Od „Stare Vure“ do „Fidel Gastra“

Goran Vručinić vlasnik je renomiranog zagrebačkog restorana „Fidel Gastro“. Uz to, već se gotovo trideset godina bavi i cateringom, a njegova je i konoba „Placa“ u Vrbniku na otoku Krku

Onima koji su u zagrebačkom ugostiteljstvu već dulji niz godina, i te kako je dobro poznato ime Gorana Vručinića. Baš kao što su im jednako dobro poznati i mnogi njegovi projekti. Nakon početaka u legendarnoj gornjogradskoj „Staroj vuri“, ovaj je rođeni Trešnjevčanin otvorio konobu na otoku Krku te tako definitivno zaplovio u to doba sigurnim i mirnim ugostiteljskim vodama. Danas je vlasnik renomiranog zagrebačkog restorana „Fidel Gastro“, već gotovo trideset godina bavi se i cateringom, a još uvijek postoji i ona krčka konoba. Kada ga nakon već pozamašnog staža u ovoj negostoljubivoj industriji ugostiteljstva upitate što ga još uvijek pokreće, odgovara kako su to – ljudi. Interakcija s njima, nove i zanimljive osobe, njihovo zadovoljstvo te njegova sreća što je to zadovoljstvo stvorio. Ipak, njegov put je mnogo više od svega toga pa zato krenimo od početka…

Nakon spomenute „Stare vure“ i konobe „Placa“ u Vrbniku na Krku, počeo je razvijati ljubav ne samo prema ugostiteljstvu kao biznisu, nego i prema hrani općenito. Ukusnoj, zanimljivoj i pomalo drugačijoj hrani. Iako je tijekom sezone teško pronaći balans između „onoga što ide“ i „nečega što je drugačije“, čini se da mu to uporno uspijeva. Na primjer, dok ćete u većini morskih lokala naručiti grčku ili šopsku salatu ne bi li se rashladili, u konobi „Placa“ možete naručiti salatu od naranče i komorača.
– Vrlo je malo potrebno da se napravi ta neka razlika i da se iznenade nepca naših gostiju. Samo jedan drugačiji začin, različita kombinacija okusa ili novi sastojak, mogu u potpunosti izmijeniti doživljaj hrane i jela – objašnjava nam, pa odmah nadodaje:
– I osobno jako volim isprobavati nove okuse, uživam u novim jelima i imam sreću da me cijela moja obitelj prati u toj strasti, pa vrlo često zajedno isprobavamo nova jela i recepte. Za mene osoba koja je u ugostiteljstvu jednostavno mora voljeti eksperimentirati i iskušavati nove stvari iz dana u dan. Ako ni zbog čega drugog, onda zbog poslovnog uspjeha. A da ne govorimo o tome da bi bilo idealno da usput i uživaš u onome što radiš – smije se moj sugovornik.

Kada ga upitate ima li planova za budućnost, o mirovini ni ne razmišlja iako je prošle godine napunio okruglih šezdeset. Ugostiteljstvo mu je iznimna strast; želja mu je otvarati nove restorane, ali i dodatno razvijati catering. Posebno je ponosan što i njegova kći Sara radi s njime i već razvija obiteljski posao.
– Ono što je u ugostiteljstvu pozitivno je što roba koju prodajemo nikada neće postati nepotrebna, ljudi će uvijek morati jesti, ma kako god okrenuli priču. Kako će ta hrana izgledati, u kojem će agregatnom stanju biti i kako ćemo je pripremati, e to je pitanje. No, bez upitnika nam ne bi bilo baš zanimljivo, zar ne? – podijelio je s nama razmišljanja o budućnosti ugostiteljstva. Njegov je stav da će hrana uvijek biti zanimljiva, ali uz tri pitanja: kakva, gdje i zašto:
– Zbog toga već dulje vrijeme posebno pazim na kvalitetu, podrijetlo i provjerenost naših namirnica. Mislim da je budućnost u održivoj, kvalitetnoj, domaćoj i nadasve lokalnoj hrani koja neće prelaziti kontinente od berbe do stola.

Stoga planira istražiti opcije i u tom smjeru, sa željom da zaokruži čitav proces od rasta namirnice do stola, a sve kako bi bio siguran da je hrana koji služi zaista organska i bez aditiva.
– Osim u poslovnom smislu i osobno me intenzivno zanima rast i razvoj, neke nove stvari, nove spoznaje i novi vidici. Tako smo supruga i ja, bez nekog planinarskog iskustva i sa samo godinu dana priprema, uspjeli s grupom prijatelja osvojiti Kilimandžaro. A bili smo i dvaput u Indiji i tamo otkrili mnogo toga što životom ovdje nikako ne bismo mogli vidjeti, doživjeti i spoznati. Fasciniraju me nove kulture, novi ljudi, novi načini života. Sve to ti daje perspektivu i kući se uvijek vratiš s novim elanom, ali često i sa zahvalnošću za ono što imaš.

Goran je osobno povezan s lokacijom njegovog najpoznatijeg projekta – Fidel Gastro se nalazi sasvim blizu Zapadnag kolodvora, a on je rođen i odrastao tek nekoliko ulica dalje. Dugo vremena prije samog otvaranja velika mu je želja bila „oživjeti“ Trešnjevku i pokazati da se i izvan središta grada može napraviti velik i luksuzan restoran. Tada mu se ponudio prostor u bivšoj tvornici odjeće „Heruc“ odnosno današnjoj „Fabrici“.
– Čim sam vidio, tada još gotovo brisani prostor, znao sam da je to taj lokal kakav sam čekao godinama. Vrlo brzo sam shvatio da želim zadržati upravo taj industrijski „štih“, ali opet nisam htio da se ljudi osjećaju nelagodno, da prostor možda završi prehladan. Imao sam sreće da sam uspio angažirati mog dugogodišnjeg prijatelja Caka (punim imenom Nedjeljko Mikac -op.au.) u kojeg sam imao potpuno povjerenje.

I zaista, povjerenje se isplatilo. Ako ste ikada bili u „Fidel Gastru“, o interijeru možete imati samo riječi hvale. Prostorom bara dominira impresivan osvijetljeni šank, potpuno autentično osmišljen i izveden. Za toplinu se pobrinuo hrast, čije daske su dodane na hladne betonske zidove. Kao i većina detalja u „Fidel Gastru“, i hrastove daske imaju svoju priču. Naime, one su nekada bile dio stare trošne slavonske kuće koju su kupili, rastavili i prenamijenili. Tako je i ona dobila priliku za novi život, a restoranu donijela toplinu i energiju nekih tuđih života. Dvije galerije u restoranu razigrale su inače monolitan prostor, a poseban dojam prisnosti daje i otvoren koncept kuhinje s prozorom koji nam otkriva što se u njoj događa. Čitav je restoran prepun malih i zanimljivih detalja kao što su stare kamere na zidu ili stakleni stol ispod kojega se čuva dio starog motora koji je pokretao kotlovnicu u tvornici „Heruc“.

Ipak, dobar restoran ne čini samo lijep interijer – njegova je osnovna svrha ipak hrana. Ovdje je stoga hrana uvijek posebno iskustvo.
– Hrani cilj nikad nije samo nahraniti tijelo. Ono što u „Fidel Gastru“ želimo stvoriti je uživanje u ritualu hrane, dijeljenje hrane s nama dragim ljudima, stvoriti čitavo iskustvo čija je ishodišna točka ljudska potreba za hranom u svim njezinim oblicima, bilo fizičkim, duhovnim, intelektualnim ili nekih drugim. Za mene, hrana mora biti dijeljeno iskustvo jer je čovjek, kako su to stari Grci odavno shvatili, društveno biće. Zbog toga od samih početaka inzistiramo i na glazbi uživo, koja svakako oplemenjuje čitav doživljaj. Ja sam inače veliki ljubitelj jazza i bluesa, pa se onda trudim i drugima prenijeti svoju ljubav prema toj vrsti glazbi – objašnjava nam Goran.

Piše: Vlatka Vudrag
Fotografije: Violeta Juras

Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!

COMMENTS

Ostavi komentar