Zapadno od ACI-jeve marine i Sustipana – ne računajući poneki plažni kafić – doslovno nema ni jednog restorana. To sada sa “Zonom” pokušava popuniti poznati splitski ugostitelj Bernard Križanović
Splitska gastronomska scena posljednjih je desetak godina buknula, poklapajući se s turističkim uzletom toga grada, o čemu smo svojedobno i pisali na ovim stranicama. Pojavio se cijeli niz novih i kreativnih restorana, uz pristojan broj onih koji vole preispitivati dalmatinske klasike. Među pionirima tog booma godinama je jedno od počasnih mjesta zauzimala “Kadena”, restoran smješten iznad lučice Zenta, u naoko neuglednom kvartu sve dok se ne izađe na njegovu terasu s koje puca 180 stupnjeva pogleda prema dobrom dijelu srednjodalmatinske obale i otoka.
Osnivač i vlasnik “Kadene” bio je Bernard Križanović, čovjek s golemim iskustvom u ugostiteljstvu, koji je od restorana kojega su u to doba u Splitu znali kao “Bekan” napravio jednu od prvih štacija za fine dining u splitskoj regiji. Uz ogromne zasluge chefa Brace Sanjina (i njegovih povremenih kuharskih gostiju), dospio je među preporuke u Michelinovom vodiču.
Križanović je “Kadenu” vodio od 2009. do 2017., i potom je prodao da bi se, kako nam kaže, napokon malo odmorio. No, nije ga dugo držalo. Usred pandemije zakupio je prostor u uvali Zvončac, odmah pored bazena plivačkog i vaterpolskog kluba Jadran, i opet uz jednu lokalnu lučicu, nazvanu po uvali pred lokalom. I taj je objekt imao stanovitu reputaciju, tu se nalazio klub Jungla, koji je započeo kao rokerski, pa onda deevolucijom postao klasična cajkaška jazbina. Mjesecima ga je uređivao, sređivao komplicirane papire, i na kraju otvorio kavanu i restoran “Zona”, popunivši dosta ozbiljnu ugostiteljsku rupu u tom dijelu Splita. Naime, zapadno od ACI-jeve marine i Sustipana – ne računajući poneki plažni kafić – doslovno nema ni jednog restorana. To sada pokušava popuniti Križanović sa “Zonom”. No, ciljevi su mu nešto drukčiji nego je to bio slučaj s “Kadenom”.
Želio sam otvoriti restoran s klasičnom mediteranskom ponudom, ali i kavanu jer je Zvončac dio popularne šetnice. Ciljana publika mi je domaći svijet, tako je i ponuda kreirana – kaže Križanović. A ako bi itko mogao znati puls domaće ugostiteljske publike, onda je to Bernard. Njegovo iskustvo i prisutnost na splitskoj sceni su golemi. Nakon devet godina plovidbe počeo je s kafićem “Borsalino” još 1995., pa je potom otvorio i “Captain’s Club” na stadionu RNK Split, oba su pod njegovom “kapom” radila do 2011., ali još uvijek rade. U Dubrovačkoj ulici je paralelno, ali puno kraće, držao i kafić “Gambet”.
U restoranske vode ulazi 2004. s konobom “Argola” nadomak splitske industrijske zone, koja se tada etablirala kao vrhunsko marendaško mjesto kakva su u Splitu uvijek bila na cijeni, čak i na sasvim neprivlačnoj lokaciji kakva su Stinice. Taj je lokal držao do 2011., a tri godine prije bilježimo da je 2008. s enotekom “Terra” na Bačvicama ušao u vode fine dininga (prvi vlasnik “Terre” bio je ugledni trgovac vinima Edi Gantar, danas nažalost pokojni, i oduvijek je imala reputaciju zbog odličnog izbora vinima). I onda konačno 2009. preuzima već spomenutog “Bekana” i pretvara ga u “Kadenu”. Okušao se i izvan Splita: od 2001. do 2003. držao je disko klub “Stari mlin” u Jelsi na Hvaru, uz koji je zakupio i mjesno ljetno kino u kojem su se tih godina održavali koncerti. Danas je ljetno kino ponovo u pogonu sa svojom izvornom djelatnošću, zahvaljujući sjajnom projektu Kino Mediteran koje je oživjelo prikazivanje filmova po otocima, a Križanovićev disko sada je vila za iznajmljivanje. Bernard “Kadenu” i danas smatra draguljom u svojoj kruni, restoran je to kojem su se divili manje-više svi gastronauti koji su svratili do Splita.
– Promovirali smo tada slow food u Splitu, danas im a još takvih restorana, ali naš je bio među prvima. Braco Sanjin je tamo radio čarolije o kojima se puno govorilo i pisalo, a nudili smo vjerojatno najširu vinsku kartu koju je itko u Splitu imao. Počeli smo s 380 etiketa, kasnije to proširili na više od 400, doveli smo u Split i Dalmaciju brojne vinare iz kontinentalne Hrvatske kojih dotad ovdje nije bilo – priča nam. Uz Sanjina, u “Kadeni” su kuhali i drugi, jedno vrijeme recimo Ivan Pažanin koji je nedavno baš sa Sanjinom krenuo u novu pustolovinu u Sukošanu. Bilo je i gostujućih kuharskih zvijezda, poput Hrvoja Zirojevića, ali i gostovanja restorana iz drugih gradova.
Nakon osam godina na Zenti, Križanović je zaključio da je vrijeme za odmor. Ali nije dugo izdržao: čim su ga obuzeli drugi izazovi vratio se poslu. Ipak, priznaje da bi mu “Zona” mogla biti posljednji pothvat.
– Ugovor o najmu ovoga prostora potpisali smo točno dva dana prije nego je stigao koronavirus i sasvim poremetio cjelokupni život, a u poslovnom svijetu posebno su teško prošli ugostitelji. No, nismo se dali, nego smo krenuli u uređenje – sjeća se ne tako davne prošlosti (a po mnogočemu i sadašnjosti) Križanović.
Piše: Ivica Profaca
Fotografije: Damir Dešković
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
