Nekada se tjestenina smatrala običnom hranom koja deblja. Danas su prednosti ugljikohidrata koji se sporo razgrađuju dobro poznate, pa gotovo svi uživaju u jelima od tjestenine. Ona može biti temelj za gotovo bezbroj brzih i zdravih glavnih obroka, a spravljena od brašna i vode koristi se svježa ili osušena.
Suprotno uvriježenu mišljenju, tjestenina nije hrana visoke energetske gustoće i poslužimo li je, primjerice, s jednostavnim umakom od rajčice, kalorična vrijednost je zanemariva. Samo kad je prekrivena maslacem i sirom ili poslužena s umakom od vrhnja, tjestenina postaje hrana koja deblja. Iako su Talijani bez imalo sumnje kraljevi u maštovitim kombinacijama s pastom (kako je oni zovu), s obje obale Jadranskog mora podjednako je često i rado iznose na svoje stolove. Neki umaci već su odavno postali klasika, a među najpoznatijima su pesto genovese (od ekstra djevičanskog maslinovog ulja, mnogo svježeg bosiljka, parmezana i pinjola), salsa di pomodoro poznatija kao napolitana (što je zdrava kombinacija maslinovog ulja, luka, rajčice i češnjaka) te salsa bolognese, osebujan umak s govedinom obogaćen rajčicom i bijelim ili crvenim vinom. Različiti su oblici, veličina i boje, baš kao i imena. Fusilli, makaroni, tagliatelle, farfalle, cannelloni, rigatoni, vermicelli, tortellini, a može i pljukanci ili fuži, istarske tjestenine od brašna, jaja, ulja i soli. Fuži su oblikovani preklapanjem vrhova kvadratnog izreza razvaljanog tijesta u cjevčicu šiljatih krajeva, a uz naziv pljukanci vezana je sasvim posebna priča…
Ova tjestenina izgledom podsjeća na male cigare i prema predaji oblikovala se na dva načina. Prvi je bio taj da se iz grude tijesta otkidaju mali komadi te se među dlanovima trljanjem formiraju tako da nalikuju malim cigarama. Navodno su kuharice vlažile dlanove prije motanja pljuckajući u njih, a da se tijesto ne bi ljepilo kod formiranja. Prema drugoj priči pljukance su domaćice formirale trljajući ih rukom na bedru, kao prave kubanske cigare. Muški su gurmani skloniji vjerovati u ovu drugu varijantu, ponajprije stoga što ih ona podsjeća na egzotiku Kube i svojevrsni šarm koji cigara u ruci predstavlja, ali i zbog određene doze fine erotike koju u tom slučaju ima uživanje u kuhanim i s osmijehom posluženim pljukancima.
U restoranu Morgan u Brtonigli pripremaju raviole s crvenim radičem i rezance s bijelim tartufom, fuže s pečenim pijetlom, ali rade i nadaleko poznati ragu od fazana koje preliju preko domaćih bigolija, što je, u tom kraju, naziv za malo deblje špagete. Ragu se kuha na laganoj vatri, glavna je namirnica meso (što egzotičnije, to bolje), uz dodatak povrća ili nekih drugih sastojaka ovisno o recepturi. U restoranu Morgan posebno ističu da svoje namirnice bile one „pitome“ ili divlje poput spomenutog fazana ili vepra, jelena i srne, nabavljaju u krugu od deset kilometara. Dakle, sve je i više nego lokalno.
Vlasnica Ana Morgan često i sama odlazi u lov na spomenutu divljač i svoju autohtonu kuhinju prilagođava samo sezoni, a nikako trendovima koji bi se trebali dodvoravati guštu. Restoran se nalazi na drevnom obiteljskom imanju smještenom na brežuljku svega pet kilometara udaljenom od mora, u slikovitom mjestašcu nastalom na ruševinama prethistorijskog kaštela. U restoranu često poslužuju i raviole s bućom (u kojima se nalaze i mali zdrobljeni amareti keksići), rezance s gljivama na kremi od buće ili pak njoke od buće poslužene s dimljenom skutom.
Ostatak teksta potražite u tiskanom izdanju!
Tekst: Jasmina Stošić
Fotografije: Đorđe Stošić
