Pršut – delicija rimskih legija

Proljetno jutro na trgu Santa Croce u Firenci. Sunce već dovoljno prži da valja potražiti hlad. Jedan od brojnih restorančića s pogledom na crkvu sv. Križa i kameni kip Dante Alighierija idealan je odabir. U daljini ulični svirač po gitari prebire omiljenu melodiju “La mia Toscana”. Za početak dana u kolijevci talijanske renesanse, konobar nudi Prosciutto Toscano omotan oko domaćih štapića grisina i svježu dinju…

Okusi suhog, slanog mesa i slatkog, sočnog voća savršeno se ljube, Talijani još jednom dokazuju da su neprikosnoveni svjetski zavodnici. Osvajanje svijeta ukusnim jelima započeli su još u antici. Umjetnost konzerviranja prednjeg svinjskog buta soljenjem i sušenjem u svojim djelima slavili su pjesnici starog Rima. Pršut, jednu od najstarijih civilizacijskih gastronomskih delicija, nazivali su perexutus, odnosno sušen. Postoje zapisi da su rimske legije u daleke pohode nosili zalihe pršuta. Miris sušenog mesa snažnim ratnicima budio je nostalgiju za domom, a recept omiljene rimske poslastice širili su na područja koja su osvajali.

prsut05Proizvodnja pršuta danas je tradicionalno vezana uz Mediteran. Najviše vrsta potječe iz Italije, Španjolske, Francuske, Portugala i Hrvatske. Razlikuju se po izradi i okusu za što je zaslužno niz čimbenika – od zemljopisnog položaja, klimatskih uvjeta, načina uzgoja svinja do pripreme i sušenja mesa. Kako bi sačuvali specifičnost okusa i kvalitete, bez obzira na nove tehnologije mesne industrije koje olakšavaju i ubrzavaju proces obrade mesa, brojni proizvođači i danas najradije koriste stare, provjerene recepture, koje se generacijama vrijedno čuvaju. Trud se svakako isplati, jer takvi proizvodi lakše dobivaju zaštitu izvornosti, a time postižu i veću cijenu na tržištu.

Italija je danas najveći proizvođač pršuta na svijetu među kojima su brojni zaštićeni. Od najcjenjenijih vrsta ističu se Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo.

Prsut01

U Hrvatskoj su zemljopisno zaštićene četiri vrste pršuta – istarski, krčki, dalmatinski i drniški. Iako ih sve spaja isti naziv, način pripreme mesa i okus im se u mnogočemu razlikuju. Jedna od glavnih razlika je u dimljenju: dalmatinski i drniški pršuti se dime, dok istarski i krčki ne. Za razliku od Dalmatinaca i Krčana, Istrani u butu ostavljaju zdjeličnu kost, ali skidaju kožu i potkožno masno tkivo. Istrani i Krčani pri soljenju mesa dodaju začinsko bilje što nije dalmatinska tradicija.

Za sada jedino istarski pršut ima oznaku izvornosti Ministarstva poljoprivrede sukladno Zakonu o oznakama izvornosti, oznakama zemljopisnog podrijetla i oznakama tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Na taj se način proizvođačima autohtonih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda u Hrvatskoj omogućuje ista zaštita proizvoda koju imaju i proizvođači u zemljama Europske Unije.

prut07– Da bi proizvod dobio oznaku izvornosti sve faze proizvodnje moraju se odvijati u točno definiranom području. Recimo, svinje za istarski pršut tako smiju biti uzgojene u samo 13 hrvatskih županija – ističe Blanka Slinčić Pulić, predsjednica Udruge senzorskih analitičara suhomesnatih proizvoda i pršuta.

Kvaliteta hrvatskog pršuta svake se godine u listopadu ocjenjuje na ISAP-u, međunarodnom sajmu pršuta u gradiću Tinjanu u unutrašnjosti Istre. Prošlogodišnji pobjednik u kategoriji istarskih pršuta bila je pršutana Dujmović iz Tinjana, dok je pobjedu u kategoriji dimljenih pršuta s kožom odnijela pršutana Puntica iz Vinjerca. U obitelji Dujmović proizvodnja pršuta stoljetna je tradicija. Prije 16 godina prehrambeni tehnolog Mladen Dujmović odlučio je tradiciju pretvoriti u dobar posao. Budući da poštuje zakone obrade mesa svojih predaka, godišnje proizvede od 1500 do 2000 pršuta.

– Najveća tajna dobrog pršuta je u odabiru pasmine svinje, križanca landrasa, yorkshirea i duroka koji u mišićima ima malo više masti, pa je meso slađe. Koristimo isključivo hrvatsku svinju hranjenu na starinski način uz produženi tov od 11 mjeseci do godine dana, težine 180 do 200 kilograma kako bi joj svježi butevi bili teški od 16 do 18 kilograma. Zreli pršut mora težiti od sedam do devet kilograma – objašnjava Dujmović.

Pršuti se tradicionalno proizvode zimi. U meso se trlja mješavina morske soli, papra i malo češnjaka uz dodatak lovora i ružmarina. Nakon desetak dana, butovi se pet dana prešaju ispod težine od 45 kilograma. Slijedi sušenje u posebnim prostorijama na temperaturi od 12 do 15 stupnjeva. Poslije pet mjeseci spuštaju se na nižu razinu gdje se suše još godinu dana. Cilj pršutane Dujmović je da svake godine ima sve kvalitetniji proizvod prepoznatljiv na tržištu…

prsut03Prvi spomeni proizvodnje pršuta na Krku nalaze se u venecijanskim spisima iz 15. stoljeća. Stari recept za preradu svinjskog buta pronađen je u jednoj bilježnici koju su sačuvali krčki fratri. Najveći proizvođač na otoku je obitelj Žužić. U samostanu obližnjeg otočića Košljuna franjevci su zabilježili da su im Žužići iz mjesta Vrh na Krku svake godine donosili pršut kada su na obiteljskom imanju svinje bile zdrave.

Tradicija proizvodnje pršuta u Dalmaciji vezana je uglavnom za Dalmatinsku zagoru. Najpoznatiji dalmatinski pršut danas je – drniški. Kao omiljeni specijalitet posluživan je na austro-ugarskom i engleskom dvoru. Svaki pršutar dalmatinskog kraja istaknut će da je tajna kvalitete njegovog proizvoda u specifičnom položaju.

– Kada u velebitskom kanalu zapuše bura miješaju se trave sa morskom solju – kaže prehrambeni tehnolog Slavko Ćoza, vlasnik pršutane Puntica koji se izradom pršuta uspješno bavi već 16 godina, a godišnje ih proizvede od sedam do petnaest tisuća. Dodaje da je za dobivanje dobrog pršuta bitna svaka faza proizvodnje u kontroliranim uvjetima.

prsut04Najbolja svinja za dalmatinski pršut je križanac ženke pasmine landras i mužjaka pasmine yorkshire težine od 130 do 140 kilograma. But od 12 kilograma soli se sedam dana u prostoriji u kojoj temperatura ne smije biti viša od četiri stupnja. Zatim slijedi sedam dana presoljavanja ili oduzimanja soli. U fazi pritiskivanja mesa, slani butovi slažu se u deset redova jedan na drugog, a zatim pokrivaju betonskim blokovima težine 650 kilograma. Nakon deset dana cijeđenja, meso se ispire i dimi 45 dana, pa suši 90 dana u prostoriji za sušenje. Zadnja faza je zrenje. U zrioni koja se redovito provjetrava, pršuti vise 10 do 12 mjeseci na temperaturi od oko 15 stupnjeva.

– Njegujemo kompletan prirodni proces sušenja. Kvalitetan dim našim pršutima daje posebnu, prepoznatljivu, pomalo čokoladnu aromu – ponosan je Ćoza koji svoj proizvod plasira u dalmatinskim konobama i restoranima te u nekoliko trgovina delikatesnih proizvoda. Ljubitelji intenzivnijih okusa sušenog mesa svakako će se na prvo kušanje zaljubiti u španjolski jamon Iberico, pršut od buta divlje svinje koja se isključivo hrani žirevima iz hrastovih šuma – guijuelo i teruel su najpoznatije vrste. Uz Iberico, poznat je i pršut Serrano od buta domaće svinje.

Španjolska je raj za gurmane. Suhomesnata delicija mamac je za turiste koje privlači španjolska gastronomska ponuda i nezaboravan ritual hranjenja koji započinje u kasnijim noćnim satima. Bez obzira na regiju, na svakom jelovniku nađe se jamon – kralj trpeze poslužen na razne načine. Španjolskom pršutu, bio Iberico ili Serrano, teško je odoljeti, jer u brojnim restoranima i tapas barovima sušeni svinjski butovi vise sa stropa. Iberico ćete od Serrana lako razlikovati, s obzirom na to da se u Španjolskoj svinjski but suši zajedno s papkom. Divlja svinja ima crni papak (pata negra), dok domaća ima bijeli. Iberico je i mnogo masniji, pa je za dno svakog pršuta pričvršćen tuljac u koji se odlijeva višak masnoće. Svjesni koliko je proizvodnja pršuta značajna za njihovu zemlju Španjolci su mu posvetili muzej. U glavnom gradu Madridu od ranih jutarnjih sati do ponoći na čak nekoliko lokacija možete posjetiti Museo de Jamon u kojem se nude i brojne vrste pršuta. Za najjeftiniju platu od 100 grama Serrana izdvojit ćete 30 kuna, dok ćete najskuplje kriške Iberica iste težine platiti visokih 300 kuna. Ne brinite se, ondje vas nitko ne želi prevariti, cijene svakako prate kvalitetu!

prsut06

Tekst: IVANA OREŠIĆ

Tekst objavljen u Jet Set Magazinu broj 126

COMMENTS

Ostavi komentar