer, Ravigote umak koji se radi na bazi vinskog octa, dijonskog senfa, maslinovog ulja, crnog papra, kapara i nasjeckanih začina (estragon, peršin, vlasac), jako lijepo upotpunjuje okus junećeg carpaccia, a Malteški umak ( žumanjak, limun papar, maslac i sok od crvene naranče) poslužuje se uz riblje varijante. Marinirane smokve u agavinom sirupu i acetu balsamicu poslužene na kremi od indijskih oraščića i posložene preko carpaccia od krastavaca i rajčice, varijanta je deserta u nekim raw food restoranima. Filozofija je vrlo slična, a u najvažnijem se itekako slažu, a to je da je sirova hrana jedan od najzdravijih, najadekvatnijih i najprirodnijih načina prehrane, jer je sirova namirnica cjelovita namirnica. Kuhanjem enzimi postaju neaktivni, vitamini se uništavaju, a esencijalne masne kiseline mijenjaju. Time je životna energija u namirnici svedena na minimum. Sirova hrana može biti i lijek koji je umjesto gorke pilule pravo remek-djelo na tanjuru. Prepuno svježine, boja, oblika i tekstura.

Mnogi slikari ne trebaju školovanog likovnog kritičara kako bi opisao njihovu energiju na platnu, pa tako i neki chefovi kuhinja ne trebaju gastro recenzije koje ih trebaju uokviriti ili izdići od nekih standarda. Pažljivom promatraču ili istinskom gurmanu sve je servirano na – tanjuru. Upravo tako to ide i sa chefom u hotelu „Amfiteatar“ u Puli. Deniz Zembo, kao i obično, unio je podosta svoje energije u nekoliko jela na temu carpaccia. Tuna mu je vječni izvor, a hobotnica i boškarin klasici koji njegovu inspiraciju pobuđuju na načine koji nerijetko iznenade i one koji misle da o gastronomiji znaju podosta.

Carpaccio od sabljarke probudio je pak slikara u njemu. Servira ga uz zeleni i bijeli umak s prahom od rukole i mikro zelenjem od cikle, matovilca, rukole i narančaste maćuhice. Zeleni umak čine bosiljak, celer i zelena rajčica, a bijeli ljutika…
– Okus je sve, on je esencija! Dvije stvari na tanjuru su okvir, na primjer cikla i tuna. Sve ostalo je samo „podrška“. Može među dodacima biti i 27 komponenti, ali bit je u umijeću da svih 27 ne sakriju bit, odnosno osnovnu namirnicu i prekriju joj okus… – slikovito je objasnio svoju filozofiju Deniz Zembo.

  

Portretirati prirodu, kao na platnu, tako da svaka namirnica živi na tanjuru, diše – to je jedan od načina na koji chef kuhinje hotela „Villa Ariston“ u Opatiji, Robert Benzija, gostu poručuje da je priroda iznimno važna u našim životima. Priroda inspirira i ogleda se u jelima koje možete i ne možete jednostavno opisati. A opet – okus je jedinstven i jednostavan istovremeno. Trendovi se često odmiču od tradicije, no vrlo je važno da gost može prepoznati jela koja odaju iskonsko razumijevanje temelja. Carpaccio treba samo maslinovo ulje, limunov sok, malo crnog papra i finu sol. No, daje fantastične mogućnosti za kreativnost koja će samo naglasiti jednostavnost okusa sirovog mesa. Carpaccio od kapesanti dobio je samo pjenicu od graška, onaj od tune serviran je na laganoj želatini od peršina, a carpaccio od brancina kratko je bio mariniran u medu i soku od mandarina.

– Ako imam izvrsnu namirnicu brancina, tretirati ću je što je manje moguće, a to će je učiniti još atraktivnijom. Sve ostalo su sitnice koje možda kontrastom ističu njezinu najveću vrlinu i to će biti sasvim dovoljno…. – tumači chef Aristona. Carpaccio treba minimum, uz pametno dodane namirnice koje ga naglašavaju. No, sve to treba nečim „potkrijepiti“, drugim riječima – kvalitetno se okrijepiti. A čime, ako ne dobrim vinom! Laganim, svježim, bez suvišnih intervencija u podrumu.

S područja Kaštelira tako stiže jedna svježa malvazija imena Cossetto. Mirisom dominiraju breskva, marelica, mango i limun. Vino se u svakom slušaju pamti nakon što se popije. Skromnost vinara Alfreda Cosssetta u raskoraku je s brojem komplimenata kojim ga znalci zasipaju. Svaki korak u proizvodnji svoje malvazije promišlja i precizno izvodi što u vinogradu, što u podrumu. Cossetto si uvijek postavlja
vlastite kriterije i zato je baš lijepo njegovim vinom, uokviriti ovu našu priču o carpacciu koji svakog chefa proslavlja vlastitim filozofijama o načinu serviranja.

Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on Tumblr0Share on LinkedIn0Email this to someonePrint this page

Ostavi komentar

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.